五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明：复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是：鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。     

不同蛋白酶对异育银鲫酶解产物性质影响的研究

采用不同蛋白酶对异育银鲫进行酶解,其产物的性质存在较大的差异。一方面,胰蛋白酶对异育银鲫的水解度最大,可以达到39.4%,而胃蛋白酶对异育银鲫的水解度最小,低于10%;中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物的产率较高;另一方面,胰蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的分子量分布较为均匀;风味蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物的抗氧化活性相对较强;不同蛋白酶酶解产物的乳化性质均低于6 m~2/g,但蛋白酶酶解产物的乳化稳定性之间差异明显;不同蛋白酶酶解产物的起泡性质和起泡稳定性存在较大差异,起泡性最强的是木瓜蛋白酶酶解产物,而起泡稳定性最高的是中性蛋白酶酶解产物。     

小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究

以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

金枪鱼红肉抗氧化肽制备及功能性肽饮料配方优化

目的 制备金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此抗氧化肽为原料开发一款功能性肽饮料。方法 以金枪鱼红肉为原料,选用复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和胰蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标筛选适合的蛋白酶,对水解度最高的酶解产物进行抗氧化活性分析,并使用还原糖、柠檬酸、乙基麦芽酚、β-环状糊精对金枪鱼酶解液进行风味调配,并通过正交优化其配方。结果 复合蛋白酶酶解物的水解度最高为16.73%,酶解液具有良好的抗氧化活性。通过正交实验获得的金枪鱼肽饮料最佳配方为还原糖添加量10%、柠檬酸添加量0.6%、β-环状糊精添加量0.5 mg/mL、乙基麦芽酚添加量0.06%,该饮料理化指标和微生物指标符合国家标准,饮料总氨基酸含量为5.264 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸均接近蛋白质理想模式,抗氧化氨基酸占总氨基酸含量的50.03%,表明产品具有良好的抗氧化能力。结论 本研究通过复合蛋白酶酶解获得了金枪鱼红肉抗氧化肽,并以此为原料开发了一款抗氧化功能肽饮料,可为金枪鱼红肉功能肽的制备及功能肽产品的开发提供参考。     

豌豆蛋白深度酶解制备咸味肽的研究

以水解度、蛋白回收率和感官评价为指标,探究不同蛋白酶、酶解温度、pH及时间对豌豆蛋白酶解效率的影响,并对其酶解工艺进行优化,同时对最优酶解条件下获得的豌豆蛋白酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。结果表明:豌豆蛋白最优酶解条件为采用风味蛋白酶酶解,温度50℃,pH 7.0,酶解时间24 h,在此条件下,豌豆蛋白水解度为22.63%,蛋白回收率为58.08%,且该酶解产物中小分子肽(1 kDa)约为65.60%。豌豆蛋白酶解产物中必需氨基酸含量为39.16%,鲜味氨基酸含量为36.79%,甜味氨基酸含量为15.03%。     

豌豆分离蛋白酶解产物的乳化特性及抗氧化性研究

以豌豆分离蛋白为原料,研究了酶类型和酶解时间对其水解度、DPPH·清除活性和乳化特性的影响,并通过主成分分析法对酶作用效果进行了综合评价。结果表明：随着水解时间的延长,豌豆分离蛋白水解度整体呈增加趋势;与胰蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,胃蛋白酶和风味蛋白酶的水解速度较快,水解度较高;碱性、中性和风味蛋白酶酶解过程后期所得产物的乳化稳定性较高;碱性、胃、中性以及风味蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性整体上均随水解度的增加而增加,且胃蛋白酶酶解产物的DPPH·清除活性较高。综合评价结果显示：风味、胃和碱性蛋白酶酶解产物的乳化特性及抗氧化性较好。研究结果为豌豆蛋白的开发利用提供了一定的理论依据。     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降,a*（负值）显著上升（P＜0.05）,风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。     

鲐鱼蛋白酶解工艺优化及酶解物的抗氧化活性测定

本文以水解度为指标,采用胰蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶对鲐鱼鱼肉和下脚料最佳用酶进行筛选和优化,测定酶解液的氨基酸组成和抗氧化活性。结果表明:风味蛋白酶为最佳用酶;优化条件为:鱼肉:加酶量1200 U/g,物料比1:15,pH值5.5,48℃酶解6.5 h,水解度为37.8%;下脚料:加酶量1200 U/g,物料比1:8,pH值6.0,48℃酶解6.5 h,水解度为37.1%。两者酶解液的抗氧化活性表明,羟自由基的EC50值分别为0.58mg/mL和0.28 mg/mL,均具有较强的还原能力,酶解液经喷雾干燥得黄色粉末,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量为38.53%和43.17%。本实验为鲐鱼的开发利用提供了理论依据。     

酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质

以小黄鱼下脚料为原料,利用酶解技术获得小黄鱼下脚料风味前体物质,通过单因素及响应面分析,确定碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)同步酶解工艺,研究料水比、酶解时间、酶用量、初始pH 值和酶解温度对酶解液水解度和感官品质的影响。结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1:7(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间6.5h、初始pH8.0、Alcalase 用量2.5%、Flavourzyme 用量3.0%。在此酶解条件下的水解度为40.11%,所得酶解液中氨基酸含量86.383g/100g,其中必需氨基酸32.785g/100g,鲜味和甘味氨基酸38.384g/100g,与酶解前相比氨基酸含量明显增加,氨基酸总量增加了67.56%,其中必需氨基酸增加了82.02%,呈味氨基酸增加了79.52%,产品具有浓郁的小黄鱼鱼香味。     

4 种蛋白酶水解双孢蘑菇效果比较及风味蛋白酶水解工艺优化

采用生物酶解技术对双孢蘑菇进行酶解,从而充分利用并提取其中的滋味物质,对比4?种蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶及风味蛋白酶）对双孢蘑菇的酶解效果,结果表明,风味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量显著高于其他处理组,可以显著除去水解液的苦味、涩味,保持其鲜味,并显著提高其咸味和滋味的丰富性,水解液清透明亮。因此选择风味蛋白酶对双孢蘑菇进行酶解处理,并以水解液游离氨基酸浓度为指标,对酶解时间、酶解温度、pH值和加酶量4?个因素进行单因素试验以及L9（34）正交试验,结果表明酶解温度对风味蛋白酶酶解效果的影响达到极显著水平,pH值对风味蛋白酶的酶解效果达到显著水平,风味蛋白酶最佳酶解工艺为pH?6.5、酶解温度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解时间3?h,该工艺条件下所得到的水解液（游离氨基酸浓度140.27?mmol/L）可以作为双孢蘑菇调味品加工基料。     

玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究

以玉米蛋白为原料,主要研究了通过复合风味蛋白酶水解制备的玉米蛋白水解物的功能特性。结果表明:玉米蛋白经复合风味蛋白酶水解后水解度为11.43%,体外实验该水解度下的玉米蛋白水解物结合胆汁酸的能力较强,相对分子质量分布在10 000～180 Da之间,水解物中有高含量的疏水性氨基酸残留。玉米蛋白水解物持水性为2.95 mL/g,持油性为2.13 mL/g,乳化性为49.96 mL/g,起泡性为126%。玉米蛋白水解物经Sephadex G-15、RP-HPLC分离纯化,对含量最高的组分F2,用MALDI-TOF/TOF MS/MS方法进行鉴定,其相对分子质量为244.2 Da,氨基酸组成为脯氨酸-谷氨酰胺。     

不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F）,制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大;P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。     

风味蛋白酶酶解制备中国对虾调味料风味前体物质工艺优化

以中国对虾下脚料为原料,在碱性蛋白酶酶解基础上利用风味蛋白对中国对虾下脚料进行二次酶解,制备中国对虾调味料风味前体物质——酶解液,并考察温度、初始pH、风味蛋白酶用量等单因素对水解度的影响,再通过响应面分析法优化风味蛋白酶酶解工艺。结果表明,最佳酶解工艺条件为:料水比1:9、风味蛋白酶用量2.2%、初始pH6.4、酶解温度59℃、酶解时间3 h。在此条件下,中国对虾下脚料水解度为54.79%。酶解液中氨基酸含量为33.6862 mg/mL,其中必需氨基酸(如:苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等)含量为27.2543 mg/mL。谷氨酸和赖氨酸的含量有明显提高,极大的增强了鲜味强度。采用分步酶解法制备的酶解液具有诱人、浓郁虾风味,可作为调味基料。     

[鱼回]鱼骨胶原多肽的制备工艺研究

鱼骨中胶原蛋白含量丰富,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鲴鱼骨进行分步酶解制备骨胶原多肽。通过单因素和正交优化实验,确定碱性蛋白酶水解鲴鱼骨胶原蛋白的最佳工艺条件为：料液比（w／v）4：50,酶解温度45％,加酶量4％,pH值8,酶解时间3h,在此条件下,水解度达到39．49％。风味蛋白酶分步酶解的最佳工艺条件为酶解温度50％,加酶量4％,pH值7．5,酶解时间3h,在此条件下,水解度达到47．2％,水解产物的风味在一定程度上也得到了改善。     

2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液。通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7h,pH7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%。在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液。     

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。