茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

玫瑰酸奶的研制

以奶粉为主要原料,添加玫瑰花茶,在单因素基础上进行正交试验,通过感官评定确定玫瑰酸奶的最佳工艺配方。结果表明,影响玫瑰酸奶品质的因素依次为玫瑰花茶添加量、发酵时间、酸奶添加量和白糖添加量。最佳工艺配方:奶粉添加量为10%、白糖添加量为5%、酸奶添加量为5%、玫瑰花茶添加量为1.5%;在40℃条件下发酵4 h后于4℃冰箱冷藏24 h,此条件下制得的玫瑰酸奶品质良好。     

石榴风味酸奶的研制

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42 ℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。     

响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺

通过单因素试验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡试验和响应面优化法确定百香果酸奶最佳发酵工艺。结果表明:以果汁添加量、白糖添加量和发酵温度为自变量,响应面法优化出百香果酸奶的最佳发酵工艺为白糖添加量7.4%,接种量0.1%,百香果果汁添加量5.5%,发酵温度42.7℃,发酵时间5 h。在此条件下,酸奶感官评分约达到94.33分,与预测值(93.97分)相差较小。百香果酸奶的酸度、乳酸菌数和大肠杆菌数检测结果均符合食品安全国家标准。     

燕麦膳食纤维酸奶的研制

以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。     

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

脱脂麦胚酸奶制备工艺技术研究

以感官评分为评价指标,研究脱脂麦胚添加量、发酵剂接种量、发酵时间对脱脂麦胚酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验确定脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件,并与相同发酵条件下制备的原味酸奶进行比较。结果表明,脱脂麦胚酸奶的最佳工艺条件为脱脂麦胚添加量4%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间4.5 h。在此优化工艺条件下,脱脂麦胚酸奶在口感、气味和组织状态等方面达到最佳,感官评分最高,为95.75分。该脱脂麦胚酸奶的蛋白质含量、多肽含量、抗氧化活性、酸度、质构等明显高于原味酸奶,说明酸奶添加脱脂麦胚发酵,不仅能够增加酸奶的口感和风味,而且能够提高酸奶的理化指标并提升其营养价值。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

苦荞-雪莲果酸奶的研制

以苦荞麦、雪莲果和全脂奶粉为主要原料,研究了保健型苦荞-雪莲果酸奶的加工工艺。 通过单因素及正交试验确定了保健型 苦荞-雪莲果酸奶的最佳工艺条件为苦荞麦添加量1.5%,雪莲果添加量10.0%,蔗糖添加量7%,双歧杆菌（Bifidobacterium）接种量 0.10%,发酵温度44 ℃,发酵时间7.0 h。 在此工艺条件下,酸奶感官评分为92分,酸度为83.00 °T,酸奶色泽黄白,具有苦荞、雪莲果和酸 乳所特有的香气,组织均匀,口感最佳。     

凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

甜玉米酸乳饮料的研制

以甜玉米为原料与酸奶调配研制营养风味俱佳的甜玉米酸奶保健饮料.通过单因素实验结果表明,制作出的产品风味口感和稳定性均较好.实验对饮料配方及稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨.经多次实验和感官鉴评确定,饮料的最佳配方为酸奶30％,甜玉米汁15％,蔗糖8％,柠檬酸0.02％.单一的稳定剂稳定效果很差,选用复合稳定剂.最佳参数组合:果胶0.15％,CMC0.3％,单甘酯0.04％,黄原胶0.02％,甜玉米酸乳饮料稳定性最好.     

藜麦酸奶工艺及其品质研究

以藜麦浆、全脂奶粉为主要原料,研究了藜麦酸奶加工工艺,通过单因素和正交试验确定藜麦酸奶的最佳工艺条件,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦酸奶的挥发性风味成分。结果表明,藜麦酸奶的最佳工艺条件为：藜麦浆料水比1∶5（g∶mL）,藜麦浆添加量20%,白砂糖添加量7%,乳酸菌接种量0.3%,发酵温度40 ℃及发酵时间7 h。在此工艺条件下所制得藜麦酸奶蛋白质含量为3.18 g/100 g,pH值为4.35,酸度为84.00 °T,感官评分为90分。SPME-GC-MS分析共检出藜麦酸奶中挥发性化合物35种,主要包括酯类、酸类、酮类、醛类等,其中己二酸二乙基己基酯含量最大,为71.71%。     

黄精-枸杞复合酸奶工艺条件优化及其品质分析

以鲜牛奶、黄精（Polygonatum sibiricum）、枸杞（Lycium barbarum）为原料,研制黄精-枸杞复合酸奶。通过单因素试验和响应面法对黄精-枸杞酸奶的工艺条件进行优化,并在储藏期间对其活菌数、酸度及持水性进行测定。结果表明,黄精-枸杞复合酸奶的最佳工艺条件为：黄精、枸杞浸提液添加量20%（黄精、枸杞浸提液体积比2.0∶1.0）,蔗糖添加量7.4%,接种量0.2%,发酵时间8.3 h。在此优化条件下,黄精-枸杞复合酸奶感官评分为89.33分、活菌数为1.18×107 CFU/mL、酸度为82.3 °T、持水性为70.12%,风味口感甚佳,黄精枸杞香气浓郁,符合国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。     

无核黄皮果酱的制备及其理化性质研究

摘要：目的以药食两用的无核黄皮果为原料,研究无核黄皮果酱的最优配方。方法通过单因素试验分别考察糖、柠檬酸、果胶、果皮添加量对感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验,进一步研究糖、柠檬酸、果皮添加量这3个主要因素对感官评分的影响,以得到感评最佳的配方,并进行正交实验验证实验及相关理化指标的测定。结果无核黄皮果酱的最优配方为果皮添加量15%、糖添加量20%、柠檬酸添加量0.16%、果胶添加量为0.4%,以上均为质量比。 色差为60.13±0.66,可溶性固形物含量为（55.74±0.01）%,有效酸度为2.54±0.02,脱水率为0.00%。结论所制得的无核黄皮果酱酸中带甜,组织状态良好,保型性好,品质较好,为无核黄皮的进一步精深加工和果酱的研制提供参考和借鉴。     

复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响

选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水 力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。 结果表明,燕 麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异（P＜0.05）。 最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵 剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。 在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。     

响应面法优化羊肚菌褐色酸奶加工工艺研究

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%。根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min。在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻。