乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

以牛蒡为原料,利用乳酸菌对其发酵制作泡菜,通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量5%(g/mL),食盐添加量3%(g/mL),植物乳杆菌299:乳酸菌723比例为2∶1,接种量5%(ml/mL),氯化钙添加量0.4%(g/mL),在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测,亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg,远低于国家标准,用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口,香气纯正,为工业化应用奠定基础。     

泡菜用乳酸菌发酵剂培养基的优化

通过试验确定适合于工业化生产的泡菜用乳酸菌培养条件，为纯菌发酵泡菜工艺的推广及生产直投式乳酸菌发酵剂提供参考。     

乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究

研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3％ (w/v),接种量为8％ (v/v),食盐添加量为4％ (w/v),在20℃～25℃发酵7d～15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.     

乳酸菌在泡菜发酵工艺中的应用研究

以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为2天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究

以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量＞糖添加量＞发酵温度＞食盐添加量;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67％,糖用量1.67％,乳酸菌制剂用量0.05％,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好.     

乳酸菌发酵对牛蒡营养及抗氧化性的影响

本试验以牛蒡作为原料,研究乳酸茵发酵前后牛蒡溶液中多糖、游离氨基酸、总黄酮物质含量的变化,以及对羟基自由基、DPPH·自由基清除效果的变化。试验结果表明。牛蒡经发酵后,多糖含量变化不大,游离氨基酸和总黄酮含量明显上升;发酵后牛蒡溶液清除羟基自由基、DPPH·自由基的能力比发酵前增强。     

泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

乳酸菌发酵芪楂功能泡菜的工艺优化及品质分析

为提升泡菜的营养保健功能,降低亚硝酸盐含量和有害菌污染,以白菜为主料,黄芪、山楂为辅料,采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜,在单因素试验的基础上,结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件,并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明,芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%(以白菜质量计)、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。在此条件下制得的泡菜形态完整,酸咸适中,脆爽可口,光泽鲜亮,发酵香味浓郁,且具有黄芪独特的豆香味和山楂的鲜香味,感官评分为(89.08±0.11)分,亚硝酸盐含量为(3.07±0.19) mg/kg,相关指标均符合国家标准要求。该试验为促进泡菜功能化和创新性发展提供了重要的数据参考。     

乳酸菌的发酵条件及其对牛蒡抗氧化性的影响

以牛蒡为原料,研究了乳酸菌发酵的最佳条件,以及对牛蒡抗氧化性的影响。采用·OH自由基为指标、直投菌为茵种,测定牛蒡发酵液的最佳发酵条件;同时测定牛蒡发酵前后对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除效果的变化。试验结果表明：发酵后牛蒡溶液对·OH自由基、DPPH·自由基、脂质过氧化物清除能力比发酵前增强。牛蒡溶液最佳发酵条件为：牛蒡培养液10％、乳酸菌接种量3％、发酵时间10h,发酵温度42℃。     

大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选

从黑龙江大庆地区采集7份采用传统方法制作的自然发酵酸菜发酵液,从中分离和筛选出14株乳酸菌疑似菌株,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等方法,对其属种进行鉴定。初步筛选出在pH值为2.5、3.0和3.5的酸性条件下均能够生长的耐酸菌株6株,并进一步利用活菌计数法得出菌株在pH3.0条件下的存活率。结果表明：14株菌株均为乳酸菌,其中4株为弯曲乳杆菌（HD12-1、HD13-5、HD14-1和HD15-1）,1株为短乳杆菌（HD18-2）,3株为清酒乳杆菌（HD12-2、HD13-1和HD16-5）,1株为肠膜明串珠菌（HD18-3）,5株为植物乳杆菌（HD14-3、HD15-2、HD16-2、HD17-3和HD17-4）,且筛选出pH 3.0条件下存活率在2%以上的6株菌株,分别为HD12-1、HD13-1、HD14-1、HD15-1、HD16-2和HD16-5。     

低温长杆白菜泡菜中乳酸菌的分离鉴定与应用

以冬季自然发酵长杆白菜泡菜卤水为分离源,分离得到革兰氏阳性菌7 株,经过0～10℃低温筛选、耐酸性和抑菌能力复筛,得到3 株耐低温且适合泡菜发酵的优良乳酸菌并进行应用.结果表明:通过低温分离及性能评价的逐步筛选,获得3株细菌均能在0～10℃下增殖、可耐受pH2.5高酸且抑菌能力与0.9～3.5 mg/L氯霉素相当,RP...     

乳酸菌发酵保健泡菜的研制

将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。     

自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选

通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27?份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、Nacl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异（P＜0.05）,样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7?份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24?株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10?株为杆菌,14?株为球菌。进一步采用16S?rDNA序列分析对24?株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：24?株菌均为乳酸菌,分别来自4?个属10?个种,10?株乳杆菌属（Lactobacillus）,8?株肠球菌属（Enterococcus）,3?株链球菌属（Streptococcus）,3?株魏斯氏菌属（Weissella）。     

泡菜中乳酸菌最高耐受加热温度试验

本文以方便廉价的泡豇豆为原料,测定泡菜中的乳酸菌的最高耐受加热温度、OD值和产酸能力,经过温度梯度试验得出泡菜中的乳酸菌的最高耐受加热温度为35～40 ℃,但是经过高温处理后泡菜中的乳酸菌的OD值差异显著,且产酸能力明显下降.     

中、日、韩三国泡菜加工工艺的对比

对目前中、日、韩三国泡菜的加工工艺、操作要点和产品特色进行了对比研究,并由此对中国泡菜的发展提出了一些建议。     

正交试验优化纤维素酶法提取牛蒡根皮中绿原酸工艺

目的：研究纤维素酶法提取牛蒡根皮中绿原酸的提取工艺。方法：通过单因素试验探讨纤维素酶用量、料液比、酶解温度、酶解时间、pH值对绿原酸提取率的影响,并通过正交试验对影响绿原酸提取率的参数进行优化。结果表明牛蒡根皮中绿原酸提取的最佳工艺条件为纤维素酶用量4mL、酶解温度60℃、酶解时间1.5h、pH6.0、料液比1:20,此条件下绿原酸提取率为1.45%。     

筛选用于四川泡菜生物保鲜的产细菌素乳酸菌

从8 种中国传统四川泡菜中筛选产细菌素的乳酸菌,以用于四川泡菜的生物保鲜。从四川泡菜样品中共分离出227 株乳酸菌,并筛选出8 株能够产生细菌素类化合物抑制英诺克李斯特氏菌（Listeria innocua）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）生长的乳酸菌。其中Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6（Enterococcus faecium E6）和植物乳杆菌E11（Lb. plantarumE11）能够产生抑制革兰氏阴性菌大肠杆菌（Escherichia coli）生长的细菌素类化合物。进一步研究表明,这3 株乳酸菌耐酸、耐高盐,能够在四川泡菜模拟培养基中生长并产生耐酸耐高温的细菌素类化合物。结果表明,Lactobacillus harbinensis B22、屎肠球菌E6和植物乳杆菌E11可用于四川泡菜的生物保鲜。     

不浸酸无铬多金属配合鞣液的改性及其应用工艺的优化

通过引入多种小分子有机酸配体与引入微量铬配体的方法对一定比例混合的锆-铝-钛多金属配合鞣液进行改性,当锆、铝、钛摩尔比一定、且按n(总无铬金属离子)∶n(乳酸)∶n(柠檬酸)=1∶0.1∶0.1进行有机蒙囿改性、按n(总无铬金属离子)∶n(铬金属)=1∶0.05进行改性时,鞣液具有高的浑浊pH与高的稳定性。选择浓度为2mol/L、pH为2.0的改性鞣液,用于不浸酸鞣制时所鞣革收缩温度可达到88.9℃。