微晶纤维素对面包品质和全质构的影响

以筛分法将所购微晶纤维素（MCC）分为三种不同粒度,粒度分别为34.68μm（MCC-A）、55.96μm（MCC-B）和137.85μm（MCC-C）;三种粒度的MCC的持水力均是高筋粉的3.03倍。将三种MCC分别以1%、5%、10%的比例加入到高筋粉中,制作高膳食纤维面包。结果表明,粒度最小的MCC-A在低添加量（1%和5%）时可降低面包硬度,减少烘焙损失,改善面包全质构,添加量达10%时仍保持面包良好品质;较大粒径的MCC-B和MCC-C在添加量分别为10%和5%时会降低面包品质;因此,粒度最小的MCC-A可以在较大添加量的情况下保持面包良好的品质;感官评价的结果显示所有的微晶纤维素面包都易于被消费者接受。      

柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用

将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包,研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明:在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜,所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好,比容评分为15.73分,感官评分为92.61分,质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573g,0.965g,0.606g,377.885g,364.659g和0.263g。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高,口感较好,而且可以有效地抑制面包的老化,延长保质期。     

微晶纤维素对面包品质和全质构的影响

以筛分法将所购微晶纤维素(MCC)分为三种不同粒度,粒度分别为34.68 μm(MCC-A)、55.96μm(MCC-B)和137.85μm(MCC-C);三种粒度的MCC的持水力均是高筋粉的3.03倍.将三种MCC分别以1％、5％、10％的比例加入到高筋粉中,制作高膳食纤维面包 . 结果表明,粒度最小的MCC-A在低添加量(1％和5％)时可降低面包硬度,减少烘焙损失,改善面包全质构,添加量达10％时仍保持面包良好品质;较大粒径的MCC-B和MCC-C在添加量分别为10％和5％时会降低面包品质;因此,粒度最小的MCC-A可以在较大添加量的情况下保持面包良好的品质;感官评价的结果显示所有的微晶纤维素面包都易于被消费者接受.     

麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响

将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响.实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻.无麸皮干涩味,感官评分最高.     

青稞膳食纤维面包的加工及品质评价

将从青稞中提取得到的膳食纤维作为辅料开发青稞膳食纤维面包。以青稞膳食纤维面包的感官评价得分作为标准,选择青稞膳食纤维用量、干酵母用量、水的用量以及烘烤时间4个因素进行单因素实验,再进行正交实验,以确定制作青稞膳食纤维面包的最佳制备工艺参数。结果表明:青稞膳食纤维添加量为20%、干酵母添加量为1.2%、水添加量为44%、烘烤时间为20 min时面包品质最佳。此面包膳食纤维含量高,能刺激肠壁蠕动,达到排毒保健的效果,且具有较好的口感、外形及色泽,是一款味美营养、富含膳食纤维、保健价值较高的产品。     

米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

将米糠高品质膳食纤维(RB-HQDF)应用于面包的生产中,通过对RB-HQDF不同添加量面包的质构测定分析及其感官品质评定,结果表明,随着RB-HQDF添加量的增大,面包的硬度增加,比容减小,感官评分总体上呈下降趋势,确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%,此时面包的口感细腻,质地柔软有弹性,风味纯正,带有淡淡的米糠香味。同时,RB-HQDF面包保水性和老化度明显优于对照组,RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。     

杉木徼晶纤维素面包的研制

将杉木微晶纤维素加入到面包粉中,研究其添加量对面包质量的影响.实验结果表明,杉木微晶纤维素的添加量在0.1%～0.3%,能制备到色、香、味和组织结构都令人满意的点心面包.它使膳食纤维的含量增加,对提高面包的营养保健功能及延长面包的货架期有促进作用,因此是一种新型营养保健食品.     

椰蓉膳食纤维对面包品质的影响

用椰蓉膳食纤维替代部分面粉进行面团发酵后制作面包,研究椰蓉膳食纤维对面团发酵体积及面包品质的影响。结果表明,添加椰蓉膳食纤维后,面团发酵体积较空白组有所减少,但在发酵后期两者的差异逐渐减少,120 min时添加1%的IDF和SDF面团体积分别为93.50 mL和102.25 mL,略低于空白面团的104.25 mL。另外,膳食纤维添加量1%时,面包的感官品质、质构特性和内部微观结构的改善效果最为明显,面包的柔软程度、口感和咀嚼性均有所提升。研究结果可为椰蓉的精深加工提供依据和参考。     

黄精渣膳食纤维功能面包配方的应用研究

将黄精渣膳食纤维制备高营养和保健作用的面包,以Box-Behnken响应曲面应验对其制作配方进行研究。结果表明,发酵后的膳食纤维比黄精渣在感官上有明显提升,并且在持水力、溶胀性、结合水力及脂肪吸附能力等物化性能上也有提升,分别(6.72±0.13)g/g、(5.43±0.08)mL/g、(5.74±0.15)g/g、(186.32±0.74)%、(254.74±0.69)%。面包的配方为黄精膳食纤维添加量11.5%、糖粉添加量16%、酵母添加量1%,感官评价为(92.58±0.48)分。黄精渣经酶解后,其面包感官品质良好,风味保留更完全,耗能更低,为黄精的功能开发及黄精面包的工业化生产提供技术参考。     

新型工艺豆渣在面包中的应用研究

对传统豆渣(SF)和新型工艺豆渣(NSF)的主要营养成分进行对比研究发现,NSF可溶性膳食纤维成分增多,口感更绵软。当NSF在面包中的添加量从0%～25%逐渐增加时,面包的体积呈减小趋势,水分逐渐增加,老化速度变慢。当添加量大于20%时,面包体积下降明显,感官综合评价明显偏低,因此,NSF的添加量不宜超过20%。分别添加20%SF和NSF进行纤维面包制作的研究发现,NSF制作面包的品质明显优于SF。研究结果为豆渣的产业化应用提供了参考。     

麦麸膳食纤维功能性面包的研制

采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包.     

辣椒籽膳食纤维面包的加工工艺及品质研究

在面包加工工艺的基础上,制备了辣椒籽膳食纤维面包,并且研究辣椒籽膳食纤维对面包质构和感官性质的影响。结果表明,随着辣椒籽膳食纤维添加量的增加,面包的硬度增加、弹性降低、感观评分降低。研究发现,辣椒籽膳食纤维面包的质构性质指标与感官评价指标间具有极显著相关性,可以建立回归模型对面包感官品质进行预测。     

玉米高品质膳食纤维对蛋糕物性的影响

将玉米高品质膳食纤维应用于蛋糕的生产中,研究不同添加量的玉米高品质膳食纤维对蛋糕物性的影响。通过考察玉米高品质膳食纤维蛋糕的物性指标及其感官品质,确定玉米高品质膳食纤维在蛋糕中的最大添加量为8%,此时蛋糕的质构特性良好,口感细腻,风味纯正,感官品质最佳。同时,玉米高品质膳食纤维蛋糕的抗老化度明显优于对照组,表明玉米高品质膳食纤维的添加可有效地抑制蛋糕老化,延长蛋糕的货架期。     

玉米皮膳食纤维鱼丸的制备

以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,得到的玉米皮膳食纤维鱼丸,具有口感细腻、滑嫩,弹性好,切面致密均匀存在很少的小洞。     

杉木微晶纤维素面包的研制

将杉木微晶纤维素加入到面包粉中，研究其添加量对面包质量的影响。实验结果表明，杉木微晶纤维素的添加量在0．1％－0．3％，能制备到色、香、味和组织结构都令人满意的点心面包。它使膳食纤维的含量增加，对提高面包的营养保健功能及延长面包的货架期有促进作用，因此是一种新型营养保健食品。     

蓝莓渣软欧面包的配方优化

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。     

红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响

目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。     

水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。     

水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。      

玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响

对添加玉米高品质膳食纤维(corn high quality dietary fiber,CHQDF)的面包质构特性进行研究。结果表明,添加CHQDF对面包质构特性有一定影响,可增大面包硬度和咀嚼性,而对面包弹性和回复性影响较小;通过对面包物性、比容、保水性、老化度及面包感官品质进行综合分析,确定CHQDF在面包中最大添加量为9%;此时面包口感细腻、质地柔软、呈有弹性、风味纯正。