基于化学分析和智能感官方法对不同产地川醋特征风味物质的比较分析

研究通过化学分子分析和智能感官等方法对四川不同产地晒醋品质进行比较分析。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱（HPLC）、固相微萃取气相色谱与质谱联用（SPME-GC-MS）等化学分析方法对样品氨基酸、有机酸、挥发性有机物（VOCs）的种类和含量进行测定分析。通过感官评价,利用电子鼻、电子舌等智能感官结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）进行表征。结果表明,四种川醋pH3.08～3.29,总酸度16.40%～18.07%,色泽中a*和b*有显著差异（P<0.05）;共检出17种氨基酸,其中,丙氨酸和谷氨酸含量最高;测定乙酸、酒石酸等9种有机酸,总含量在22.44～70.06 mg/mL,其中,乙酸和乳酸占总有机酸的50%以上,自贡醋样品的有机酸含量最高（70.06 mg/mL）;共检出150多种挥发性有机化合物,其中,酸类（21.56%～44.34%）含量最丰富,眉山醋样中酯类和苯二氮类化合物等种类和相对含量较高;电子鼻、电子舌PCA的前两个主成分之和超过累计方差的98%,电子鼻CA分析显示自贡和眉山醋样差异较大,可能与其感官评价中的涩味及挥发性有机物中酮类、杂环类等的数量有关,电子舌CA分析显示自贡与眉山和南充醋样差异较大,则可能是由pH、总氨基酸、必需氨基酸、有机酸和总酸的差异引起的。通过化学分析、感官分析、智能感官评价结合化学计量法,可以用来表征样品因原料、工艺、配方等因素引起差异的相关性。本研究为建立可靠的中国食醋风味表征提供实用参考,为食醋质量和真实性评价提供了有效依据。     

利用DAD-HPLC和LC-MS法检测金丝小枣中黄酮类化合物

采用二极管阵列高效液相色谱分离技术和液相色谱-质谱联用技术对金丝小枣中黄酮类物质进行分析和鉴别。液相色谱条件为：色谱柱为Hypersil BDS-C18（250 mm×4.6 mm,5 μm）,柱温30 ℃,甲醇-0.1%甲酸溶液为流动相,梯度洗脱,流速0.8 mL/min,进样量10 μL,采用270 nm和370 nm双波长检测。结果表明：金丝小枣中含有杨梅素、芦丁、槲皮素、异鼠李素4 种黄酮类物质,含量分别为40.90、8.40、32.60 μg/g和12.56 μg/g。并且在5～125 μg/mL范围内,该方法显示良好的线性关系和重复性,当信噪比为3时,检出限为1.23～1.73 ng/L。精密度实验的相对标准偏差为1.10%～4.31%,加标回收率为93.50%～106.70%（相对标准偏差为0.68%～2.90%）。由此可以看出：该方法样品前处理简单、回收率较高、精密度良好,是一种便捷且精确的分析方法,适用于金丝小枣中黄酮类化合物的检测。     

藜蒿醋饮的配方优化与抗氧化活性评价

利用大别山藜蒿资源开发一种具有抗氧化活性的混合型藜蒿醋饮。采用正交试验优化了藜蒿醋饮的工艺配方,并通过测定藜蒿醋饮和4种市售苹果醋的总抗氧化能力和绿原酸、总黄酮、维生素C抗氧化成分含量,对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行了分析。结果表明,藜蒿醋饮的最佳工艺配方为藜蒿醋原液2%、藜蒿汁40%、白砂糖5%、柠檬酸0.3%、柠檬酸钠0.3%。在此工艺条件下,所得藜蒿醋饮具有藜蒿清香,绿原酸含量为（28.05±0.83） μg/mL,总黄酮含量为（20.41±4.38） μg/mL,VC含量为（77.93±15.79） μg/mL,其总抗氧化能力是4种市售苹果醋产品的6.5～14.1倍,具有良好的抗氧化活性。     

超高效液相色谱-串联质谱法测定圆椒中甘油磷脂含量

建立圆椒中磷脂含量测定的超高效液相色谱-串联质谱方法。样品用异丙醇-氯仿-水体系作为提取溶剂,液液萃取法净化,采用HILIC亲水作用色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.7 μm）体系分离磷脂,电喷雾电离-串联四极杆质谱测定。分别以磷脂酰胆碱（C28:0）、溶血磷脂乙醇胺（C14:0）、溶血磷脂胆碱（C14:0）、磷脂酰甘油（C28:0）、磷脂酰甘油酸（C28:0）、溶血磷脂丝氨酸（C16:0）为对照进行相对定量。实验对提取溶剂和净化方法进行选择,以抽提得到磷脂种类最多、含量最高为前处理方法,并对该方法进行适应性检验。结果表明,6 种磷脂在10～1 000 ng/mL之间线性良好,检出限为2～300 ng/mL,定量限为10～1 000 ng/mL。在125、250 ng/mL和375 ng/mL的添加水平上,回收率在68.06%～84.17%之间,相对标准偏差介于3.40%～9.60%之间。该方法为圆椒磷脂测定提供了可靠的平台,为基于膜脂代谢的圆椒冷害研究提供基础。     

QuEChERS-UPLC-MS/MS测定人参中19种植物生长调节剂残留及膳食暴露评估

利用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱技术建立同时测定人参中19种植物生长调节剂残留的方法。样品经0.1%甲酸-乙腈涡旋提取,以0.01%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,引入内标法进行辅助定量,选取Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm,1.7 μm）进行分离,采用正负离子切换的质谱扫描模式进行监测。结果表明：19种化合物浓度在0.005 ng/mL～250 ng/mL时线性良好,相关系数R2≥0.991 1;精密度为1.09%～5.57%（n=6）;定量限为0.05 μg/kg～100 μg/kg;采用3个浓度进行加样回收试验,回收率为74%～117%,相对标准偏差（relative standard deviation,RSD）不大于15%,符合方法学验证要求。对实际样品中检出的氯化胆碱、矮壮素、丁酰肼进行膳食暴露评估,3种化合物单一危害、总危害计算结果均小于1,膳食暴露风险处于可接受水平。     

食醋中γ-氨基丁酸的检测及变化规律研究

目的 建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的方法。方法 建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证,通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品,分析GABA变化规律。结果 该方法在0.01~1.0 0 mg/mL范围内线性关系良好,R2为0.9992,精密度试验相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)< 2%,回收率在96.4%~103.0%之间,精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著（P<0.05）,谷物醋含量最高;传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋（P<0.05）;秋季醋GABA含量高于冬季醋（P<0.05）;醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵（P<0.05）,适当陈酿可提高产品中GABA含量;商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应;发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍,是精米醋的4.73倍。结论 所建立的检测方法GABA出峰时间12 min,分离度>2,可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料,采用传统固态发酵工艺,秋季酿制,并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。     

TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉中20 种（氟）喹诺酮类兽药残留量

建立TurboFlow在线净化-液相色谱-串联质谱测定畜禽肉中20 种（氟）喹诺酮类药物（（Fluoro） quinolones,（F）QNs）残留量的分析方法。样品用甲醇-乙腈（1∶1,V/V）进行均质提取,Cyclone-p在线净化柱 净化富集提取液中的（F）QNs,然后将富集所得分析物洗脱,转至Hypersil Gold C8分析柱,经色谱分离后,用 串联质谱检测。结果表明：西诺沙星、伊诺沙星和丹诺沙星在0.2～20.0 ng/mL的线性范围内线性良好,其余17 种 （F）QNs在0.1～10.0 ng/mL的线性范围内线性良好,且R2均大于0.99;西诺沙星、伊诺沙星和丹诺沙星的定量限为 2 μg/kg,其余17 种（F）QNs为1 μg/kg;20 种（F）QNs在3 个水平的添加回收率为85.4%～108.2%,相对标准偏差 为4.04%～8.57%。方法简单、快速、回收率高、重复性好,适用于动物源食品中（F）QNs的定量及确证检测。     

基于SPME-MS技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋

镇江香醋是我国最具代表性的名醋之一,因具有"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈鲜"的特点而闻名遐迩。目前,市场上镇江香醋品种多样,品质各不相同。因生产工艺和醋龄标识不规范引起食醋产业竞争秩序混乱的现象时有发生,这给消费者和生产者带来一定的困扰,亟待科学、准确的方法规范和识别。本文采用固相微萃取质谱(SPME-MS)技术获取2种生产工艺和5种醋龄(新醋、半年、2年、3年、4年)镇江香醋的离子丰度信息,结合线性判别分析(LDA)、支持向量机(SVM)和反向传播神经网络(BPANN)3种化学计量学方法建立判别模型。结果表明:对2种生产工艺的镇江香醋或5种醋龄的镇江香醋进行区分时,BPANN模型的训练集和测试集识别率分别为100%和99%;对镇江香醋的工艺和醋龄同时区分时,LDA模型的训练集和测试集识别率均为100%。结论:采用SPME-MS技术结合化学计量学方法能快速识别不同生产工艺和不同醋龄的镇江香醋。     

保宁醋醋曲中产多糖乳酸菌的筛选及其代谢产物分析

保宁醋因其复杂微生物体系和酿造工艺而形成独特风味,其风味物质和营养成分主要由各种功能性微生物发酵生成,其中乳酸菌是非常关键的一类菌株,其对保宁醋的风味和营养物质的形成具有重要作用。本研究以稀释涂布平板法从保宁醋醋曲中分离得到12株乳酸菌,通过定性试验、产酸率、耐酸试验和胞外多糖测定等实验,得到一株产多糖量为191.98 mg/L、产酸率为1.62%的乳酸菌L7,鉴定为发酵乳酸杆菌(Lactobacillus femertum),其发酵液中3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量较高,分别为36.22%、45.76%,HPLC检测到乳酸、乙酸,含量分别为66.56 mg/100 mL和104.08 mg/100 mL,这表明L7将有利于提高食醋酸度以及川芎嗪含量。产多糖乳酸菌在食醋发酵过程中的具有重要作用,而此次所得乳酸杆菌对保宁醋生产和发酵工艺改良具有指导意义。     

超声波催陈新醋的工艺研究

该研究以食醋中总酯含量为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺,并考察超声波对食醋理化指标的影响,同时采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137 min、乙醇添加量0.65%（V/V）、超声波处理温度40 ℃。在此最优条件下,食醋中的总酯含量为13.75 g/L,比原醋提高了50%,与自然陈酿5个月的食醋相当,总酸、氨基酸态氮及还原糖含量均降低,且色泽深而澄清,醋味柔和浓郁;新醋经超声波催陈后,总酸的相对含量减少了24.84%,酯类物质相对含量增加了9.88%,2,3,5,6-四甲基吡嗪的相对含量增加了5.38%,为改善传统食醋的陈酿方法提供了理论依据。     

气质联用法分析镇江香醋中邻苯二甲酸酯类的分布情况

建立了气质联用法同时测定镇江香醋中16种邻苯二甲酸酯的方法.镇江香醋中的邻苯二甲酸酯用正己烷直接提取,并加入氯化钠盐析,离心得到测定液.结果表明,16种物质的回收率在77.50％～95.83％之间,标准曲线的相关系数在0.997～0.999之间,最低检出限为0.04mg/kg.表明该方法能满足国标要求.分别测定玻璃瓶装和塑料袋装镇江香醋,仅有一个批次检出较高含量的DIBP,且包装材料的区别没有明显影响.表明镇江香醋总体情况良好,并未受到邻苯二甲酸酯类物质的污染.     

地理标志产品镇江香醋标准符合性验证分析

目的从理化指标、特征有机酸以及检验方法等对2018年江苏镇江地理标志产品镇江香醋进行标准验证。方法对5个质量等级,共计20批次镇江香醋样品进行抽检,采用GB/T 18623-2011标准对特征性成分进行分析检测,并对检验标准进行验证。结果镇江香醋5个等级产品理化特性均符合标准规定,未检测到致病菌,菌落总数以及大肠菌群均未超过标准规定的限量要求;重金属铅和总砷、真菌毒素黄曲霉毒素B_1以及食品添加剂苯甲酸和山梨酸均符合标准规定技术限量要求;具有镇江香醋标志性特征有机酸(乳酸、乙酸、焦谷氨酸和琥珀酸),且随着等级要求越高,其有机酸含量越高。结论镇江香醋特征性成分完全符合其标准规定要求,镇江香醋标准与国家强制性标准一致,建议可对有机酸的液相检测方法进行优化,尝试离子排斥色谱柱或耐酸C_(18)柱,以满足镇江香醋有机酸液相检测更高的分析要求。     

基于液相色谱的镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪的分析方法

建立测定镇江香醋及其相关产品中四甲基吡嗪含量的超高效液相色谱（ultra-high performance liquid chromatography,UPLC）法和高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法。采用酸化乙醇溶液提取样品中的四甲基吡嗪,以25%甲醇溶液和75%的酸性溶液（1%乙酸和0.05%三氟乙酸溶液,pH 2.4）作为流动相,在UPLC法中采用填料粒径小的C18色谱柱（2.1 mm×100 mm,1.5 μm）,在HPLC法中使用SB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,流速分别为0.3 mL/min和0.8 mL/min,检测波长为297 nm,标准曲线的线性范围均为0.50～50.00 μg/mL,测定结果的相对标准偏差均小于3%,平均回收率在87.9%以上。在UPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为1.6 min,检出限为0.000 3 g/kg,定量限为0.001 g/kg,在HPLC法中四甲基吡嗪的保留时间为9.7 min,检出限为0.008 g/kg,定量限为0.025 g/kg。     

基于拉曼光谱快速检测山西老陈醋醋泥中总黄酮方法的建立

建立山西老陈醋醋泥中总黄酮拉曼光谱快速检测方法。经乙醇-超声浸提法得到的山西老陈醋粗提液,纯化,采用便携式拉曼仪对总黄酮含量检测,对积分时间、激光功率、积分次数进行优化。结果表明:总黄酮拉曼特征峰在731 cm-1处。最佳检测条件为积分时间:25 s;激光功率:350 mW;积分次数:5次。其精密度、重现性、稳定性的相对标准偏差值分别为7.82%,4.33%,4.11%,平均加标回收率为98.75%。新建立的山西老陈醋醋泥中总黄酮拉曼光谱快速检测方法达到了一线执法人员检测要求,可以实现现场快速检测。     

高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸

建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。 样品经LC-C18 SPE固相萃取柱净化后,采用 InertsilR ODS-3色谱柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）进行分离,流动相为0.01 mol/L（NH4）2HPO（4 pH2.45）,流速为0.5 mL/min,在紫外检测 波长210 nm处,可以实现17种有机酸的分离和准确定量。 该方法回收率74.3%～107.3%,相对标准偏差（RSD）2.0%～7.0%（n=6）,各 有机酸的线性相关系数R2＞0.998,具有简便、快捷、准确性高等优点。 采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组 成及含量进行比较发现,三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异（P＜0.05）。     

气相色谱串接质谱测定食醋中多组分农药残留含量的方法研究

该研究建立了食醋中多组分农药残留的气相色谱串接质谱（GC-MS/MS）检测法,并成功运用于市售食醋中农药残留的定量 检测。食醋先用氨水中和至中性,再用甲苯/环己烷的混合溶液提取,经石墨化炭黑（GCB）和N-丙基乙二胺（PSA）净化,有机相膜过滤后 进样。样品经DB-5MS柱分离后采用多反应监测（MRM）模式进行检测,外标法定量。目标化合物在一定质量浓度范围内（7.81～125 μg/L） 线性关系良好,相关系数R2均＞0.99。方法的定量限（LOQ）和检出限（LOD）分别为10.0μg/L、5.00μg/L,平均回收率为78.5%～112.0%,相对标准偏差（RSDs）为5.90%～11.40%。该方法简便、快速、准确,已成功应用于市售食醋中农药残留的检测。     

发酵食品中多种防腐剂检测方法的建立

该实验建立了高效液相色谱法同时测定苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的方法。在以C18柱为分离柱,流动相为甲醇-0.020 mol/L乙酸铵（20∶80,V/V）,色谱柱温为25 ℃,流速为1.0 mL/min,检测波长为220 nm条件下,12 min内可实现苯乳酸、苯甲酸、山梨酸的分离。该方法在0.25～50.00 mg/L范围内具有良好的线性关系（相关系数R2＞0.998）,检出限（LOD）＜50.00 ng/mL,回收率为96.93%～118.42%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为0.39%～6.21%。该方法操作简便、结果准确度高,可用于发酵食品中苯乳酸、苯甲酸和山梨酸的同时分析检测。     

高效液相色谱法测定镇江香醋醋酸发酵过程中果糖和葡萄糖含量

建立了果糖和葡萄糖的高效液相色谱(HPLC)分析方法,并用于镇江香醋醋酸发酵过程中单糖含量的分析。分析条件:醋醅浸出液用C18固相萃取小柱进行预处理,以Cosmosil Sugar-D作为分离柱,乙腈∶水(78∶22,v/v)为流动相,柱温35℃,流速1.0 mL/min,示差折光检测器进行检测。结果表明,该方法具有良好重复性和准确度,平均加标回收率为96.28%～96.69%。该研究结果为食醋酿造过程中果糖和葡萄糖含量的定量分析提供了一种高效快速的测定方法。     

GC-MS/MS测定镇江香醋中的氨基甲酸乙酯

镇江香醋中的氨基甲酸乙酯(EC)通过乙酸乙酯提取,用N-丙基乙二胺(PSA)分散固相萃取的方法净化,采用气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)法测定。结果表明,氨基甲酸乙酯(EC)的回收率达到96.7%,标准曲线的相关系数R2为0.999 7,最低检出限为1 μg/kg。该方法简单、快速、灵敏,能有效减少杂质干扰。测定二十份不同厂家生产的镇江香醋,均检出氨基甲酸乙酯（EC）。表明镇江香醋在生产发酵过程中,不可避免的会发生EC污染,应采取措施进行控制。     

山西老陈醋陈酿过程中挥发性香气物质和功能物质的变化规律

对山西老陈醋样品的理化指标、挥发性香气物质及功能物质含量进行测定,并探讨其在不同陈酿时间的变化规律。结果表明,随着陈酿时间在0.5～10年增加,总酸、总酯、氨基酸态氮、氯化钠、还原糖、可溶性固形物、可溶性无盐固形物的含量均呈增长趋势,陈酿10年分别达到11.45 g/100 mL、6.29 g/100 mL、1.17 g/100 mL、1.63 g/100 mL、4.31 g/100 mL、62.00 g/100 mL、53.37 g/100 mL。陈酿样品共检出57种挥发性香气物质,其中酯类含量呈先减少后增加的趋势,酸类含量呈减少趋势,其他类呈增加趋势。陈酿过程中功能物质均呈增长趋势,在陈酿10年最高,总酚、总黄酮、川芎嗪含量分别达到298.62 mg/100 mL、503.62 mg/100 mL、121.79μg/mL。从理化指标、总酚和总黄酮变化来看,陈酿10年最好;从挥发性香气物质、川芎嗪及乙偶姻变化来看,则陈酿5年为宜。