冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

聚葡萄糖对冻藏面筋蛋白水合及结构的影响

为提高面筋蛋白的冻藏稳定性,采用核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜,研究冻藏条件下添加聚葡萄糖对面筋蛋白体系中水分分布、二级结构、热力学特性、流变学特性及微观结构的影响。结果表明,随冻藏时间延长,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白中弱结合水向自由水的转化量显著减少,抑制了面筋蛋白二级结构中α-螺旋下降及无规则卷曲增大,提高了面筋蛋白的热力学稳定性;冻藏7周时,添加6%(质量分数)聚葡萄糖的面筋蛋白,储能模量和耗能模量下降显著小于对照,且面筋蛋白三维网络结构较均匀,孔径较小,连续性较好。结果表明,聚葡萄糖能有效减弱冻藏对面筋网络的破坏,提升面筋蛋白的冻藏稳定性。     

冻融冻藏中卡拉胶对面筋蛋白分子量及超微结构的影响

实验采用空间排阻色谱和多角度激发光光散射联用（SEC-MALLS）、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）以及扫描电镜（SEM）研究面筋蛋白在冻融冻藏（以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5 d,将冷冻在-18℃的样品升温至0℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18℃继续冻藏）中添加卡拉胶对面筋蛋白分子量及其分布、蛋白质亚基、自由巯基含量及超微结构的影响。结果表明,随着冻融时间的延长,面筋蛋白的分子量下降,主要集中在105¹06u,添加卡拉胶明显减缓了分子量下降。冻融过程中,面筋蛋白亚基没有发生变化,自由巯基含量增加,相同时间下添加卡拉胶组面筋蛋白的自由巯基含量低于空白组,冻融120 d后空白组为4.89μmol/g而卡拉胶添加组为4.13μmol/g。通过SEM观察超微结构,冻融过程中空白组面筋蛋白网络结构明显弱化,冻融120 d后有直径50μm的孔洞出现,而卡拉胶添加组孔洞大小相对均一。说明添加卡拉胶能有效减缓冰晶对面筋蛋白的破坏,抑制面筋蛋白解聚作用。      

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响

为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1 000、2 000、3 000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明：与空白对照相比,甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数,强化了面团面筋网络。随冻藏时间延长,甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势,可冻结水含量先增大后减小,从而抑制冰晶的生成、水分的迁移;与此同时,面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势,Tanδ降低的速度延缓,进而延缓面包劣变的速度,使面包比容缓慢减小,面包硬度缓慢增加。其中分子质量为1 000、2 000、3 000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著。甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质,提高面包的综合品质。     

恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响

本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106u~4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u~106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。     

马铃薯全粉对速冻水饺冻藏期间水分迁移的影响

研究了添加马铃薯全粉和未添加马铃薯全粉的小麦粉制作的速冻水饺在冻藏期间品质及水分迁移规律,结果表明:未添加马铃薯全粉的速冻水饺在冻藏期间冻裂率和失水率显著升高;添加15%马铃薯全粉的速冻水饺冻裂率为零,失水率增加不显著;进一步采用差示扫描量热法(DSC)测定了两种速冻水饺皮冻藏期间的可冻结水含量,发现添加马铃薯全粉的速冻水饺皮在相同冻藏时间内可冻结水含量明显降低;利用核磁共振扫描法(NMR)测定冻藏期间两种速冻水饺皮可冻结水含量的变化,结果表明:添加马铃薯全粉的速冻水饺皮中在冻藏期间可冻结水的相对面积逐渐减小,不可冻结水的相对面积在冻藏后期显著增大,说明马铃薯全粉良好的持水性增加了速冻水饺皮中不可冻结水的含量,降低了速冻水饺皮中可冻结水的含量。     

小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响

冷冻面制品在食品行业发展迅速,但在冻藏过程中对面制品品质影响的关键性问题仍未明朗。本研究采用小角X射线散射仪(SAXS)探讨了恒温冻藏(-18℃)对小麦面筋蛋白分子链构形、均方根旋转半径(Rg)及分子量的影响。实验发现,冻藏前,面筋蛋白分子在500 m M乙酸溶液中链结构较疏松,属于质量分形(分形维数Dm:2.05),呈现网络状的结构。随着冻藏时间的延长,Dm值呈现下降的趋势,表明面筋蛋白高聚物的链结构逐渐疏松,同时发现在冻藏过程中面筋蛋白平均分子量和Rg都随着冻藏时间的增加也呈现下降趋势,并且Rg与Dm的变化正相关,说明在冻藏过程中由于冰晶的重结晶等作用使得高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子链的断裂,从而使得其网络结构的疏松。     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响

本实验研究了真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅水分分布、可冻结水含量及微观结构的影响。结果表明:真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60 min对冻藏中肉馅的各项指标改善效果最优,冻藏90 d时,其解冻损失率、硫代巴比妥酸反应物值比未添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂组(对照组)分别降低了61.3%、85.8%,比仅添加大豆分离蛋白复合冷冻保护剂(未处理组)分别降低了39.3%、3.3%;肉馅的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高;弱结合水相对含量比对照组增加了16.1%,比未处理组增加了2.4%;肉馅的冰晶变小,大部分冰晶长度小于10μm,减弱了冻藏过程对饺子肉馅组织结构的破坏。真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理提高了速冻饺子馅的持水性能和质构特性,延缓了脂肪氧化进程,且减轻了冻藏对速冻饺子馅组织结构的破坏程度,提高了速冻饺子馅的品质。     

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响，并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团（未添加任何胶体的冷冻面团）和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化，同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明：（1）随着冷冻储藏时间延长，面团的抗拉伸阻力逐渐减小，而面团的延伸性却逐渐增：赶；当冷冻储藏时间相同时，添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大，其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力，最差的是空白面团的抗拉伸阻力；相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小，其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性，最大的是空白面团的延伸性。（2）随着冷冻储藏时间延长，面团可冻结水含量逐渐增大；在同～冷冻储藏时间时，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团，其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小，但在冷冻储藏4w时，两者基本相同。（3）冷冻储藏2w后，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小，而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。     

Effect of β‐Glucan–Rich Barley Flour Fraction on Rheology and Quality of Frozen Yeasted Dough

Research has shown that prolonged frozen storage of bread dough reduces the quality of the end product. In this study, the effect of air‐classified barley flour fraction rich in β‐glucan (approximately 25%) on rheology and quality of frozen yeasted bread dough was investigated. Wheat flour (W) was replaced by air‐classified barley flour fraction (B) at 10% without or with 1.4% vital gluten to produce β‐glucan enriched barley dough (WB) or barley dough plus gluten (WB + G). Dough products were stored at ?18 ºC for 8 wk and their rheological properties were investigated weekly. During frozen storage dough extensibility increased, while elastic and viscous moduli decreased. Differential scanning calorimeter and nuclear magnetic resonance data indicated that WB and WB + G dough products contained approximately 10% less freezable water and 9% more bound water compared to the control dough (W). β‐Glucan enriched dough also exhibited less changes in gluten network as shown by SEM photographs. The addition of air‐classified barley flour fraction at 10% in frozen dough reduced deterioration effects caused by frozen storage via minimizing water redistribution and maintaining rheological properties of frozen dough.     

黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化。结果表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势。黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质。     

面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃ 下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水...     

冷冻华夫面团保质期内品质提升的研究

研究了冷冻华夫面团冻藏期间的水分质量分数、水分分布、酵母含量、产气能力、持气能力等指标的变化,阐明冷冻面团品质变化的机制.实验表明,冷冻华夫面团冻藏时间对产品品质具有显著影响,当冻藏时间为3个月时,酵母含量、产气能力、持气能力分别下降了28％、23％和36％.通过研究不同类型添加剂(谷朊粉、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、结...     

冻藏对非发酵面团水分状态及冰晶形态的影响

为明确不同搅拌时间及冻藏过程中,非发酵冷冻面团中水分的状态及分布情况,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定粉质仪和面过程中面团及其冻藏后的水分结合状态及比例的变化情况.结果表明:在面团搅拌过程中,刚离开500 BU时的面团中强结合水比例(A21)最高,弱结合水比例(A22)最低,水分结合状态最好,面筋充分水合.不同...     

影响冷冻面团因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺,具有防止产品老化,便于冷藏和运输等优势,因此在国内外得到广泛应用。然而,在冷冻面团生产和贮藏过程中存在一系列问题,例如：面筋结构完整性丧失、酵母细胞失活以及淀粉结构被破坏等,这些都导致了面制品品质的劣变。本文综述了影响冷冻面团品质的主要因素,总结了提高冷冻面团品质特性的有效方法,改良剂的添加不仅可以提高酵母的耐冻性,而且可以保持面团的流变学特性。基因工程技术修饰可以提高酵母的耐冻性和发酵能力。通过优化冷冻和储存条件,确保酵母的活性和面团的网络结构,使冰晶造成的冻害最小化。此外,新型冷冻技术的应用如超声波辅助冷冻可以在加速冷冻过程的同时生成均匀的冰晶,从而保护面团的网络结构。以期为改善冷冻面团品质以及为开发新型的冷冻面团技术提供理论依据。