松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

美味牛肝菌汤的熬制工艺及风味基料配方研究

为研究美味牛肝菌汤及其固体风味基料的制作工艺，以美味牛肝菌为原料，采用单因素试验及响应面法优化美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺参数，通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）检测菌汤冻干粉的挥发性风味物质组成，并以菌汤冻干粉为基料，采用均匀设计研制美味牛肝菌汤固体风味基料配方。结果表明，美味牛肝菌汤的最佳熬制工艺为料液比1∶74(g∶mL)、熬制温度70℃、熬制时间50 min，在此优化条件下，蛋白质溶出率达到20.12%。采用HS-SPME-GC-MS从菌汤冻干粉中共检出29种挥发性风味物质，其中酮类化合物相对含量最高，占31.66%。美味牛肝菌汤固体风味基料的最佳配方为食盐4.5%、白砂糖3.0%、味精1.8%、柠檬酸0.1%，在此优化条件下，研制的美味牛肝菌汤固体风味基料色泽均匀、风味独特、无异味，综合品质佳，感官评分为93.22分。     

制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件。结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120min,蛋白质的溶出率为19.73%。压力锅炖汤法的压力0.10MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180min,蛋白质的溶出率达52.82%。木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH7.0,酶解420min,蛋白质的溶出率达到71.86%。3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味。     

香菇菌汤呈味核苷酸溶出的熬制工艺优化研究

就水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量等因素对香菇菌汤呈味核苷酸:5′-肌苷酸+5′-鸟苷酸(IMP+GMP,I+G)溶出的影响进行了研究。结果表明,水煮时间及水煮温度、pH、盐浓度、麦根浸出液用量对I+G的溶出量均有显著影响。进一步通过正交实验得到了香菇菌汤呈味核苷酸I+G溶出的最佳熬制工艺:香菇片水溶液pH调制成6.5,加入3.0%的NaCl和4.5%的麦芽根浸出液,65℃下保温30min。在此工艺条件下,菌汤中I+G量达39.7μg/mL。     

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1:20、1:40、1:60、1:80、1:100 g/mL)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95 ℃条件下,料液比1:40 g/mL时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。     

大豆花生豆腐脑的凝胶性研究

以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为：固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。     

正丁醇同步萃取油茶饼多组分研究

为了充分利用油茶饼及探究正丁醇萃取条件对其多组分同步萃取的影响,以茶油、茶皂素、磷脂、蛋白质和碳水化合物溶出规律及作用机制为契机,以成分提取率及茶皂素纯度为评价指标,研究了萃取因素pH、温度、液料比、正丁醇含水量、时间对各组分溶出的影响。在单因素实验基础上采用三因素三水平的响应面分析方法对茶皂素纯度及茶皂素溶出率工艺参数进行优化。得到最佳萃取条件为:萃取pH 4.50、萃取温度84℃、萃取液料比10.60 mL/g,在此条件下茶皂素的溶出率为(92.38±0.57)%,茶油溶出率为(75.81±1.21)%,磷脂溶出率为(38.32±0.94)%,蛋白质溶出率为(23.63±1.41)%,碳水化合物溶出率较低,茶皂素纯度为(78.47±0.37)%。与传统提取方法相对比,正丁醇/水复合溶剂萃取茶皂素的提取率显著提高,碳水化合物等难分离物质显著减少,有利于茶皂素的进一步纯化利用。     

基于电子鼻分析熬制工艺对茶树菇菌汤风味的影响

以茶树菇为原料,研究了茶树菇菌汤熬制的主要工艺参数。结果表明:茶树菇菌汤熬制的最佳工艺为茶树菇与水比1∶17、熬制温度90℃、熬制时间40min、盐的用量3g。另外,采用电子鼻对不同熬制条件下的茶树菇菌汤的挥发性物质变化进行测定,并对所得数据进行主成分分析(PCA),发现不同熬制条件下茶树菇菌汤的风味不同。证明电子鼻技术能有效应用于茶树菇菌汤特征风味的分析。     

香菇传统熬制工艺与新兴熬制工艺的研究

香菇罐头汤汁是由水煮菌汤再加一些辅料制成。水煮的条件一般是在沸水中煮3～5min,但是熬制过程中的料液比、时间、温度等诸多因素均会影响汤品的流变性和菌汤的适口性,因此菌汤熬制工艺对于产品的品质和质量尤为关键。微波法具有快速、高效、节能等优点,所以分析微波为主的新兴熬制工艺与水煮为主的传统熬制工艺,旨在为我国香菇菌汤熬制工艺提供一定的理论基础。     

熬制工艺对鲜金针菇菌汤品质的影响

以金针菇为原料,通过单因素试验结合正交试验的方法,分析不同制作工艺对鲜金针菇感官评价、固形物溶出率、色差和挥发性气味的影响.通过单因素试验得出最佳条件为料液比1:40,熬制温度90℃,熬制时间45 min,盐的用量2 g.在此数据基础上设计并进行正交试验,从而获得鲜金针菇菌汤优化工艺为料液比1:40,熬制温度95℃,熬...     

微胶囊猪骨汤粉生产技术的研究

以猪骨汤中的脂肪为芯材,麦芽糊精、乳清粉、卡拉胶为壁材,对喷雾干燥法制备微胶囊骨汤粉的工艺条件进行研究。首先通过单因素试验和单纯形重心设计试验确定复合壁材之间的比例,即麦芽糊精:乳清粉:卡拉胶为55:35:10(m/m);然后通过单因素试验和正交试验,确定制备微胶囊骨汤粉的最佳工艺条件,即乳化温度55℃、乳化时间16min、壁材添加量25%、芯材添加量17%;制得的微胶囊骨汤粉为乳白色粉末,密度0.55g/cm3,含水量2.26%,溶解度92%。     

蒸煮条件对骨脂肪溶出的影响

以新鲜骨头为原料,通过蒸煮后进行脂肪溶出率的测定,探讨蒸煮的温度、时间和料液比对脂肪溶出效果的影响。在单因素的基础上,对蒸煮温度、时间、料液比3个因素进行正交试验,得出最佳蒸煮条件：蒸煮温度为120℃、时间为3.5h、料液比为1∶2,在此条件下,脂肪溶出率为43.07%。     

利用猪髋骨加工骨粉及其营养成分的研究

根据Box-Behnken 的中心组合试验设计原理,在单因素试验基础上,运用Minitab14 数据统计分析软件,采用三因素三水平的响应曲面分析法,确定骨粉的制备条件为按液料比1.1:1(kg/kg)加水,经过118℃、21min 蒸煮两次,然后干燥、超微粉碎,可得到风味良好、粒度90% 在140 目以下的骨粉。对骨粉的主要营养成分进行分析,结果表明,通过该法制得的骨粉中蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷含量较高,但骨粉中水溶性钙和可溶性钙含量较低。对骨粉氨基酸组分进行分析,发现该蛋白质中甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量较高。     

柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的工艺优化

以新鲜牛骨为原料,探讨牛骨粉的制备工艺;采用对比和正交实验相结合的设计方案,用柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉,以水解度、钙溶出率为特征性指标,三氯乙酸中可溶性氮含量评定水解效果。结果表明:牛骨在121℃,0.14MPa条件下,蒸煮120min全部松软,蛋白质暴露面积增加,有利于其水解;用柠檬酸水解牛骨粉,水解度与钙溶出率呈极显著相关性(P<0.01);柠檬酸与胃蛋白酶协同水解牛骨粉的最佳条件:柠檬酸浓度0.5mol/L、酶与底物蛋白量比(E/S)为500U/g、底物浓度11%、反应时间为6h,水解度与钙溶出率分别达33.7%和11.2%;三氯乙酸中可溶性氮含量达到97.2%,表明大部分产物为低分子肽类,溶解性高。     

排骨莲藕汤关键加工工艺研究

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究。结果显示：排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P ＜ 0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性固形物和游离氨基酸含量呈正相关(P ＜ 0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P ＜ 0.05)。     

萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。