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大米蛋白乳化性质研究 总被引:5,自引:1,他引:5
本文研究了大米分离蛋白(RPI)、酶法大米分离蛋白(E-RPI)、谷蛋白等在不同pH和Na2SO3存在条件下的乳化性能及其表现特点,并与大豆分离蛋白(SPI)的乳化性能进行了比较,结果表明,增加大米蛋白溶解性的措施均有利于改善大米蛋白的乳化性能。谷蛋白一旦溶解其乳化能力与大豆蛋白相当。RPI、E-RPI经Na2SO3处理后,乳化性能明显提高,说明通过解除大米蛋白分子中亚基的聚合,可以改善大米蛋白的物化功能性。 相似文献
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溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义.本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化.结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g.在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高.在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降. 相似文献
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溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g。在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降。 相似文献
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采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明:在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0~0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3~4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。 相似文献
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主要研究了乳清分离蛋白(WPI)的功能特性,如持水性、持油性、起泡性、乳化性等,并讨论了不同预处理方式(热、盐类和L-抗坏血酸以及蛋白质干扰剂)对于其功能特性的影响程度。结果表明:含有25 mmol/L氯化钙水溶液的WPI的持水性最强,WPI的持油性受温度影响较大并在40℃时达到最强,含有50 mmol/L SDS水溶液的WPI的起泡性、起泡稳定性以及乳化性均为最强。 相似文献
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以玉米醇溶蛋白为研究对象,选取若干影响因素对该蛋白的持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性等功能性质进行研究。结果表明:持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势;随着蛋白质浓度增大,蛋白乳化性及乳化稳定性都增大,但变化趋势平缓,随着pH值变化,蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势,随着NaCl浓度增大,乳化性及其乳化稳定性均下降,随着葡萄糖浓度增大,乳化性及乳化稳定性均增加;随着蛋白质浓度的增加,蛋白的黏度也随之增大,随着pH值变化,蛋白黏度也呈现先增后减的趋势,随着NaCl浓度增大,黏度逐渐减小,随着葡萄糖浓度增大,黏度也随之增大;温度升高蛋白吸油性降低,降低幅度较为平缓,受温度变化的影响较小。 相似文献
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蛋白质热聚集行为是食品加工过程中较常发生的现象。热处理条件会使蛋白质结构发生变化,引起蛋白质的理化性质的改变,从而导致蛋白质发生热聚集。热聚集体的大小、形态、界面性等直接影响蛋白质凝胶特性、溶解性、起泡性、乳化性等功能特性,从而影响富含蛋白质食品的品质。本文介绍了蛋白质热聚集行为的机理、分类和表征手段,重点综述了蛋白质热聚集行为的影响因素,及蛋白质热聚集行为对蛋白质功能特性的影响,为研究复杂蛋白质体系热聚集行为及对食品品质的影响提供理论基础。 相似文献
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将新鲜米糠贮藏不同时间后进行稳定化和脱脂制备米糠蛋白,研究米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响。结果表明:随着米糠酸败程度增加,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先提前后延迟,而米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基表现为更难被胃蛋白酶消化;分子质量分布和粒径分布结果表明,米糠酸败过程中形成的米糠蛋白氧化聚集体会抑制米糠蛋白体外胃蛋白酶消化;此外,随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物内源荧光峰位的红移幅度先增大后减小,表面疏水性则逐渐下降。总之,米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白消化产物的共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响。 相似文献
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蛋白经加水溶解(5%W/V)和加热至50℃,氮溶指数NSI最高为30.02%。对可溶性番茄籽蛋白功能性质的测定表明,当乳化温度由30℃上升至50℃时,其乳化能力和乳化稳定性均随之上升,而当乳化温度上升至60℃时,乳化能力和乳化稳定性均显著下降;其起泡性略优于大豆分离蛋白,而泡沫稳定性不如大豆分离蛋白。对番茄籽蛋白的氨基酸组成分析表明,番茄籽蛋白氨基酸种类齐全,可以作为强化赖氨酸的蛋白源。SDS—PAGE电泳图显示,可溶性番茄籽蛋白中70%为盐溶性蛋白,水溶性蛋白相对分了质量分别为39.2、30.1和15.8kDa:盐溶性蛋白相对分子质量分别为66.1、28.1和16.8kDa;醇溶性蛋白相对分子质量分别为30.3和17.8kDa。 相似文献
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黑龙江省是红小豆的主要产区之一,为深入了解黑龙江省主栽红小豆蛋白质功能特性,本研究利用荧光及紫外分光光度法对农安红、状元红、农垦红二号、品鉴红、宝清红等五种红小豆蛋白质功能性质进行了测定分析。结果表明:五种红小豆蛋白质含量为19.32%-24.36%;在pH 4.0左右时,蛋白质溶解性最低;宝清红红小豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高,分别为33.4±5.6 μmol/g和61.6±3.2 μmol/g;农垦红二号蛋白质疏水性最强,为425.5±0.5;五种红小豆蛋白质起泡性随质量浓度增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度为6 g/100 mL时达到最大值;五种红小豆蛋白质起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、吸水性均随蛋白质浓度的增加而增大,吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强;宝清红和农垦红二号凝胶点较低,在蛋白质浓度为11 g/100 mL就可以形成凝胶,当蛋白质质量浓度为13 g/100 mL时,五种红小豆蛋白质均产生凝胶现象。 相似文献
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以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性(溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性)的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点(pH 4.0)时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度(<0.2 mol/L)时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl(>0.2 mol/L)对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4~80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。 相似文献