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不同等级食用酒精对固液法白酒质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对不同等级食用酒精感官和理化指标、应用效果进行了详细研究分析。结果表明,食用酒精中影响固液法白酒风味质量的成分较多;酒精等级越高,"杂质"越少,刺激性越少,且带甜味;应用于固液法白酒生产可减少成品酒中影响口感的成分,减少基酒中"饮后上头"、"醉酒时间长"的成分;使用特级食用酒精勾调的固液法白酒,只要固态法基酒和调味酒优质,可达到绵柔、顺喉、回甜、爽净的效果。 相似文献
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影响浓香型白酒醉酒程度的风味物质特异性分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价,结合酒体成分主成分分析(PCA)影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分,并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶(ALDH)的影响。结果表明,异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响,异戊醇质量浓度为20~310 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低;正丙醇质量浓度在30~500 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低。由此推断,异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力,使得乙醛在体内累积,从而影响浓香型白酒醉酒程度。 相似文献
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以不同等级的浓香型白酒为研究对象,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立浓香型白酒微量成分的指纹图谱,采用稀疏主成分分析(SPCA)提取GC-MS图谱前7个稀疏主成分构建白酒成分特性的综合指标,进而采用回归分析建立浓香型白酒质量评价的客观模型。验证实验结果表明,建立的白酒质量评价模型与感官评价的评分绝对误差<3,在实现特级、优级、一级、二级四个等级的评价中,正确率达到94%。研究表明,不同等级的白酒的GC-MS图谱的稀疏主成分存在较明显差异,该研究建立的白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判,为白酒质量控制及等级鉴定提供了一种客观方法。 相似文献
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白酒检测技术在生产中的应用研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
白酒检测是对白酒进行深层次研究的必备手段,对控制白酒质量、指导生产、维持白酒市场稳定等有着积极作用。该文总结了色谱技术、光谱技术、核磁共振技术以及仿生传感器技术在白酒检测中应用现状及研究成果,分别阐述了不同检测技术在品牌、产地、酒龄鉴别、品质监控,真伪鉴别以及风味物质测定,等级划分等方面的应用情况,并对不同检测技术的建模方法在实际应用中存在的优势与不足进行对比分析。针对目前白酒检测过程中的难点与不足,对白酒检测技术在白酒生产、质量控制、市场维护中的应用发展进行展望,可为白酒的数字化发展以及从业人员的研究工作提供参考。 相似文献
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目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。 相似文献
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探讨了荧光光谱结合相关系数法用以白酒品质控制的可行性。以古井贡8年酒为主要研究对象,以高通量分析平台获取各品牌白酒荧光光谱数据,具有样品用量少,分析速度快等优势,比较了同批次古井贡8年酒间的相关系数,以及不同批次古井贡8年酒、同品牌古井贡16年、26年酒、不同品牌白酒与古井贡8年酒(均值)间的相关性。结果表明,同批次古井贡8年酒样本间相关系数超过0.99,不同批次古井贡8年酒相关系数达到0.98左右,而古井贡16年、26年酒以及其他品牌白酒与古井8年酒相关系数值相对较低,依据相关系数值可初步实现古井贡8年酒在同批次、不同批次、同品牌、不同品牌白酒间的鉴别分析。据此,本方法有望实现古井贡酒年份酒简单、高效的品质控制鉴别。 相似文献
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为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。 相似文献
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为实现对白酒气相色谱-质谱(GC-MS)图谱数据的准确识别,该研究在主成分分析法的基础上引入弹性网惩罚函数与岭回归对主成分进行稀疏限制,从而实现GC-MS白酒图谱数据的稀疏主成分分析(SPCA),进而将稀疏主成分送入不同的分类器中进行分类识别,建立白酒质量分类模型,并与主成分分析(PCA)进行比较。结果表明,与主成分相比,不同等级白酒GC-MS图谱的稀疏主成分差异较大,更能代表不同特征白酒的信息。基于SPCA对白酒样品进行分类后的分类识别精度更高,SPCA+K最近邻(KNN)、SPCA+决策树(DT)、SPCA+支持向量机(SVM)、SPCA+误差反向传播(BP)的准确率分别达到62%、89%、97%、100%,其中SPCA结合BP的方法分类效果最好,说明白酒GC-MS图谱的稀疏主成分系数存在非线性关系。在抽取的数据上进行结果验证,其分类结果和数据信息完全吻合,说明建立的基于稀疏主成分分析白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判。 相似文献
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白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明:4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物,其中有54 种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论:本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。 相似文献