基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析

以14 个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质。结果表明：鸡汤的等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）与感官总评分具有极显著正相关性（P＜0.01）,与滋味评分具有显著正相关性（P＜0.05）,14 个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳,且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点。综上可知,在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤。     

原料组成对清高汤品质的影响

摘 要：目的 分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法 利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果 所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围在1192.37~3070.59 mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高,BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高（744.88 mg/L）;核苷酸总含量范围在在178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸）含量最高的是BZT-1（275.89 mg/L）。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大,BZT-1的等鲜度（Equivalent umami concentration,EUC）值最高,鲜味强度最好。     

北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化

采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明：煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L,总氨基酸含量为39.54 g/L,牛磺酸含量为11.70 g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物（二硫醚）及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。     

不同熬制工艺对美味牛肝菌汤中氨基酸成分的影响

为了研究美味牛肝菌汤中的游离氨基酸,采用氨基酸自动分析仪对不同熬制工艺以及不同煮制时间时牛肝菌汤的游离氨基酸进行测定。结果表明,传统煮制后牛肝菌汤的游离氨基酸含量最高,达到738.24 mg/kg,高于微波熬制(504.43 mg/kg)和高压熬制(489.94 mg/kg),特别是呈鲜味氨基酸的谷氨酸和天门冬氨酸含量均高于其他熬制工艺的含量,达到28.73 mg/kg和85.80 mg/kg;煮制时间对17种游离氨基酸的含量影响也不同,谷氨酸和天门冬氨酸的含量不断减少,说明熬制时间过长对牛肝菌汤的风味不利。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%～74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。     

北京油鸡鸡汤滋味物质分析

为了解北京油鸡鸡汤的滋味物质构成,采用高效液相色谱分析鸡汤的游离氨基酸组成和核苷酸组成,并计算滋味活性值,发现具有鲜或甜味的氨基酸所占质量分数(54.52%)远高于苦味氨基酸(34.47%)。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高,具有高滋味活性值,表明对鸡汤鲜味贡献大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值远高于5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸,对鲜味贡献大。鸡汤采用G-15葡聚糖凝胶色谱分离,收集3个色谱峰的馏分,其中2#峰馏分的鲜味强度大于原始鸡汤样品。高效凝胶液相色谱测定分子质量分布,2#峰馏分主要由小于3 kDa的寡肽组分构成,相对峰面积占84.29%。进一步采用基质辅助激光解吸电离-高分辨质谱分析2#峰馏分,并对峰强度高的一级质谱峰进行二级质谱分析,推断出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-GluGln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4个肽。这4个肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、丝氨酸等鲜甜味氨基酸构成,可能是对鸡汤鲜美滋味有较大贡献的肽组分。     

不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。     

清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨

以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明:熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响(p<0.05);熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达(48.929±0.644)mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制(3~4)h为佳。     

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。     

新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱,为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放,对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示,汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势,煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期(P<0.05),而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著(P>0.05)。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势,涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异,挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%,风味特征明显,且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%,通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高,主体风味得到一定保持,涩味值未显著升高,较适宜用作熏马肠的熟制。     

微波复热对竹笋鸡汤品质的影响

目的 探究微波复热对竹笋鸡汤品质的影响。方法 采用不同微波功率(300、500和700 W)对竹笋鸡汤进行复热处理，分析竹笋鸡汤水溶性蛋白质、脂肪、游离氨基酸含量和挥发性风味物质，探究微波复热后竹笋鸡汤间品质差异。结果 随着微波功率增加，700 W处理下水溶性蛋白质含量和脂肪含量最高。300 W组的总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸显著高于700 W和500 W，且其谷氨酸和丙氨酸味觉活度值(Taste Active Value, TAV)最大。随着微波功率的增加，竹笋鸡汤中挥发性风味物质总量和醛类总量呈现逐渐下降趋势；醇类和酮类物质总量先增加后下降，在500 W功率时达到最高值。结论 综合各项指标，采用300 W微波复热后的竹笋鸡汤品质更佳。该研究为预制汤品的复热工艺提供了理论指导。     

模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响

研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。     

不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响

研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式烹制鸡肉中蛋白质和矿物质含量较高,脂肪消化率高;电热模式烹制鸡肉的各项指标介于上述2 种烹制模式之间,其中,电磁加热模式烹制鸡肉中的VB3含量达10.34 mg/100 g,粗脂肪含量为5.58%,蛋白质消化率为33.31%;另外,鸡肉中的醛、酮、酯类物质含量亦较高,挥发性物质种类可达37 种。总体来讲,电磁加热是一种较好的鸡肉烹制模式。     

鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响

以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）、味觉分析系统（电子舌）、气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响。HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高。GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味。电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似。总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用。即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升。     

Extractive components of boiled–dried scallop adductor muscle and effect on the taste of soup after mixing with chicken leg meat

The extractive components of raw and boiled–dried scallop adductor muscle were examined. On a dry weight basis the levels of total free amino acids, total adenosine triphosphate (ATP) and related compounds, and betaines in the boiled–dried sample were lower than those in the raw muscle, which may have been due to the outflow of these compounds during boiling. Soup prepared from the boiled–dried scallop and chicken leg meat was assessed by sensory evaluation. This soup cooked with the scallop and chicken was stronger in sweetness, umami and body and rated higher in overall preference than the soup containing these ingredients after cooking separately. The inosine monophosphate (IMP) level in the former soup was 4.4 times higher than that in the latter. The adenosine monophosphate (AMP) deaminase (EC 3.5.4.6) activity in the crude extract from the chicken meat was 9.16 units l^?1, whereas no activity could be detected in the crude extract from the boiled–dried scallop. It is concluded that AMP, which was mainly derived from the boiled–dried scallop, was converted to IMP by AMP deaminase from the chicken meat during the preparation of the soup, resulting in an improvement in the taste. Copyright © 2004 Society of Chemical Industry     

基于多元统计分析不同品牌牛肉汤的水溶性滋味物质差异对比

为了探明牛肉汤中主要滋味物质及不同品牌牛肉汤之间的滋味差异,选取七个品牌的牛肉汤作为研究对象,采用液相色谱、氨基酸分析仪和电子舌等测定样品中的滋味物质。结果表明：七个品牌的牛肉汤共鉴定出17种游离氨基酸和5种呈味核苷酸,主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味、Kokumi和后味。不同的加工工艺导致牛肉汤中固形物、盐和水溶性蛋白含量都有着显著的影响,进而影响牛肉汤的滋味。偏最小二乘分析（PLS-DA）表明肌苷（Inosine,I）、谷氨酸（Glutamic Acid,Glu）、丝氨酸（Serine,Ser）、次黄嘌呤（Hypoxanthine,HX）和苯丙氨酸（Phenylalanine,Phe）是这七种牛肉汤中主要滋味差异物质,偏最小二乘回归（PLSR）确定了影响牛肉汤口感的17种滋味物质。该研究为进一步改善牛肉汤品质和滋味定向调控提供了基础。     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。