樱桃低醇酒发酵工艺研究

以烟台斯巴克樱桃为原料,优化樱桃低醇酒的发酵工艺条件。在单因素试验基础上进行正交试验,结果表明,樱桃低醇酒最佳发酵工艺参数为活性干酵母RMS2,接种量为0.01%,SO2添加量50 mg/L,发酵温度14 ℃,初始糖度12%。在此优化条件下,进行验证试验,所得樱桃低醇酒色泽鲜艳、香气馥郁、口味清爽,其酒精度为6.6%vol,感官评分为92.87分。     

蓝莓-酸樱桃复合果酒发酵工艺优化

将蓝莓、酸樱桃混合发酵制备蓝莓-酸樱桃复合果酒,通过单因素试验和响应面试验,对蓝莓-酸樱桃复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为蓝莓和酸樱桃的质量比1:1,初始糖度23%,酵母接种量0.06%,发酵温度22 ℃,发酵时间13 d。在此优化条件下,蓝莓-酸樱桃复合果酒的酒精度为（13.4±0.11）%vol,酒体呈宝石红色,澄清透亮,口感醇厚。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。     

木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HNC7和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。     

发酵型樱桃啤酒的研制

以樱桃汁和麦芽为主要原料,对发酵型樱桃啤酒的生产工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验,考察不同因素对樱桃啤酒感官评分的影响。樱桃汁添加量对啤酒感官评分影响显著,而樱桃汁添加时间和啤酒发酵度的影响较小。酿造型樱桃啤酒的最佳生产工艺条件:樱桃汁添加量为35%,添加时间为啤酒发酵第6天,樱桃啤酒发酵度控制在65%。在此工艺条件下制得的樱桃啤酒果香浓郁,口味醇正。     

响应面法优化樱桃果酒发酵条件

以樱桃为原料通过控温发酵技术酿制樱桃果酒,在单因素试验基础上,采用响应面法优化樱桃果酒发酵工艺条件,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、NaHSO3用量为影响因子,以樱桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,得出樱桃果酒发酵优化工艺条件为果酒干酵母接种量6g/L、发酵时间12d、发酵温度28℃、NaHSO3用量80mg/L,在此优化条件下得到的樱桃果酒的酒精度为12.03％vol,产品果香浓郁,酒体协调,具有优良的果酒品质.该研究将为樱桃果提供更为广阔的市场应用前景.     

樱桃低醇酒终止发酵方法研究

以烟台大樱桃为原料酿造低醇酒,对巴氏杀菌、降温结合添加SO2、酵母分离结合添加SO2三种终止发酵方法进行了研究,探究樱桃低醇酒最适终止发酵方法。结果表明：酵母分离并添加SO2后,低温下储存终止发酵效果最好,具体方法为：4 000 r/min条件下离心10 min,添加80 mg/L SO2,4 ℃低温储存。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

樱桃果醋及其饮料的研制

以樱桃为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和樱桃果醋饮料的优化配比。研究表明,酿造工艺条件为：樱桃酒发酵液酒精含量调整为5%,以5% 的接种量接入醋酸菌在32℃情况下发酵7d 左右;樱桃果醋饮料调配的优化参数为：樱桃果醋发酵液12%、樱桃果汁15%、蜂蜜5%、苹果酸0.07%。酿制的樱桃果醋具有食醋清香和樱桃果香,酸味柔和;调制的樱桃果醋饮料澄清透明,酸甜爽口。     

酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化

以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。     

响应面法优化番茄酒的发酵工艺

以番茄为试样原料,在单因素试验上,通过响应面法分析优化番茄品种、菌种类型和接种量、发酵温度等工艺条件,筛选出适宜的番茄酒发酵工艺。结果表明,川科9号樱桃番茄, rW型果酒酵母接种量0.18%,发酵温度24℃,前发酵时间7 d,后发酵10 d,陈酿2个月,所得番茄酒色泽金黄、澄清透明、营养丰富,酒精度为12.57%vol。     

响应面优化樱桃草莓果醋的生产工艺

以樱桃和草莓为原料,对樱桃草莓果醋的生产工艺进行研究。确定樱桃汁和草莓汁最佳体积比为2∶1。通过正交试验确定果醋的酒精发酵最佳条件,即酵母接种量为0.08%,初始糖度为12%,发酵温度为30℃,此时酒精度达到7.2%;通过响应面分析法确定果醋的醋酸发酵最佳工艺,即醋酸菌接种量为3.8%,初始pH为5.2,摇床转速为140.0r/min,发酵温度为34.4℃,此条件下樱桃草莓果醋的酸度达到5.52g/dL。由此酿造出来的樱桃草莓果醋醋味浓郁,而且带有樱桃和草莓的纯正香气。     

樱桃草莓复合果酒的发酵工艺优化

以樱桃和草莓为原料,对樱桃草莓复合果酒的发酵工艺进行研究。确定樱桃汁和草莓汁最佳体积比为1∶1。通过响应面分析法确定樱桃草莓复合果酒发酵最佳工艺,即接种量为7.9%,SO2添加量为65.9 mg/L,发酵温度为31.4℃,初始糖度为15.4%,此条件下,樱桃草莓复合果酒的酒精度为13.6%vol,且果香馥郁,典型性突出,口味柔和。     

响应面法优化雪莲果酒发酵工艺

以雪莲果汁为原料,采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,雪莲果汁糖度调整至22%,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子,以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L,在此优化条件下,雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。     

响应面法优化芒果果醋发酵工艺研究

以芒果为原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken试验设计原理对液态发酵芒果原浆果醋的生产工艺条件进行优化研究。结果表明:芒果酒精发酵阶段,在发酵时间为3d的条件下,酒精发酵优化工艺参数为:料液比1∶2、酵母接种量0.2%、发酵温度34℃、初始糖度18%,在此条件下,芒果酒精发酵酒精度6.62%。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量7.7%、发酵温度32.5℃、装料量30%、发酵时间7d,在此条件下,果醋的酸度为3.99g/dL,且其理化及卫生指标均符合国家相关标准。     

高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化

樱桃酵素含有丰富的营养物质,其中的脂肪酶和还原性物质能调节体内脂类代谢,有效地预防脂肪肝等病症。该试验以樱桃 酵素的脂肪酶酶活和还原力为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化了樱桃酵素的发酵条件。 结果表明,樱桃酵素最佳发酵条 件为复合酶添加量300 U/g、接种量15%、加糖量（樱桃果浆∶白砂糖质量比）为3∶1、发酵时间4 d;在此条件下,樱桃酵素的脂肪酶酶活 可达到1 242 U/mL,还原力相当于1.63 mg/mL VC标准溶液,此时樱桃酵素呈浅橙黄色、透明,带有樱桃香气和淡淡的酒香。     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的研究

优化甘蔗糖蜜部分替代大米生产米香型白酒的工艺条件。选择发酵时间、酒曲添加量、发酵温度、糖蜜替代量4个因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化工艺条件。结果表明,优化后的最佳工艺条件为糖蜜替代量为30%、发酵时间为132 h、发酵温度为30℃、酒曲添加量为1%。用甘蔗糖蜜替代部分大米生产米香型白酒,不仅能节约粮食,而且能使米香型白酒的香气成分更加丰富。     

适宜酿造低醇酒的樱桃品种筛选

为选出适宜酿造樱桃低醇酒的樱桃品种,以理化、感官和抗氧化能力等为主要评价指标,从7种甜樱桃中选出适合酿造低醇酒用樱桃品种。结果表明, 7种樱桃酒中斯巴克樱桃低醇酒,总酸6.86 g/L,色度4.60,酒体紫红,酸度适宜,果香浓郁,其感官评分最高为93.71。斯巴克樱桃低醇酒其抗氧化性最强,总酚含量、总抗氧化能力、羟自由基清除率分别为564.26 mg GAE/L, 445.55 mg GAE/L和70.34%,综合理化指标及感官指标评分,选出的适宜酿造低醇酒的樱桃品种为斯巴克。     

响应面法优化酸浆果酒发酵工艺的研究

以酸浆为主要原料,对酸浆果酒酵母菌生产发酵条件进行了研究。采用单因素试验和响应面法优化发酵工艺,确定酸浆果酒发酵最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,酵母接种量0.3%,初始糖度18%,SO2添加量55 mg/L。在此最佳发酵工艺条件下,酸浆果酒酒精度为11.9%vol。