糙米酵素发酵工艺的研究

含胚米糠富含多种生理活性物质，经发酵后又增添多种酶，可制成糙米酵素，作为功能性食品的基料，为人类提供新的营养途径。为探讨糙米酵素合适的发酵工艺条件，以保鲜米糠添加少量蜂蜜为底物，采用活性面包干酵母进行发酵试验。以还原糖消耗量作为试验指标，设计了包含酵母活化时间、发酵时间和接种量三个因素及三水平的正交试验，对发酵工艺条件进行了优化。试验结果表明：优化的工艺条件为酵母活化时间取1h，发酵时间为11h，接种量为1．2g酵母，20g米糠。每8g发酵样品中消耗的还原糖达13．682mg。     

超声辅助多菌种发酵制备葛根酵素的研究

以葛根为原料,植物乳杆菌和酿酒酵母为发酵菌种,在考察超声时间、超声强度和发酵液p H对发酵菌种产蛋白酶和脂肪酶影响的基础上,利用响应面优化超声波促进多菌种发酵制备葛根酵素的最佳工艺。试验结果表明超声波促进多菌种混菌发酵制备葛根酵素的最佳条件为:p H为4.87,超声时间82.95 min,超声强度0.14 W/cm3时,葛根酵素的蛋白酶和脂肪酶分别达到55.32 U/m L和125.9 U/m L,经试验验证,在此条件下的蛋白酶、脂肪酶酶活与预测值接近。本文旨在为超声促进发酵制备葛根酵素饮料提供理论支撑,也为酵素饮品的酶活指标提供参考。     

预处理方式对米糠酵素品质的影响

为研究经超声、微波、焙烤三种方法处理米糠对发酵后米糠酵素品质的影响,本文以米糠为原料,乳酸菌和酵母为发酵菌种,首先考察了发酵时间、发酵温度、接种比例对米糠酵素中γ-氨基丁酸(GABA)含量和pH的影响,并通过正交实验确定米糠酵素的最优发酵条件;采用超声、微波、焙烤不同工艺条件处理米糠原料,比较不同预处理方式对米糠酵素品...     

陈皮酵素发酵工艺优化

以陈皮、浓缩梨汁为原料,通过单因素试验和正交试验研制陈皮酵素的发酵工艺。研究表明,陈皮、浓缩梨汁、水的质量比为7∶20∶73,植物乳杆菌添加量为3%,发酵周期为5 d。在此条件下,所制产品酸甜谐和、爽口,桔香自然。     

米糠酵素食品生产工艺研究

以米糠为主要原料,添加水、糖和盐等辅料制成米糠培养基,通过正交实验确定米糠培养基最佳发酵条件：面团酵母用量2％,发酵时间5h,发酵温度30℃。制得的成品发酵米糠经调配制得米糠酵素食品。      

陈皮酵素发酵工艺优化

以陈皮、浓缩梨汁为原料,通过单因素试验和正交试验研制陈皮酵素的发酵工艺。研究表明,陈皮、浓缩梨汁、水的质量比为7∶20∶73,植物乳杆菌添加量为3%,发酵周期为5d。在此条件下,所制产品酸甜谐和、爽口,桔香自然。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响

为建立脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件,明确脱脂米糠在发酵前、后营养特性的变化,以乳酸菌降糖和释放酚能力为考察指标,筛选最优复合菌种,结果以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合菌种的降糖和释放酚能力最高。采用单因素试验优化的复合乳酸菌发酵脱脂米糠的工艺条件:复合菌株添加量5.0%,菌种配比1∶1,发酵温度35℃,发酵时间36 h。与未发酵米糠相比,发酵米糠中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、蛋白和可溶性总酚含量分别提高了31.42%,21.82%,112.21%,65.54%和37.14%(P<0.05)。此外,乳酸菌发酵使米糠提取物中的必需氨基酸含量提高了21.23%,其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量分别提高了47.18%,49.78%,13.73%,9.0%,75.26%,24.06%(P<0.05)。同时,发酵米糠提取物的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.48,其必需氨基酸的比值系数分数(SRC)值更接近100。试验结果表明,乳酸菌发酵显著改善了脱脂米糠的营养价值。本研究结果可为脱脂米糠高值生物转化利用提供指导。     

乳酸菌发酵米糠产γ-氨基丁酸最适条件的研究

使用乳酸菌发酵米糠,以菌种、菌种添加量、发酵温度、发酵时间为单因素研究其对米糠发酵液中γ-氨基丁酸（GABA）含量的影响,在最适条件下,采用混料设计法,使用混合乳酸菌发酵米糠,以发酵液中GABA含量为指标,确定乳酸菌发酵米糠的最优条件为:在混合菌种嗜热链球菌S1添加量为1.55%,保加利亚乳杆菌L1添加量为1.45%,50℃下发酵米糠14h,发酵液中GABA含量最高,为287.975mg/100g。      

基于主成分分析方法筛选乳酸菌发酵葛根酵素

以6株乳酸菌纯种发酵葛根酵素,发酵结束后测定葛根酵素的活菌数、pH值、总酸、还原糖含量、总酚含量,采用两种体外抗氧化活性测定方法(ABTS和FRAP)评价发酵酵素的抗氧化能力,通过高效液相色谱法测定葛根酵素中葛根素等主要异黄酮的含量和乳酸等主要有机酸的含量。通过主成分分析(PCA)方法来拟合整体的数据并建立综合评价模型,优选出适合发酵葛根酵素的菌种。结果显示,发酵的葛根酵素活菌数均达到8.0 lg(CFU/mL),pH值降至3.60以下;还原糖含量减少9.1%~17.9%,总酸含量最高达8.47 g/1 000 g,有机酸的组成和含量变化显著;葛根酵素的总酚含量变化不显著,体外抗氧化活性得到有效保持。此外,发酵后大豆苷元和染料木素最多增加了40.7%和39.9%。PCA结果显示:前3个主成分的累计方差贡献率为85.9%,可综合反映发酵酵素的品质。德氏乳杆菌保加利亚亚种GIM1.155(1.825分)、嗜酸乳杆菌GIM1.321(1.174分)和植物乳杆菌R4(0.621分)的综合评价总得分排名靠前,表明它们在生长代谢和功能作用方面表现更优。与纯种发酵相比,采用这3株菌作为复合发酵剂制备的葛根酵素的品质有所改善。研究结果可为葛根酵素的复合发酵提供理论参考。     

糙米酵素发酵工艺的中试研究

为进一步优化糙米酵素的中试发酵工艺参数,以淀粉酶活力为测定指标,通过正交试验确定糙米酵素的中试发酵条件。结果表明,每100 kg原料,酵母接种量4%,发酵时间6h,发酵温度30℃。该条件下糙米酵素的淀粉酶活力稳定,平均值为442.2U/g。产品呈乳白色,气味醇香,酸甜适口,状态均匀。验证试验结果表明该工艺条件稳定可行,重复性好,为糙米酵素的工业化生产奠定了基础。     

乳酸菌发酵酸豆乳生产工艺的研究

以大豆为原料,对生产酸豆乳的工艺进行了研究。纯豆乳经浸泡、磨浆、脱腥后制成,通过正交试验,获得最佳的发酵工艺,豆水比为大豆：水=1：10。嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1,85℃杀菌30min,蔗糖的添加量为8％,前发酵温度为40℃,前发酵时间为4h,接种量5％,后发酵温度4℃。     

超声波法提取米糠蛋白的研究

以脱脂米糠为原料,研究应用超声波处理方法提取米糠蛋白的提取工艺,分别对提取过程中的超声时间、超声功率、料液比进行了单因素实验,并通过正交实验优化了提取工艺。得出最佳提取工艺为:超声时间50min,超声功率380W,料液比1∶16,米糠蛋白提取率达51.66%。      

果味型麦芽汁乳酸菌饮料的研制

该试验通过乳酸菌发酵麦芽汁，再同果汁进行调配，研制出一种不同于啤酒的全新麦芽汁饮料。通过试验确定了发酵工艺参数，以及果汁和发酵麦芽汁的配比，并确定了产品的牛产工艺流程和质量控制指标。     

不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒, 并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）、融合魏斯氏乳酸菌（Weissella confusa）、植物乳杆菌（Lactobacillus plan- tarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、能动乳杆菌（Lactobacillus agilis）、屎肠球菌（Enterococcus faecium）和乳酸乳球菌（Lac- tococcus lactis）;从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏 斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）、约汉逊氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii）和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。     

米糠淀粉酶酶解及在乳酸发酵中的应用研究

介绍了以膨化米糠为原料,利用淀粉酶对其进行酶解,针对加酶量、酶解时间、温度、作用的pH值对米糠的酶解进行研究,以多糖得率为指标的试验。采用正交试验确定最佳的酶解效果,结果表明:温度60℃,pH为5.0,酶用量100 IU.g-1,时间2 h为最适宜酶解条件。在此条件下,利用酶解液在乳酸发酵中对培养基酸度和菌种生长情况进行研究,结果表明,米糠酶解液能够促进乳酸发酵液中菌种的生长,提高发酵液的酸度。     

开菲尔活菌型酸乳饮料的研制

以鲜牛奶、蔗糖为主要原料,Kefir M为发酵剂,羧甲基纤维素钠和高甲氧基果胶为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了开菲尔酸乳饮料的最佳工艺和配方。结果表明,当发酵温度为28 ℃,羧甲基纤维素钠为0.20%,高甲氧基果胶为0.20%,蔗糖为8%,制作的开菲尔活菌型酸乳饮料口感和稳定性较好。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据.按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7.结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能...     

Citrulline production by lactic acid bacteria in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogenic compound derived from the spontaneous reaction of ethanol with urea or citrulline in Chinese rice wine. Polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis showed that five species, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus coryniformis were the most abundant bacteria in the Chinese rice wine production process. Five strains belonging to these species can degrade arginine primarily in the exponential growth phase and accumulate citrulline in MRS‐Arg medium. In addition, an L. brevis strain was shown to be capable of assimilating citrulline, indicating the potential of this strain suggesting a potential route to reduce citrulline content and ethyl carbamate formation in Chinese rice wine fermentation. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

米糠深加工技术的分析与评价(Ⅰ)--米糠制油及脱脂米糠的利用

米糠富含脂质、蛋白质、矿物质、维生素等多种营养物质,是一种具有很大潜力的食品资源、化工原料和药物原料.对米糠制油技术及脱脂米糠的利用技术进行了综合性评述,为米糠的综合开发利用提供参考.     

乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16SrDNA和26SrDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比。结果表明:当植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1:3:6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产。