沙棘葡萄复合饮料发酵工艺初探

以沙棘与葡萄为原料,采用单因素和响应面试验分析沙棘与葡萄复合比例、初始糖度、发酵温度、酵母添加量对沙棘葡萄复合饮料品质的影响。结果表明,沙棘葡萄复合饮料最佳发酵工艺条件确定为沙棘汁与葡萄汁复合比例7∶3（V/V）,初始糖度12.6 °Bx,发酵温度25 ℃,酵母添加量为0.03%。在此条件下,发酵所得复合饮料口感柔和、香气浓郁,爽口,感官评分为93分。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

沙棘葡萄酒的主发酵条件优化

以沙棘及葡萄原汁为主要原料,并以酒精度为指标,研究主发酵期的最佳工艺条件。结果表明,主发酵最佳工艺参数:酵母量为0.3g/L,初始糖度为22%,沙棘所占比例为30%(V/V),温度为30℃,酒精度最高为11.5%。     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO₂添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO₂添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62% vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。     

香蕉菠萝复合果酒双酵母发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、菠萝汁为原料,利用葡萄酵母、安琪酵母、水蜜桃酵母、白梨酵母为发酵菌株,从发酵过程中的酒精含量、残糖含量、酵母量的情况选出最优菌株组合进行双酵母组合发酵实验,研究初始糖度、发酵温度、初始pH值、亚硫酸氢钠浓度对发酵的影响。结果表明白梨酵母(a)和安琪活性高酵母(b)以1∶3的比例发酵复合果酒质量较好,初始糖度为28%,亚硫酸氢钠为0.01%,发酵温度为12℃,pH值3.6。     

沙棘冰酒发酵条件的优化

以自然冷冻的沙棘果为原料,研究沙棘冰酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验探讨了发酵温度、初始糖度、酵母接种量、发酵时间对沙棘冰酒酒精度和感官评分的影响。结果表明,沙棘冰酒的最优发酵工艺为：发酵温度15 ℃、初始糖度22 °Bx、酵母接种量3%、发酵时间20 d。在此工艺条件下制得的沙棘冰酒酒精度为10.65%vol,感官评分为87.20分,产品具有典型的冰酒品质。     

沙棘果酒主发酵工艺的研究

研究了沙棘果酒主发酵过程中二氧化硫的添加形式及添加量、酵母用量、沙棘汁初始糖度及发酵液装瓶量对主发酵的影响;以酒精度为指标,通过L9（3^4）正交试验,结果表明,沙棘果酒主发酵中添加焦硫酸钾比亚硫酸氢钠和亚硫酸钠的效果好,主发酵最佳工艺条件为SO2农度80mg／L,温度25℃,糖度18％,接种量2％,采用60％的装液量。在该最佳条件下的酒精度为7．5％（v／v）。     

紫红薯醋苹果汁复合饮料的研制

以紫红薯、苹果为原料,研制紫红薯醋苹果汁复合饮料,采用单因素、正交试验和响应面法对酿造工艺条件和饮料的配方进行了优化。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72 h;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,复合饮料配方为紫红薯醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%。所得的紫红薯醋苹果汁复合饮料酸味柔和,具有醋香和紫红薯、苹果特有的香气。     

沙棘果醋的工艺研究及其成分分析

利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,并分析了氨基酸组成、Vc、黄酮、多酚等具有保健功效物质的含量.结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度27℃,初始糖度为15%,初始pH为4.0,酵母接种量10%,发酵周期6 d;固态醋酸发酵的最佳工艺是初始酒度为7%,麸皮与稻壳比例为5 : 1,醋酸菌接种量10%.     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

红提葡萄生产白兰地发酵工艺研究

以新疆红提葡萄为原料,选取酵母接种量、发酵温度、初始糖度为影响因素,采用响应面法分析各因素对红提果酒品质的影响并优化得到最佳工艺参数。后进行蒸馏,得到适合消费者口味的红提白兰地。结果表明:红提葡萄果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量0.03%、初始糖度24°Brix、发酵温度20℃。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12.1%vol,感官评分为94分,经蒸馏后得到酒精度为47.4%vol、酒体色泽透亮、口感醇厚、果香浓郁的红提白兰地。     

沙棘汽酒制备工艺

以沙棘原汁和大米糖化溶液为主要原料,接入活化后的酵母进行发酵生产沙棘汽酒,分别对发酵时间、酵母接种量、大米糖化溶液添加量、初始糖度和发酵温度5个工艺参数进行考察,并通过单因素试验和正交试验得到沙棘汽酒的发酵工艺参数为:发酵时间80 h,酵母接种量20 g/L,大米糖化溶液添加量100 m L/L,初始糖度18%,发酵温度25℃,得到酒精度为(5±0. 5)%vol、酸甜可口、色泽金黄、泡沫细腻、果香浓郁的沙棘汽酒。通过GC-MS/MS检测沙棘汽酒中的香气成分,在沙棘果汁和沙棘汽酒中共检测出12种醇类物质和10种酯类物质,其中乙醇、异戊醇、苯甲醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯为两者共有。沙棘果汁和沙棘汽酒中的主要香气成分分别为乙酸乙酯和辛酸乙酯。该研究为今后沙棘汽酒产品的开发提供了理论基础。     

红枣复合甜酒的发酵工艺初探

该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料,并选择20 ℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒,较大程度地保留原料本身的特有风味和 营养成分。 在单因素试验结果的基础上,采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响,并优化其发 酵参数。结果表明,红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24 °Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下,甜酒酒体金黄透 亮,果香突出,酒香醇厚,口感绵柔,酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,符合甜型果酒相关国家标准。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

番木瓜-菠萝复合发酵果醋工艺研究

以番木瓜、菠萝为原料生产复合发酵果醋,果醋加工工艺条件:番木瓜与菠萝混合果汁配比3∶2,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量12%,发酵温度25℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在10%,醋酸菌菌种接种量12%,发酵温度30℃。     

木瓜西柚复合发酵果醋工艺研究

以木瓜和西柚为原料,采用安琪酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种酿造复合果醋,对混合果汁配比、酒精发酵、醋酸发酵等工艺进行研究。结果表明:木瓜汁和西柚汁最佳混合体积比为3∶2,果胶酶添加量为200mg/L,40℃酶解处理4h,出汁率达到93%;酒精发酵最优工艺条件:初始糖度14%、酵母菌接种量10%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间4天;醋酸发酵最优工艺条件:初始酒精度7%、醋酸菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间5天;调兑后得到色香味纯正、理化指标达标的复合果醋饮料。     

玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。     

五味子果酒酿造工艺研究

以五味子烘干果实为原料,研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度、SO2添加量、初始pH对五味子果酒酿造工艺的影响.并以感官评定分数为标准设计进行了优化实验.结果表明其发酵的最佳条件为:接种量为0.6％,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,SO2添加量为40mg/L.     

诺丽果酒酿造工艺的研究

以诺丽果为原料研究诺丽果酒的酿造工艺,通过单因素和正交试验,研究不同初始p H、酵母接种量、初始糖度、SO_2添加量和发酵温度对果酒品质的影响。结果表明,诺丽果酒发酵的最佳工艺条件为:初始p H 6.5,酵母接种量0.6 g/L,初始糖度20°Bx,SO_2添加量60 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下发酵得到的诺丽果酒酒精度为12.52%vol,感官评分为88分,酒体呈棕红色,果香浓郁。