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橡木桶对葡萄酒香气的影响 总被引:5,自引:6,他引:5
易勇波 《中外葡萄与葡萄酒》2004,(3):54-58
在现代葡萄酒酿造工业里,橡木桶广泛地被应用于陈酿或发酵葡萄酒,橡木桶不只是储存葡萄酒的简单容器,而且是一种酿造葡萄酒的技术手段. 相似文献
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橡木桶与葡萄酒 总被引:10,自引:3,他引:10
李华 《中外葡萄与葡萄酒》2002,(1):49-53
在橡木桶中,葡萄酒表现出深刻的变化:其香气发育良好,并且变得更为馥郁,橡木桶可给予葡萄酒很多特有的物质;橡木桶的通透性可保证葡萄酒的控制性氧化。因此,橡木桶不单单是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。由于橡木桶的通透性和能给葡萄酒带来水解丹宁,使葡萄酒发生一系列的缓慢而连续的氧化,从而使葡萄酒发生多种变化。在此条件下,可以认为,所有的红葡萄酒都能承受由这一贮藏方式带来的变化。如果葡萄酒的酿造工艺遵循了一系列原则(原料良好的成熟度、浸渍时间足够长),在橡木桶中的陈酿,可以使葡萄酒更为柔和、圆… 相似文献
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以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象,经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿,检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明,在陈酿2个月时,不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组,分别为5.49 g·L-1、238.66 mg·L-1。在陈酿6个月后,橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低,且以美国橡木桶组最低;而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组,以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L-1。由主成分分析可知,橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异,橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果,法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为,‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。 相似文献
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赵新节 《中外葡萄与葡萄酒》2010,(10)
关于橡木桶的零散八卦
用橡木桶贮酒的历史很悠久,最早贮存的酒并不是葡萄酒.据记载,在17世纪.英国的洒生产商为了逃避政府征收的麦芽税,制作了各式的橡木桶,将所生产的酒装入橡木桶中藏入山洞里,经过一段时间,当他们将酒桶取出却发现酒的颜色变成金黄色,甚至接近琥珀色,酒的味道也异常香醇,伴有一种从未有过的芬芳味道.后来经过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效,于是,便有了橡木桶贮酒的做法. 相似文献
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橡木桶的分类及其对葡萄酒的作用 总被引:3,自引:0,他引:3
据历史考证,早在铁器时代北欧塞尔特人就已经使用木桶作为许多食品的运输工具。后传入法国,并用它来储存和运输葡萄酒。开始时,各种不同的木材,如栗木、杉木和红木等都曾被选作制造木桶的材料,但终因其材质中所含单宁太粗糙或纤维太粗,密闭效果不好等因素比不上橡木而被淘汰。因此,现今差不多所有作为酒类培养用的木桶都是橡木做成的。由于橡木桶储存或在橡木桶中发酵的葡萄酒的优雅品性日益 相似文献
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为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长,电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势,且逐渐趋于平衡,分别为电导率2.76 mS/cm,色度0.375,色调4.05;而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势,并逐渐趋于稳定,溶解氧0.72 mg/L,游离二氧化硫27.87mg/L,总酚332mg/L;随着陈酿时间延长,异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68,明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此,贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2017,(5)
本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色。试验结果表明:陈酿前样品中检测到4种非酰化花色苷、8种酰化花色苷、6种聚合花色苷;花色苷总含量、非酰化花色苷含量、酰化花色苷含量随着陈酿过程逐渐降低,橡木桶陈酿葡萄酒花色苷下降速率大于不锈钢罐,聚合花色苷中4-乙烯基苯酚二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量增加。与轻度烘烤橡木桶相比,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒颜色深,红色调高,黄色调低。粗纹理橡木桶样品颜色深,同时黄色调高。 相似文献