添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

三种发酵方式制备黄豆酱的品质比较

为了研究不同发酵方式对黄豆酱品质的影响,文章以传统黄豆酱制备工艺为基础,对比分析自然发酵、低盐发酵与复合发酵3种方式制备的黄豆酱成品中氨基酸态氮、色泽、总氮、可溶性氮、挥发性风味物质等指标,以及生酱及烹饪加工后熟酱的感官性状的差异。通过研究发现3种发酵方式制备的黄豆酱氨基酸态氮含量均达到国家标准。自然发酵方式与复合发酵方式制备的黄豆酱在氨基酸态氮含量、总氮含量、可溶性氮含量以及挥发性风味成分含量方面的差异不显著(p>0.05),低盐发酵方式相对差异显著。自然发酵方式发酵时间最长,风味物质丰富,除生酱色泽弱于复合发酵方式外,其他指标均优。复合发酵方式能有效地缩短发酵时间,品质次之。低盐发酵方式降低了盐的添加量,整体品质不及自然发酵与复合发酵。该研究为黄豆酱的相关研究提供了模式参考,为企业提供了参考依据。     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异（P＜0.05）;而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。     

耐高温酵母对黄豆酱品质的提升

中温球拟酵母(Torulopsis versatilis)是黄豆酱发酵过程中重要的微生物,高温发酵工艺会导致中温球拟酵母无法生长,进而造成黄豆酱的品质低下。为提升黄豆酱品质,以T. versatilis为出发菌株,通过基因重组构建出具有稳定耐热性的M-7新菌株。随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)的结果显示,M-7与亲本的遗传结构不同,表明基因重组成功。与T. versatilis相比,M-7在高温(37、42℃)下发酵的黄豆酱中氨基酸态氮和全氮含量最高显著提升12.20%和12.03%(P<0.05),并有效提升了黄豆酱中多种风味物质的含量、多样性和感官特性。此外,M-7产生的生物胺总量远小于欧洲食品安全局规定的1 000 mg/L限量标准,保证了黄豆酱的安全性。综上,所构建的耐高温M-7新菌株可以实现改善发酵黄豆酱品质的研究意义,具有广泛应用前景。     

黄豆酱杀菌工艺条件的研究

对黄豆酱杀菌工艺进了研究,通过试验初步确定杀菌最佳温度80℃～90℃,杀菌时间5min～10min。通过单因素试验和正交试验确定黄豆酱最佳杀菌工艺条件是：水浴灭菌温度90℃,杀菌时间10min。在最佳条件下杀菌率已经达到86.8%,而且灭菌后感官没有明显变化。     

生态条件对烟叶品质影响的研究进展

植烟生态环境条件是烟叶品质的主要影响因素,作者对影响烟叶品质的生态条件如温度、光照、热量、降雨、湿度、海拔高度等多方面的复杂因素进行了综述。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

黄豆酱的制曲工艺

以传统工艺为参考,研究米曲霉和黑曲霉单独制曲的温度,接种孢子量,面粉添加的比例以及制曲时间等条件.     

酵母菌对黄豆酱挥发性成分的影响

文章以前期的制曲工艺研究结果为基础,用氨基态氮含量为指标,确定了黄豆酱的发酵时间为20天;以总酯含量为指标确定了酵母菌的添加时间为发酵的第3天,酵母菌的添加量为1.5%;采用气质联用检测技术,对有无酵母菌发酵的黄豆酱进行检测分析,添加酵母菌能明显增加黄豆酱中挥发性成分的种类,其中醛增加了13种,酯7种,其它物质19种。     

大豆发酵食品-豆酱的研究进展

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。 该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。     

电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标,研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,真菌、大肠杆菌达到卫生标准,脂肪含量未显著下降（P＞0.05）,过氧化值未显著上升（P＞0.05）,6种大豆异黄酮含量未显著下降（P＞0.05）,必需氨基酸（EAA）、总氨基酸（TAA）、呈味氨基酸（DAA）,条件必需氨基酸（CEAA）未发生显著变化（P＞0.05）,表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小,且微生物指标达到卫生标准,是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

不同菌种对豆酱品质的影响

豆酱是我国传统的调味品,为了生产风味更好的豆酱,通过对四种菌种进行对比试验,确定了一种使成品风味较好的菌种应用于生产。     

宝泉大豆酱及农家酱香气成分的比较分析

目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的香气成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中共检出42种香气成分,含量分别为939.19ng/g、251.41ng/g,其中20种香气成分为其共有的。宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46ng/g)和苯乙醇(25.05ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80ng/g)、油酸乙酯(41.21ng/g)、2,3-丁二醇(14.19ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这两种大豆酱的香气存在较大的差异。结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

大豆萌芽影响因素研究进展

大豆是人类生活中重要的粮食作物和油料作物。萌芽是提升大豆营养品质和食用价值的重要手段。但大豆萌芽常受多种因素的影响,从而影响萌芽进程和萌芽品质,因此研究大豆萌芽的影响因素,对于指导萌芽大豆生产具有重要意义。本文综述了近年来有关影响大豆萌芽的内源因素(品种、生长状况、储存状况)及主要非生物环境因素(温度、光照、水分、盐分等)的研究进展,并对研究领域内存在的忽视作用机制研究等主要问题进行剖析,对未来研究趋势进行展望,以期为萌芽大豆的品质提升研究提供理论依据和支撑。     

豆香辣酱的研制

探讨了在黄豆酱的基础上,加入辣椒、花生等多种配料,配制出花生香味浓郁、辣味适中的豆香辣酱。对生产工艺流程、原料预处理、生产过程中的操作要点等多方面进行了详细的论述。