皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响

新鲜苹果汁分别采用皂土、硫酸处理后,经酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵获得苹果基酒,经二次蒸馏制备苹果蒸馏酒。研究苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶（PME）活性及甲醇含量的变化,探究皂土、硫酸处理对苹果蒸馏酒中甲醇含量、风味物质及感官品质的影响。结果表明,皂土和硫酸处理苹果汁PME活性在发酵4 d后分别降低90.48%、91.75%,均未检出甲醇。与对照相比,皂土和硫酸处理的苹果基酒PME活性分别降低33.18%与24.71%,甲醇含量分别降低37.76%与30.88%;皂土和硫酸处理的苹果蒸馏酒甲醇含量分别降低47.46 mg/L、34.86 mg/L;酯类物质总含量分别提高145.73 mg/L、38.51 mg/L;醇类物质总含量分别提高144.04 mg/L、降低530.79 mg/L;总挥发酸含量分别降低50.18 mg/L、61.90 mg/L。皂土处理蒸馏酒感官评分最佳（91.3分）。综上,2种处理均可有效降低苹果蒸馏酒甲醇含量,皂土处理可以显著提高苹果蒸馏酒的品质。     

氯化钙处理对采后百香果细胞壁物质代谢的影响

为探究氯化钙（CaCl2）处理对常温贮藏百香果细胞壁物质代谢的影响,采用5% CaCl2 对新鲜采摘的百香果进行浸泡处理5 min,清水处理为对照,于（22±1）℃条件下贮藏8 d,定期测定果实硬度、色差、细胞壁组分及细胞壁代谢相关酶活性,并进行相关性分析和主成分分析。结果表明,5% CaCl2 处理能够控制采后百香果硬度、色泽的下降,抑制共价结合型果胶（covalently bound pectin,SCSP）、紧密型半纤维素（24KSF）的降解,降低水溶性果胶（water soluble pectin,WSP）、离子型果胶（ionic bound pectin,ISP）、松散型半纤维素（4KSF）的含量,延缓多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase,PME）活性的上升。相关性分析结果说明,果实硬度与色泽、WSP含量、ISP 含量、24KSF 含量、PG 活性、PME 活性极显著相关（P<0.01）。主成分分析结果表明,PC1、PC2、PC3 代表了12 个指标82.266%的信息,能综合反映百香果生理指标的大部分信息,且CaCl2 处理组综合得分始终高于对照组,说明氯化钙处理可通过调节细胞壁物质代谢来减缓百香果的软化速度,延长货架期。     

低温贮藏李子细胞壁酶活性变化对果胶降解的影响

细胞壁酶活性变化对果胶降解及果实软化影响较大。本文以"半边红"李子为原料,研究0℃和10℃低温贮藏时果胶物质和主要细胞壁多糖降解酶(PE,exo-PG,endo-PG,EG)活性变化,通过相关性研究阐明细胞壁酶活性对果胶降解的影响。结果表明,低温贮藏时,四种细胞壁降解酶活性变化各不相同,较低的温度能够在一定程度上抑制各酶活性。0℃和10℃温度贮藏时,PE活性变化在5d之后显著差异,exo-PG活性变化在整个贮藏期差异显著。0℃和10℃贮藏李子endo-PG和EG活性在前10 d贮藏过程中变化差异均不明显。endo-PG和EG活性变化趋势接近,且endo-PG活性峰值出现比EG晚。相关性分析表明,原果胶和SSP与WSP含量变化显著负相关;PE活性与ASP和HSP含量变化显著正相关,PG对原果胶和SSP向WSP转化的过程中起到较为重要的作用。EG对李子果胶降解的影响作用不大。     

柑桔属柠檬类果实果胶酯酶的活性分析

果胶酯酶（PE或PME）能催化果胶脱酯生成低酯果胶和果胶酸,属于一类果胶酶,广泛应用于食品特别是果品加工工业中。以新鲜柠檬为原料,采用NaCl-冷冻离心-盐析的方法提取柠檬果实中的果胶酯酶,pH-stat法对果胶酯酶进行活性分析。研究温度、pH、相对储藏度等因素对柠檬类果实果胶酯酶的活性影响,并探索该酶的最适温度、最适pH值,进而研究该酶的热稳定性;对柠檬果实中果胶含量进行测定。实验表明：58℃,pH=6.90时柠檬中的果胶酯酶的活力最高。     

苹果发育过程中细胞壁代谢及果肉质地的变化

以质地存在差异的“蜜脆”、“嘎拉”、“倭锦”、“鸡冠”4 个品种的苹果为材料,分析了果实发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化,以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶（polygalacronase,PG）、果胶甲酯酶（pectinmethylesterase,PME）、纤维素酶（carboxymethycellulase,Cx）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase,β-Gal）活性的变化,以期找到品种间质地差异的主要因素。结果表明：果实发育过程中果实硬度降低、脆度变小、感官脆度增大,细胞壁各个组分的含量在4 个品种中均呈下降趋势;在成熟果实中,脆性较好的品种果实中纤维素含量较低,水溶性果胶（water soluble pectin,WSP）含量较高,硬度低的品种果实中离子结合果胶（ionic soluble pectin,ISP）含量较高;PG、β-Gal在高脆品种“蜜脆”、“嘎拉”中活性较高,而Cx、PME活力在各品种间无明显差异。认为WSP、ISP和纤维素含量的差异以及PG和β-Gal活性的差异是形成苹果果实质地差异的关键因素。     

黑曲霉YY-22产酸性果胶酶的分离纯化

本文研究了从黑曲霉YY-22发酵产酸性果胶酶粗酶液中分离出较高纯度果胶裂解酶(PL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PE)的方法,同时考察了主要组分PL在各分离阶段的纯化效果。依次采用硫酸铵盐析、疏水相互作用层析及离子交换层析对果胶酶PG、PE、PL进行分离。结果表明:果胶酶粗酶液中硫酸铵饱和浓度为65%时,沉淀中PL回收率最大,部分杂蛋白在盐析过程中被分离出来;沉淀复溶后经Phenyl-Sepharose FF疏水相互作用层析首先分离出PE活性组分,又经Q-Sepharose HP强阴离子交换层析分别得到PG和PL活性组分。果胶酶粗酶液中主要组分PL经三步纯化后的比活力达到79.37 U/mg蛋白,纯化倍数为13.30,活力回收为33.05%。较高纯度PL、PG、PE的获得,为进一步研究酶的基本性质及其在果蔬加工和葡萄酒中的应用奠定基础。     

气调贮藏对‘红阳’猕猴桃果胶含量及相关酶活的影响

研究了气调对采后‘红阳’猕猴桃贮藏期间果实硬度、果胶(可溶性果胶、原果胶)含量及果胶代谢相关酶(果胶甲酯酶PE、多聚半乳糖醛酸酶PG和纤维素酶CX)活性的影响。在温度(1±0.5)℃、相对湿度80%⁹8%的条件下,以空气为对照(CK),采用了4种不同的气调组分CA1(2%O2+3%CO2)、CA2(2%O2+6%CO2)、CA3(5%O2+3%CO2)、CA4(5%O2+6%CO2)。试验表明:红阳猕猴桃后期贮藏过程中,果实软化与PG和CX有密切联系,而与PE可能无直接联系。气调贮藏可显著延长果实贮藏期,其中CA1和CA3处理的果实贮藏期长达120 d,而CA1可更有效地延缓果实硬度的下降,抑制细胞壁降解酶的活性,更好地保持‘红阳’猕猴桃的商品性。     

板栗"石灰化"发生与细胞壁代谢关系初探

为探讨板栗"石灰化"发生与细胞壁代谢关系,测定了不同贮藏条件下板栗的"石灰化"发生率、失重率、呼吸强度、水溶性果胶和不溶性果胶含量、果胶甲酯酶(PE)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)活力变化.结果表明:板栗果实贮藏过程中失重越大、失水越多,石灰化发生比例越大;随石灰化程度加大,果实水溶性果胶、 PE酶、水溶性钙增多;果实的失重和细胞壁的破坏是引起板栗石灰化的主要原因.     

葡萄果肉组织的能量水平和细胞壁代谢对其自溶软化的影响

为研究葡萄采后贮藏过程中自溶软化与能量水平及细胞壁代谢的关系,比较贮藏初期和末期果皮超微结 构的变化。采后葡萄经钙联合涂膜和热处理后,低温（（4.0±0.5） ℃）贮藏,定期测定果肉自溶指数、硬度、 腐烂率、膜透性、能量物质（三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate, ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP））含量及能荷（energy charge,EC）、细胞壁降解酶活 力和细胞壁成分的变化,扫描电子显微镜观察贮藏初期和末期不同处理果实内果皮的超微结构,以未处理组为对 照。结果显示：随贮藏时间的延长,果实自溶指数、腐烂率和膜透性升高,硬度和能量物质下降,多聚半乳糖醛 酸酶（polygalacturonase,PG）、果胶甲酯酶（pectinesterase,PE）和纤维素酶（cellulase,Cx）活力上升,β-半 乳糖苷酶（β-galactosidase,β-Gal）活力在贮藏30 d内下降,之后急剧升高。细胞壁组分原果胶、纤维素和半纤 维素含量下降,水溶性果胶含量前期上升,后期下降;葡萄内果皮的超微结构破坏,出现了大的孔洞。葡萄果实 自溶指数与能量水平、细胞壁降解酶活力和细胞壁组分紧密相关,果实自溶指数与ATP、ADP含量极显著负相关 （P＜0.01）,和AMP显著负相关（P＜0.05）,与EC无明显相关性（P＞0.05）;与PG、PE、Cx活力极显著正相 关（P＜0.01）,与β-Gal活力无明显相关性（P＞0.05）;与原果胶、水溶性果胶、纤维素和半纤维素含量极显著负 相关（P＜0.01）。钙联合涂膜和热处理能够维持组织的高能量状态和致密的超微结构,抑制PG、PE和Cx活力的升 高,延缓细胞壁降解,延缓自溶软化,其中涂膜显著优于热处理（P＜0.05）。     

气调贮藏对草莓细胞壁酶活性的影响

以草莓为材料,研究不同气体成分处理及冷藏对果实纤维素酶(CS)、果胶甲酯酶(PE)及多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的影响。结果表明,0%O2+10%CO2处理增强了果实CS、PE和PG活性;11%O2+10%CO2处理亦增强了果实PE和PG活性,其对低温贮藏果实CS活性的影响不显著,但增强了货架果实的CS活性;3%O2+5%CO2处理对低温贮藏果实CS和PG活性的影响不显著,而导致货架期CS和PG活性增强,但显著降低了果实的PE活性。说明0%O2+10%CO2处理加快果实软化与其诱导果实CS、PE和PG活性升高有关,3%O2+5%CO2处理主要是通过抑制PE活性而减缓果实的软化进程。     

一株低产甲醇的果胶酶菌种选育及产酶工艺优化

红枣加工过程中,由于红枣较普通水果含果胶物质高,用普通果胶酶进行酶解后枣汁中的甲醇含量过高,对人体健康有害。实验筛选出产甲醇低的果胶酶产生菌黑曲霉A11,其产甲醇含量比市售果胶酶低3.63%,并通过响应面试验得到A11发酵产酶的最佳工艺条件为发酵液中果胶的添加量2.99%,pH值6.00,温度36℃,接种量为0.5%,发酵时间48h,酶活力7.72U/mL。     

Pectolytic enzymes and degradation of pectin associated with breakdown of sulphited strawberries

Both pectate-based culture filtrates and ripe strawberries, artificially inoculated with Rhizopus stolonifer, Rhizopus sexualis, Mucor piriformis or Aureobasidium pullulans, contained endo-polygalacturonase and pectin esterase. Uninfected strawberries contained traces of exo-polygalacturonase together with pectin esterase. No other pectin-degrading enzymes were detected in either sound or infected fruit. Naturally infected strawberries from commercial sources contained pectin esterase and variable amounts of polygalacturonase, the greatest amounts being associated with fruit carrying the heaviest microbial contamination. Disintegration of strawberries in sulphite liquor was associated with pectin degradation as judged by loss of liquor viscosity, reduction in pectic substance degree of polymerisation and the appearance in liquors of galacturonic acid. Polygalacturonase was detected in liquors during the early stages of disintegration but activity subsequently disappeared due to instability of the enzyme at low pH. Addition of culture filtrates to sound sulphited fruit to give polygalacturonase levels similar to those detected in some commercial liquors reproduced the fruit breakdown symptoms. Disintegration could be substantially reduced if polygalacturonase was inhibited either by lowering the pH, or by addition of anionic surfactant. It is concluded that polygalacturonase secreted by various decay fungi and present in fruit at the time of sulphiting is primarily responsible for breakdown. The possible involvement of non-enzymic synergists is discussed.     

原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响

该研究分别对酿酒苹果原料进行1#（室温晾晒20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒，采用气相色谱法（GC）测定甲醇含量，电子鼻（E-nose）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析香气物质，考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明，与1#热处理酒样相比，其他酒样中的甲醇含量均显著降低（P<0.05），且4#、5#热处理酒样中的甲醇含量<2.00 g/L，分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大，共有的挥发性香气物质为23种，基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现，5#热处理酒样的综合得分最高（2.866分），香气品质更加突出。综上，原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量，并丰富其风味成分。     

热激处理对柿果实软化和细胞壁物质代谢的影响

以扁花柿为试材,研究了热激处理对柿果实软化进程及其细胞壁物质代谢的影响。结果表明:采后柿果第3天出现呼吸高峰和乙烯高峰,柿果组织中的果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性迅速上升,原果胶和纤维素降解,水溶性果胶增加,导致果实迅速软化。热激处理不但推迟了柿果呼吸高峰和乙烯高峰的出现,而且降低了柿果呼吸峰值和乙烯峰值,延缓柿果组织中果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性的上升,从而抑制原果胶、纤维素的降解和水溶性果胶的增加,延缓柿果的软化进程,延长果实的货架期。     

固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

以山东烟台产国光苹果作为原料,采用固态发酵方法生产苹果蒸馏酒,研究了不同原料处理方式对酒中甲醇含量的影响。结果表明,在原料中添加果胶酶B后于30℃下处理4 h,再微波（700 W,处理量200 g）处理5 min,接种酿酒酵母后于20℃发酵6 d,通过蒸馏得到酒精度为42%vol的蒸馏酒,甲醇含量为29.66 mg/100 mL,符合国标中的卫生指标,原料出酒率达到97.2%。     

山楂蒸馏酒减压蒸馏工艺优化及对风味成分的影响

以山楂为主要原料,经发酵和减压蒸馏工艺加工山楂蒸馏酒。通过单因素和响应面试验考察蒸馏温度、真空度、蒸馏时间对山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对比常压和减压蒸馏山楂酒的主要成分变化。结果表明,山楂蒸馏酒最佳减压蒸馏条件为蒸馏温度76 ℃、真空度0.02 MPa、蒸馏时间20 min。在此优化条件下山楂蒸馏酒的酒精度和酸酯总量达到最优,分别为（45.8±1.21）%vol和（49.4±2.03） mmol/L;相比常压蒸馏,减压蒸馏方式得到的山楂蒸馏酒能较好地富集风味物质。     

细胞壁组分及酶活性与清见果实囊衣绵韧的相关性

以清见杂柑为研究材料,进行定点和定期的跟踪测定,探究清见果实囊衣中果胶类物质、纤维素、半纤维素、木质素含量和果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性在花后120～300 d的动态变化情况,及其与清见果实囊衣绵韧程度的相关性。结果表明：囊衣胞壁物质含量在成熟后期均有下降,多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性在后期处于上升趋势,果胶甲酯酶则相反;较高水平的水溶性果胶和低水平的木质素、纤维素、半纤维素有利于清见果实良好化渣性的形成;从花后210～300 d,细胞壁中多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性高低是决定囊衣质地绵韧程度的关键因子。     

Orange Finisher Pulp as Substrate for Polygalacturonase Production by Rhizopus oryzae

Orange finisher pulp, a juice processing by-product, was investigated as a substrate for polygalacturonase (PG) production by Rhizopus oryzae (ATCC 24563) via solid state fermentation. PG activity was indicated by increase in liquefaction and uronic acid solubilization and subsequent decrease in pectin content of the solid fraction over a 5-day fermentation. Partial characterization of the enzyme extract indicated pH optimum 5.0 for PG. Viscosity and reducing sugar measurements suggested endohydrolytic activity. Little or no pectinesterase, pectin or pectate lyase activities were detected; therefore, potential for direct utilization of the PG exists in the citrus industry. Orange finisher pulp was a suitable substrate for fungal PG production.     

胡椒经地衣芽孢杆菌发酵脱皮过程中的主要酶系及pH值变化

采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮,与生产实践中传统水沤法脱皮对比,研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液pH值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中,两种方法的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL)变化规律相似,都出现两次酶活力高峰;而纤维素酶活力都很低,果胶酯酶(PE)酶活力都比较高;在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰,而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升;pH值变化总趋势也相似,脱皮完成时pH值均在5～5.5之间。由此推知,胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用,脱皮前期PG、PL先作用于果胶类物质,破坏胶质复合体的稳定结构,PE再作用于果胶分子,形成果胶酸,同时pH值降低,脱皮后期木聚糖酶活力上升,半纤维素降解加快,在多种酶的协同作用下,胡椒鲜果最终完成彻底脱皮。