传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

关于大豆的加工研究

大豆加工学是一门新兴学科。它是以大豆为主要原料经过工业制造和精炼而得到大豆制品的一门应用学科。大豆加工已成为优质植物蛋白资源加工利用的一个重要领域。其加工利用不仅对于解决发展中国家蛋白质数量不足、质量不高的问题具有重要意义，而且对干改善经济发达国家蛋白质供应结构具有积极的作用。一、大豆制品的分类根据大豆制品生产工艺特点可以分成两大类：1．传统大豆制品在传统大豆制品中又可分为发酵豆制品和非发酵豆制品。腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆鼓等属发酵豆制品；水豆腐、干豆腐（百页）、卤制品、油炸品、熏制品、冷…     

传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。     

几种发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量的初步测定

利用HPLC法分析了-γ氨基丁酸(GABA)在几种发酵大豆制品中的生成情况,结果表明,传统发酵豆制品中存在大量的GABA,其原料及菌种、工艺不同,GABA的含量差别很大。指出通过筛选不同的微生物菌株,可望实现发酵豆制品高产GABA,为发酵豆制品成为获得GABA的新资源提供了新的思路。     

中国传统发酵大豆制品的营养

对几种中国传统大豆发酵制品做了简单分析,并与非发酵大豆制品和国外发酵豆制品进行实验对比,结果表明中国传统大豆发酵制品的营养更丰富.同时指出人豆发酵制品目前存在着含盐量过高的问题,会对人体有不良影响.提出企业应在此基础上运用保健食品研究新技术、新方法,深入研究大豆发酵食品活性成分结构,优化生产工艺,降低含盐量,满足人们的需要.     

常见大豆制品中水溶性生物活性物质的分析

目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化。方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同。新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高。此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势。结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高。传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多。     

豆制品吃的越多越好?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品包括:豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等;发酵豆制品包括:腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

大豆异黄酮的研究近况与展望

本文综述了近年大豆异黄酮的研究进展。对一些研究报告分析表明：加工方法影响大豆制品中异黄酮的存在形式和生理活性，大豆制品中的异黄酮甙元具有重要的生理功能，发酵及酶工程的应用有利于提高豆制品中大豆异黄酮的生理活性；基因型和环境的差异可以引起不同大豆品种中异黄酮含量的变化等；新型大豆异黄酮产品的开发大有潜力。     

传统发酵豆制品研究进展

发酵豆制品含有很多对人体有益的功能性成分,长期以来受到中国、日本及东南亚等国家人民的青睐.文章就六大类传统发酵豆制品的定义、分类、功能性成分、微生物发酵过程中的变化、以及生理功效进行系统的综述,同时就目前传统发酵豆制品产业发展中存在的问题进行了讨论,以期为国内发酵豆制品的研究和开发提供参考.     

传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨

对中国传统大豆发酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技术的现状和进展进行了阐述，并指出了发酵大豆制品行业存在的问题和提高改进措施。     

传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展

发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味。但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障。本文介绍传统发酵鱼制品工艺制作过程,分析影响发酵鱼制品品质的主要因素、产品品质变化过程和安全性,旨在为发酵鱼制品的加工工艺提供新思路,以期为发酵鱼制品产业化、标准化生产提供指导。     

大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展

大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。     

发酵豆豉的研究进展

豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品, 在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位, 受到世界很多国家的青睐。近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现, 其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。同时, 发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大, 大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。本文对豆豉生产现状、研究现状等进行了综述, 并对豆豉发酵中的科学问题进行了阐述和展望。     

传统腌腊肉制品质量安全管理研究

对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.     

红曲霉发酵食品研究现状与分析

红曲霉(Monascus)作为传统的食品发酵剂与着色剂被广泛地应用于食品行业中,具有良好的糖化与酯化功能,其次生代谢产物红曲色素、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、洛伐他汀等具有较高的经济与功能价值.本文就红曲霉在茶、酒、调味品及肉制品等发酵食品中的应用现状展开综述,基于国内外文献资料调...     

Tropical traditional fermented food,a field full of promise. Examples from the Tropical Bioresources and Biotechnology programme and other related French–Vietnamese programmes on fermented food

In tropical countries, traditional fermented foods are usually home‐made products obtained through spontaneous fermentation or backslopping. They are now facing an evolution aiming at responding to quality, safety and mass production issues. This requires acquisition of knowledge on raw materials, microbial ecosystems and fermentation processes. Vietnam is a laboratory for such studies as traditional fermented foods play an important role in the diet of Vietnamese and as these foods are very diverse. Among the most popular are nem chua (sausage reminding Thai Nham), dua muoi (cabbage reminding Kimchi), tom chua (shrimps) and the well‐known nuoc mam. The challenge for these products to enter the industrial era is to reach a level of quality and safety without losing their character. Beside the research for starters to elaborate these products, the world of fermented products is also a world of innovation and the microbial ecosystem of traditional products can also be used for the adaptation of fermented products from other regions, such as wines (from grape or other fruits), for cross‐cultural innovations such as soy‐yogurts, for technology transfer from one fermentation (soy sauce) to another one (fish sauce) and for evolution of traditional products towards higher nutritional qualities such as nem chua nam (replacing part of the sausage meat by mushrooms). Finally, these complex microbial ecosystems are a source of probiotic, antimicrobial compounds and biocatalysts, which can benefit health and improve food processes worldwide. After a presentation of Vietnamese traditional fermented foods, this article aims at illustrating the diverse applications of research on fermented products through examples obtained in past research and in the Tropical Bioresources and Biotechnology project.