混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究

目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。     

发芽糙米蒸煮食用品质相关性研究

蒸煮食用品质是衡量发芽糙米开发前景及影响其推广的最关键因素。为研究影响发芽糙米蒸煮食用品质的理化指标,该实验以湖南省的20种早籼米为原料,研究了发芽糙米饭感官品质与光谱测定结果、糊化特性值、质构分析结果之间的相关性。结果显示,适口性与直链淀粉含量及硬度有极显著负相关(ρ<0.01);崩解值与适口性之间、糊化温度与滋味之间存在极显著正相关(ρ<0.01);回生值与适口性、滋味及冷饭质地之间、糊化温度与直链淀粉含量之间、外观结构与回复性之间呈显著负相关(ρ<0.05);直链淀粉含量及碱消值与冷饭质地之间、崩解值与总分之间、适口性与咀嚼性之间有显著正相关(ρ<0.05)。因此,直链淀粉含量、崩解值、碱消值及回生值可作为评价发芽糙米蒸煮食用品质的指标,为发芽糙米生产原料的适应性研究提供参考。     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。     

黑龙江主栽品种大米直链淀粉含量与糊化特性的研究

为研究黑龙江主产区主栽品种大米淀粉糊化特征值及其与直链淀粉的关系,以黑龙江两个大米主产区2012年种植的水稻为研究对象,采用丹麦福斯公司的近红外谷物分析仪和德国BrabenderOHG公司的Brabender淀粉粘度仪分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用SPSS18．0软件进行方差分析和相关性分析,比较黑龙江两个产区品种大米淀粉糊化特征值的差异及直链淀粉含量与淀粉糊化特征值间的相关性。结果表明选取黑龙江省两个主产区的大米直链淀粉含量变化范围为17．3％～18．3％．属于低直链淀粉含量;大米的最高粘度与最低粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值、起始糊化温度极显著负相关;最低粘度与最终粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值呈显著负相关;最终粘度与回复值呈极显著正相关;崩解值与消减值、起始糊化温度呈极显著负相关;消减值与回复值呈极显著正相关,与起始糊化温度呈显著正相关;大米样本中直链淀粉含量与淀粉糊化特征值相关关系均不显著。     

小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.     

鲜湿面条的煮面时间及其与面粉糊化特性的关系

通过对不同类型小麦品种鲜湿面条的煮面时间及其与面粉品质的关系研究,结果表明:随着煮面时间的延长,面条评分呈先上升后下降的趋势,不同类型小麦品种的面条评分分别在不同煮制时间达到最大值;同时,随着煮制时间的延长,糯小麦面粉开始糊化温度逐渐下降,而黑小麦76、豫麦34、豫麦49、豫麦50呈先上升后下降的趋势,且均在一定时间后保持平缓的趋势。最佳煮面时间和面粉品质的相关分析表明,最佳煮面时间和直链淀粉含量、最终粘度、反弹值、糊化温度呈显著正相关,和稀懈值呈显著负相关;糊化特性能较好的预测最佳煮面时间。同时,评委感官评价测得的最佳煮面时间和糊化温度测定法有极显著相关性。     

基于主成分与聚类分析的籼米食味品质综合评价

测定了59种籼稻基本理化指标及加工成米饭后的感官指标,探讨籼稻品质特性与感官品质之间的相关性。结果表明,感官评分与直链淀粉含量、蛋白质含量、最终黏度、回生值、出峰时间和糊化温度呈显著或极显著的负相关,与粒型、出糙率、胶稠度、米汤固形物、峰值黏度和崩解值呈显著或极显著正相关。利用主成分分析法构建了籼米的食味品质评价模型,并用感官评价法对该模型进行了验证。结果表明,该模型具有较好的适用性。用聚类分析法将这59个籼稻品种分为4类,对4类籼稻的理化指标和感官评分进行分析,分析得到食味品质好的籼稻原料的5个品质指标的最佳取值范围为直链淀粉12.8%~19.8%、峰值黏度2 886~3 941 cp、崩解值1 353~2 221 cp、回生值–1130~–232 cp、糊化温度73.6~86.2℃,这些指标可对优质稻谷品种进行有效筛选,同时为食味优良的稻谷育种工作提供参考。     

马铃薯全粉对非油炸挤出方便面品质影响的研究

为探讨马铃薯全粉对非油炸方便面品质的影响,添加不同比例马铃薯全粉研究其混合粉基本成分及对方便面冲泡特性、糊化度、感官评分、质构特性的影响,通过相关分析建立混合粉指标与方便面品质间的相关性。结果表明:添加不同比例马铃薯全粉的基本特征,对方便面色泽、冲泡特性、感官评分、糊化度及质构特性的影响均有差异。随着马铃薯全粉添加量的增加,方便面的色泽呈暗红趋势变化;方便面的冲泡特性、糊化度、感官评分及质构特性呈现先增加后降低的趋势,说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高方便面的食用品质。马铃薯全粉添加量5%～20%,其方便面食用品质较好。方便面的复水时间、冲泡损失、断条率与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著负相关性,而与膳食纤维、灰分含量呈显著正相关性;方便面的感官评分、糊化度与粗淀粉、粗蛋白、脂肪、水分含量呈显著正相关性,而与膳食纤维含量呈显著负相关性(P0.05或P0.01)。这从侧面可说明马铃薯全粉中的粗淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分等一些基础成分对非油炸挤出方便面的品质会产生一定的影响。为进一步研究高占比马铃薯全粉方便面提供实践支撑。     

DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性

利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性,探讨了直链淀粉和蛋白含量对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明:对于淀粉与面粉体系,直链淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关,与Avrami指数n呈弱的负相关,而与速率常数k呈较显著的正相关,与最大回生度DR呈一定的正相关;对于面粉体系,蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf呈一定的负相关,与面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关,与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正相关。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间（0.5、1、2、4、6、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少（除8 h外）,面粉亮度由77.27升至81.37。同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）,分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h）,同时使水合特性（持水力、膨润力）显著提升（P＜0.05）。当球磨时间为4 h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明,面条质构特性（弹性、胶黏性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、黏性）与直链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关（P＜0.01）。面条的蒸煮品质（断条率）与直链淀粉质量分数呈极显著正相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）;且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。     

Effect of Potato Starch Properties on Instant Noodle Quality in Wheat Flour and Potato Starch Blends

The properties of potato starch and their effect on the quality of Chinese‐style alkaline instant noodles made from wheat flour and potato starch blends were investigated. Starches were extracted from nine potato cultivars, and the phosphorus content of these starches was analyzed together with the median granule size and pasting and gelatinization properties. Instant noodles were manufactured using mixtures of wheat flour and these potato starches. A Rheoner instrument was used to evaluate three textural parameters, namely, the breaking force (BF), breaking energy (BE), and ratio of the breaking force to the breaking deformation (BF/BD), of instant noodles cooked by immersing into boiling water for 3 and 7 min. The phosphorus content, peak viscosity, and breakdown were significantly and positively correlated with the BF of the noodles cooked for 3 min and did not significantly correlate with that of those cooked for 7 min. Other quality parameters of potato starch did not affect the BF significantly. Other textural parameters of instant noodle quality, such as the BE and BF/BD, did not significantly correlate with any of the quality parameters of potato starch. The findings obtained with the use of wheat flour and potato starch blends suggest that phosphate, which is thought to enhance starch viscosity of potato starch, is important for making instant noodles with favorable texture in hardness.     

早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423）,筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。     

Effect of starch and non-starch components on water migration,microstructure, starch retrogradation and texture of flat rice noodles made from different rice varieties

Effects of starch and non-starch components on rice noodle quality, water migration during rehydration, texture, microstructure and starch retrogradation of dried rice flour and rice starch noodles made from five rice varieties with similar high amylose contents were examined. Rice noodle qualities depended mainly on starch properties and to a lesser extent on the presence of non-starch components. Elongation of rice flour noodles was lower than rice starch noodles due to the presence of non-starch components that interrupted the starch network. Non-starch components reduced cooking loss of flour noodles in some varieties. Water migration in rice flour noodles with a looser microstructure was faster than in rice starch noodles. Nuclear magnetic resonance imaging revealed different water migration speeds in rice flour noodles among varieties, related to noodle microstructure and retrogradation properties. For production of good quality rice noodles, manufacturers should consider not only amylose content but also non-starch components.     

藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响。结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降。混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p0.05)。赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例。面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好。混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关。该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据。     

半干法磨粉中润米时间对鲜湿米粉的影响

为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉。以可以实现半干法磨粉的24 h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间。研究结果显示:润米6 h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性。用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值。以上结果表明,润米6 h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响

对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价。研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含量的增加(蛋白质含量的降低),面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势(P<0.05),而面条的蒸煮损失显著增加(P<0.05)。此外,面条的感官评价与质构分析的结果相一致。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。