干馏温度对龙眼木精制烟熏液挥发性成分的影响

以岭南特色果木-龙眼木为材料,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测技术,研究不同干馏温度对龙眼木烟熏液挥发性成分的影响。结果表明,在200℃,300℃和400℃干馏温度下制备的精制龙眼木烟熏液分别鉴定出20种,19种和23种挥发性成分,分别占烟熏液中化合物的相对含量95%,93.17%和95.25%。龙眼木精制烟熏液的挥发性成分主要是酚类化合物、酮类化合物、醛类化合物等,其中酚类化合物相对含量最高,在400℃干馏温度区间制备的烟熏液中挥发性酚类化合物含量为72.6%。经过低温净化处理的龙眼木烟熏液及挥发性成分中未检出苯并芘类化合物。     

苹果木烟熏液的品质特性

以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（a）芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并（a）芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。     

气相色谱-质谱分析熏制罗非鱼片的风味成分

采用固相微萃取技术有效提取液熏罗非鱼片和传统烟熏罗非鱼片中的呈味物质,并通过气相色谱-质谱法对提取的风味成分进行分析。结果表明：熏制罗非鱼片中的酚类、酯类、酸类等化合物协同作用构成其独有的烟熏风味,其中主要风味成分为苯酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-甲基苯酚、3-甲基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2,4-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2,6-二叔丁基对甲酚、乙酸丙酯、乙酸、丙酸乙酯、乙酸丁酯等。液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片中检出的风味成分分别有33种和30种,其中有26种相同,所占比例分别为91.53%和92.27%,其中液熏罗非鱼片检测到10个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到55.63%;传统烟熏罗非鱼片检测到12个酚类化合物和4个酯类化合物,总相对含量达到57.09%。通过比较液熏罗非鱼片与传统烟熏罗非鱼片的风味成分的种类和含量表明,液熏罗非鱼片在风味成分上与传统烟熏罗非鱼片相近。     

感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3～10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。     

苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响

以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。     

阿根廷马黛茶与广东红茶挥发性成分比较分析

本研究以阿根廷马黛茶和广东红茶为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS),分析马黛茶和红茶的挥发性成分,探明其差异组分,明晰马黛茶的特征挥发性成分。结果表明:醇类是马黛茶(MD)和广东红茶中主要的挥发性成分种类。萜醇(24.34%)和萜酮(18.97%)是MD中主体挥发性成分,MD中香叶基丙酮(4.84%)相对含量高于优选5号红茶(YX5,1.14%)和大叶奇兰10号红茶(QL10,0.89%)。脂肪醛、萜醛、脂肪酮、脂肪醇和萜烯类挥发性成分在MD中相对含量高于YX5和QL10。甲氧基化合物是MD特征挥发性成分,相对含量为6.43%。芳香醇、酸类和酚类化合物在MD中没有检测到。萜醇和酯类是广东红茶的主体挥发性成分。水杨酸甲酯是酯类中相对含量最高的成分,YX5(14.79%)和QL10(12.04%)中相对含量高于MD(2.43%)。     

低盐鱼酱油挥发性成分的固相微萃取和气相色谱-质谱法分析

用固相微萃取装置(SPME)萃取鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对挥发性化合物成分进行了检测和定性分析。结果表明,鱿鱼废弃物低盐鱼酱油的挥发性成分有91种,包括7种酸、5种醇类化合物、26种羰基化合物、4种酯类化合物、18种含氮化合物、14种含硫化合物、5种呋喃类化合物、5种酚类化合物、7种碳氢类化合物,共同构成了鱼酱油的特殊风味。同时根据峰面积百分比可以初步推断,苯基乙醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、安息香酸乙酯、2-二甲氧基-苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、2-乙基呋喃、二甲基三硫化物、二甲基二硫化物、3-苯基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪是鱿鱼加工废弃物低盐鱼酱油的主要挥发性化合物。     

固相微萃取结合气-质分析东北大酱的挥发性成分

采用固相微萃取结合气-质联用分析东北大酱的挥发性成分,并考察了提取时间和提取温度对挥发性成分提取效果的影响。结果表明,提取时间为40 min、提取温度为60 ℃时对东北大酱的挥发性成分提取效果较好。从东北大酱中共鉴定出28种挥发性成分,相对含量占总流出物的89.02%,包括酮类3种（相对含量为53.57%）、酸类3种（相对含量13.36%）、醇类2种（相对含量13.20%）、酯类8种（相对含量3.57%）、酚类2种（相对含量2.44%）、醛类5种（相对含量1.55%）、其他类5种（相对含量1.33%）。其中苯乙醛、3-辛酮、2,3,5,6-四甲基吡嗪、愈创木酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等挥发性成分对东北大酱整体香气贡献较大。     

两种前处理方法分析竹醋液挥发性成分的比较

为探明用于熏液的竹醋液挥发性成分,分别采用吹扫捕集-热脱附法(purge and trap-thermal desorption,P＆T-TD)和液液分配萃取(liquid-liquid extraction,LLE)法对竹醋液中挥发性成分进行富集,以气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性检测,用面积归一化法确定各组分的相对含量。结果表明：两种方法共鉴定竹醋液挥发性成分--酸类、酚类、酮类、酯类、醛类等化合物共50种,其中P＆T-TD-GC-MS鉴定出28种、LLE-GC-MS鉴定出29种,相对含量在2%以上的主要成分为乙酸甲酯、丙酸甲酯、乙酸、1-羟基-2-丁酮、环戊酮、糠醛、苯酚、甲基环戊烯醇酮和2,6-二甲氧基苯酚。两种方法获得的竹醋液挥发性成分差异较大,具有一定的互补性,相结合应用两种方法能够较全面地检测出竹醋液的挥发性成分。