κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。结果表明:30℃时复配胶的储能模量G'高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G',其损耗模量G低于κ-卡拉胶的损耗模量G,复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G'始终大于G,具有典型黏弹性流体的特性。加入0.1g/100mL KCl和CaCl2均能使复配胶体系的G'下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性

研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学。CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同。pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g。     

黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究

黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖,但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。当黄原胶与魔芋胶以0.7/0.3的配比共混,多糖总浓度为1%时,二者的协效凝胶性最强,即凝胶强度最大,同时对制备温度和体系盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响作了初步研究,研究表明,当制备温度80℃,盐离子浓度为0.2mol/L,凝胶强度最大。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

魔芋葡甘聚糖/明胶流变特性及其成膜研究

研究了复配胶溶液浓度、复配比例、pH对魔芋葡甘聚糖-明胶复配溶液流变特性及复配膜拉伸特性的影响,然后选取最佳复配工艺,以拉伸强度为指标用响应面法对其进行优化。研究结果表明复配溶液的表观黏度和复配膜的拉伸强度随魔芋葡甘聚糖所占比例的增加而增大,随着复配溶液浓度的变大而变大,随着pH值的增加先升高后下降;在总胶质量浓度为2.0 g/100 mL、魔芋葡甘聚糖与明胶的比例为7:5、pH为8的情况下,复配胶液表现出较好的流动性,形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体,且制得的复配膜拉伸强度最佳。响应面优化结果说明了3个因素对复配膜拉伸强度有显著的影响,且试验得出的真实最佳参数:质量浓度为2.13g/100 mL、魔芋葡甘聚糖/明胶为1.46、pH为8.13,在此条件下,魔芋葡甘聚糖-明胶复配膜拉伸强度的理论预测值为42.9 MPa,验证值为42.3 MPa。     

无机盐对I 型卡拉胶脱水工艺的影响

采用超声波辅助复合酶技术从刺麒麟菜中提取Iota 卡拉胶,针对传统卡拉胶脱水方式能耗大、生产成本高等问题,采用单因素试验考察无机盐种类（CaCl2、KCl、NaCl）及浓度对胶液脱水醇沉中所需酒精量、卡拉胶产率和卡拉胶理化指标及其含盐量的影响。结果表明：加入无机盐对卡拉胶产率无显著影响,3 种无机盐的添加能够有效减少酒精消耗量,随CaCl2 和KCl 添加量的增加,卡拉胶的凝胶强度显著提高,但其黏度却显著下降,而高浓度NaCl 导致卡拉胶的黏度和凝胶强度显著下降。当胶液中CaCl2 和NaCl 添加量分别为0.010%～0.035%和0.05%～0.20%时,卡拉胶的含盐量无明显变化,而向胶液中添加0.1%～0.6% KCl,卡拉胶含盐量随KCl 添加量的增加而显著增加。     

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳.     

卡拉胶凝胶质构特性的研究

研究了卡拉胶凝胶的质构特性.结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:[K+]、离子强度、[Ca2+]、卡拉胶浓度、pH、[Mg2+];影响其弹性的因素依次为:[K+]、离子强度、卡拉胶浓度、[Ca2+]、pH、[Mg2+].形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH 5、离子强度0.3、(K+]0.05mol/L、[Ca2+]0.025～0.05mol/L.在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性.     

κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶的流变性能及其微观结构研究

研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察剪切速率、振动频率和温度等对复配胶流变特性的影响。研究结果表明:30℃时复配胶的储能模量G′高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G′,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。随着温度的升高,复配胶体系的G′始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。结构分析表明κ-卡拉胶与魔芋胶之间具有较好的协同作用,通过分子间氢键形成了以κ-卡拉胶网络结构为主,魔芋胶穿插其中的交联网络体系。     

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

Heat-induced Gelation of Chicken Gizzard Myosin

Chicken gizzard myosin solution formed a gel when heated above 40°C. The rigidity of the gel was constant above 65°C. Maximum pH for gel formation was 5.9 at 0.6M and 5.7 at 0.15M KCl. Higher rigidity of the myosin gel was observed at low ionic strength than at high ionic strength. Rigidities of myosin at 0.6M KCl increased by (mg/mL)^2.5 and at 0.15M (mg/mL)^{1, 4} myosin concentration. The strength of gizzard myosin gels was comparable to that of myosin gels from chicken breast muscle under similar conditions.     

葛粉保健果冻生产工艺研究

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明：复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。     

无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响

为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明：添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下,Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低,加酶后pH值再次持续下降,但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时,将酶添加量从0.15%减少到0.1%,可使凝胶强度提高60%。因此,添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。     

牛血清白蛋白的乳化和起泡特性

研究蛋白质量浓度、pH 值、CaCl2 质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响。结果表明：蛋白质量浓度为0.1g/100mL 时乳化性和乳化稳定性最大,pH 值为5 时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2 质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2 质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质量浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL 时起泡稳定性最好;pH 值为5 时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好;CaCl2 质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响。     

葛粉软糖生产工艺优化

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明：以魔芋胶- 卡拉胶- 黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL;所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。     

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白,分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉,研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下,加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P＜0.05);90℃时凝胶白度高于70℃和80℃;90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P＜0.05),与80℃的凝胶保水性差异不显著(P＞0.05)。在此条件下,随着NaCl浓度增加,凝胶的硬度和弹性增大;肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下,添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g,凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势,保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大;添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。     

真姬菇液体菌种培养基筛选和摇瓶发酵条件的研究

采用摇瓶培养法对真姬菇液体菌种培养基筛选和发酵条件进行研究。研究表明,真姬菇液体菌种最佳组合培养基为：葡萄糖3g/100mL、玉米淀粉1g/100mL、黄豆粉1.5g/100mL、(NH4)2SO4 0.3g/100mL、KH2PO4 0.2g/100mL、MgSO4·7H2O 0.1g/100mL 和VB1 10mg/L。真姬菇摇瓶发酵最佳条件为：起始pH 值为6.0,500mL 锥形瓶装液量140～150mL,摇床转速180r/min,温度26℃,二级摇瓶发酵时间72h,接种量10%～12%。