泡椒牛皮感官评价指标体系的构建

本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品,在实际运用时,厨师常常将其去蒂除籽,然后剁成茸,与其它调味料混合使用,进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。泡椒蒜油味汁这是用泡辣椒与大蒜、胡椒粉一起调制而成的。味汁色红油亮,微辣,蒜味浓郁。原料:泡椒茸250克,蒜茸250克,胡椒粉30克,化猪油     

鸡肉味泡椒芸豆的研制

以芸豆为原料,把泡椒味和鸡肉味结合到芸豆中,对其生产工艺进行了研究,制得风味独特、方便实用的休闲小食品。其最佳的制作工艺参数如下：熟制时间为12～14min;辣椒精、盐、泡椒粉和鸡肉香精的添加量分别为0.2%、8%、1.0%和1.5%;着味时间为12～15h。     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒     

巧调泡椒复合味

~~巧调泡椒复合味@陈清华     

泡椒火锅

泡椒火锅汤色清爽、红亮、属无渣火锅，其原料精选七星泡椒，配以十余种中药材及香料精制而成，其鲜味，乳酸味独特，清香纯正、口齿生津、辣而不燥。     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

千滋百味的烤鱼

万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。     

从火爆餐饱喜用调味油说起

最近几年，川菜在餐饮市场上异常火爆，菜品层出不穷，花样不断翻新。厨师们就是在调味方面也不墨守成规，他们多方采撷，融汇贯通，在川菜原有的传统味型基础上，引进了西餐、粤菜等外来调味方法，以成菜快捷、风味各异的特点迎合了当前食客的消费需要，满足了广大群众对菜品色香味的追求。前一段时间，蓉城各餐厅酒楼创造性地以泡椒油来调味，最终使泡椒风味系列菜肴风靡全川，影响至全国，以至于有业内人士发出了这样的惊叹：泡椒菜肴为什么这样红如今，蓉城的一些火爆餐馆又喜用风味各异的调味油行业内厨师呼其为“老油”，使得“好吃嘴…     

调味即食笋片的研制

文章以传统烹饪和调味为基础,结合现代食品加工技术,研制了多种调味即食笋片的配方。调味配方有泡椒味、五香味、香辣味和蒜香味,既丰富了竹笋的产品种类,又满足了消费者的多样化需求,同时也有效地促进了竹笋资源的开发利用。     

回味蜀风，源起金沙

讲究一个独、一个准。 味道独特，绝少复合，昧型单一化，麻辣味、酸辣味、咸鲜味、泡椒味、家常味、火锅味、酱香味、糖醋味等等。味道要准确无误。不要有差一点的感觉，该厚的一定要厚，该薄的一定要薄，该多的一定要多，该少的一定要少。讲究本性，拒绝增鲜剂。     

两种川式调味即食型黄花菜复水工艺及配方研究

对两种常见川式调味(泡椒味和麻辣味)的黄花菜的加工工艺及配方进行了研究。以复水前后黄花菜黄酮、多糖、蛋白质等含量的变化,探究最优化的黄花菜复水工艺。在单因素试验明确了料液比、浸泡水温、蒸煮时间、蒸煮温度对黄花菜相关品质的影响结果的基础上,采用正交试验分析的方法进行优化,得到黄花菜最佳复水工艺为:料液比1∶6,浸泡温度80℃,蒸煮温度90℃,蒸煮时间3 min,黄酮含量为31.7 mg/100 g,多糖含量为13.7 mg/100 g,蛋白质含量为5.0 g/100 g。将复水后的黄花菜进行两种常见川式调味加工,所得结果为:麻辣味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、味精2.6 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g;泡椒味黄花菜的最佳配方为盐3.75 g、鸡精2.0 g、姜蒜汁8.0 g、泡椒水75 g、糖2.0 g、醋7.5 g,为即食型黄花菜的制作提供了研究基础。     

干锅趣话

香辣基围虾鲜活的基围虾炸制后,同辣椒、泡椒等香料放一起焖制。麻辣鲜香,回味甜爽。民谣曰:我自海里生,却在锅中烹。老饕知我味,壳酥亦可吞。     

流行的泡椒家常菜

泡椒，作为一种独特的川莱调味品，原本是泡菜中普通一员，目前已深深扎根于川菜之中。它那独特的魅力，造就了百吃不厌的泡椒系列菜青，诸如风行一时的江湖菜，迷宗菜、民间菜、新派川菜等，均有它的踪影。这种源于传统，又高于传统，来自乡土，又超出乡土，既有“下里巴人”之味，又有“阳春白雪”之韵的川人杰作，给菜香注入     

不同风味的泡椒味汁

泡红辣椒是川菜的特色调味品，在实际运用时，厨师常常将其去蒂除籽，然后剁成茸，与其它调味料混合使用，进而调制出各种不同风味的泡椒味汁。     

响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究

对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值。本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件。经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著。结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100m L,泡椒比例21%,泡制时间53h。在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19。验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符。     

享受会馆菜的温馨与尊贵

粗粮彩椒过水鱼 原料:草鱼1条 凉面80克 黄灯笼剁椒50克 泡姜末、泡椒末各30克姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花、薄荷叶、盐、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量 制法: 1.把草鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞花刀后,纳盆加姜片和葱节码味,再入鲜汤锅里,煮熟便捞出来装盘. 2.净锅放油烧热,先下姜末、蒜末炒香,再下黄灯笼剁椒、泡姜末和泡椒末炒出味,掺适量清水并加盐、白糖和白醋调成"小荔枝味".勾芡后,起锅舀在鱼身上并撒上葱花,盘边搁凉面并点缀薄荷叶成菜.     

我的新意菜

一、纸锅富贵鸭 原料：烤鸭250克，罗汉笋100克。 调料：洋葱、药芹、白芷、良姜、十三香、灯笼泡椒、黄酒、蚝油、鸡精。 制法：1、先将烤鸭斩成块。罗汉笋切滚刀块。 2、取锅上火放油，下洋葱块、白芷、良姜、黄酒、烤鸭块，烧至入味，再放罗汉笋、药芹段、灯笼泡椒、蚝油、盐、糖、鸡精，调好味，撒上十三香出锅，盛入纸锅中，上桌即可。     

解读真火炭烤鱼

真火炭烤鱼是近几年在上海较为流行的烤鱼品种，与其他烤鱼相比。它在做法上似乎更注重调味儿——无论哪一种味型的烤鱼，都会用到泡椒和泡姜。除此之外，上桌前所浇热油。也是根据川式火锅红油的做法改良而来．最终形成了不同味型且极具巴蜀特点的烤鱼。     

川南风味菜

贝面鸽胗原料:鸽胗200克西式贝面50克泡豇豆粒100克小红椒圈20克小青椒圈20克泡椒末、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.把鸽胗和贝面分别投沸水锅里,汆至断生时捞出来沥水待用。2锅里放少许色拉油烧热,下泡椒末和泡豇豆粒先炒出香味,再投入小红椒圈、小青椒圈、鸽胗和贝面继续炒,等到放入鸡精和味精调好味时,勾薄芡即可出锅装盘。