鸡肉制品的现状及发展

鸡肉制品的发展对我国肉类工业的发展有着积极重要的作用,本文通过介绍鸡肉发展的现状、鸡肉的营养价值、功能,从而阐述鸡肉发展的必要性,及我国鸡肉制品发展中存在的问题,同时提出一些建议,最后对鸡肉制品的发展进行综述。     

鸡肉品质测定方法的研究进展

我国鸡肉的消费量在逐年上升,鸡肉品质已成为消费者的重点关注对象,如鸡肉的卫生、营养和保健功能等品质特性。目前,国内外研究者测定的鸡肉品质指标很多,且测定方法不统一。对国内外鸡肉品质测定方法进行总结和分析,主要介绍鸡肉色泽、p H、质构和风味等主要品质指标的测定方法研究现状。这将有利于系统性建立鸡肉品质测定标准和方法,促进鸡肉加工行业健康、有序、规范化的发展。     

茶多酚涂膜耦合气调包装对鸡肉品质的影响

试验主要研究了茶多酚涂膜耦合气调包装对鸡肉品质的影响。试验表明:0.03%TP+气调包装有利于提升鸡肉保鲜效果。0.03%TP+气调包装能后有效地控制鸡肉TVB-N值的增加,从而提高鸡肉在贮藏期内鲜度的水平;0.03%TP+气调包装还能缓解鸡肉的降解速度,使鸡肉保持较低的pH、TBA值和菌落总数,并保持鸡肉Met Mb含量的稳定,使鸡肉整体感官和品质保持良好的状态。     

人造鸡肉的蛋白质消化特性研究

比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白（SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。     

品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展

鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据。     

鸡肉中脂肪酸的研究进展

脂肪酸是机体生理生化过程中的关键物质,同时也是影响鸡肉品质的重要物质。该文参考近十年关于鸡肉中脂肪酸的研究,对鸡肉脂肪酸的组成、影响鸡肉脂肪酸组成的因素、脂肪酸对肉品质的影响,以及鸡肉中脂肪酸组成的调控进行综述,为深入探讨鸡肉脂肪酸的加工特性提供科学参考依据。     

鸡肉沙门菌检测的传统方法

在鸡肉家等禽类产品生产养殖过程中,沙门菌的产生直接影响鸡肉产品的生产质量。如果沙门菌含量严重超标,会直接影响鸡肉食用者的生命健康。本文将鸡肉沙门菌作为主要研究对象,结合目前国内鸡肉家禽类产品养殖生产的工作流程,对有效检测鸡肉沙门菌含量的方式和方法做出详尽介绍。     

AA鸡肉理化性状的研究

随着我国畜牧业的发展,鸡肉已成为全国各族人民肉食的重要组成部分,人们对鸡肉的品质的要求也发生了变化。但是,有关鸡肉品质的研究资料,国内外报道的还较少。为了探讨鸡肉的品质,本试验测定了AA鸡肉的理化性状,分析其与鸡肉品质的关系,现将结果总结如下。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

冷冻鸡肉品质的研究进展

冷冻是加工鸡肉的一种普遍且有效的方法.本文主要介绍了快速冻结能够使鸡肉的汁液流失率降低、肌原纤维盐溶性蛋白及Ca2+-ATPase活性下降减少,并且提高鸡肉色泽的亮度.随冻藏时间的延长,鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性加剧;但在一定冻藏期内,冷冻鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性程度不大,鸡肉还是新鲜的.一般认为快速冻结和低温冷藏是加工鸡肉产品比较理想的加工工艺.但考虑到实际生产应用,超快速冻结和极低温冷藏对鸡肉加工是不必要的.     

不同鸡肉与金线鱼糜混合比例香肠的凝胶品质对比

本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强。鸡肉与鱼糜的比例为7:1时金线鱼-鸡肉香肠的持水性最高,比鱼肉香肠提高了8.22%;鸡肉香肠的白度值比金线鱼肉香肠高23.51%,而随着鸡肉含量占比的上升白度值从65.37上升至75.71。综上所述,在鸡肉与金线鱼糜的比例为5:1时样品的凝胶品质最好。     

鸡肉香精的质量分析与评价

文章以干燥失重、食盐含量、砷含量、重金属含量、菌落总数、大肠菌群为指标,研究比较3种不同厂家生产的鸡肉香精的品质,并对其品质进行分析评价。结果表明,3种鸡肉香精的质量均符合轻工业行业标准。通过检测分析,鸡肉香精Ⅱ的干燥失重和砷含量,鸡肉香精Ⅲ的食盐含量,鸡肉香精I的重金属含量均比其余两种品牌鸡肉香精高。     

鸡肉中挥发性风味物质及其影响因素的研究进展

鸡肉是重要的肉类来源,它以特殊的味道和较高的营养价值而深受广大消费者的喜爱。鸡肉风味是由肉中水溶性化合物及烹饪过程中发生系列复杂的化学反应形成的挥发性化合物组成,是鸡肉食用品质的特征指标。本文主要综述鸡肉中风味物质的产生途径、风味物质的种类以及在养殖和屠宰期间影响鸡肉风味的要素,为进一步深入探讨鸡肉风味物质形成机制提供科学理论依据。     

基于大豆-鸡肉复合酶解物替代配方制备鸡肉肠及其品质的变化

为探究大豆-鸡肉复合酶解物（Soybean-chicken Hydrolysate,SCH）部分替代鸡胸肉和氯化钠（Sodium Chloride,NaCl）对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替代量制备火腿肠为研究对象,对其主要成分含量、热稳定性、质构、感官品质和储藏稳定性进行系统分析,并结合正交实验,优化出鸡肉火腿肠的最佳复合配方。结果表明：大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡胸肉和NaCl能显著提升鸡肉肠的风味、咀嚼特性与储藏品质,其中鲜味和鸡肉香气提升约15%和20%,咀嚼性同比提高71.86%。SCH最佳替代量分别为20%鸡胸肉和17% NaCl,总添加量（干基）占鸡肉肠总重2.0%。以最优配方制得的鸡肉肠营养健康（蛋白含量15.82%,钠盐含量1.59%）、风味佳（鲜味突出且鸡肉香味浓郁,感官评分91.04）、质构适中（硬度6 416.63 N,咀嚼性3 974.41 N）、储藏稳定性强（TBARS值0.37 mg MDA/kg,菌落总数1.78 lg CFU/g）,达到了优质鸡肉肠水平。由此可见,以大豆-鸡肉复合酶解物部分替代鸡肉肠原辅料具有一定可行性,且对鸡肉肠的品质改善具有积极作用。     

功能性鸡肉蛋白食品加工性能研究

利用复合蛋白酶水解鸡肉,获得一系列不同水解时间下的功能鸡肉蛋白,测定各功能鸡肉蛋白的食品加工特性。结果表明:鸡肉轻度水解蛋白具有一定的乳化性、起泡性、吸油性以及吸水性等功能特性,且水解时间为2～4h得到的功能鸡肉蛋白的各项功能特性较强。      

鸡肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3 种鸡肉火腿肠的理化指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行研究,结果发现：3 种鸡肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、亮度和白度存在显著性差异,弹性和内聚性无显著性差异,3 种鸡肉肠的硬度、胶着性和咀嚼性均依次较小;鸡肉肠A、B 的理化指标测定结果相对较好,鸡肉肠A 的香味最好,鸡肉肠B 的口感、微观结构和色泽最好,鸡肉肠C 的嫩度好。综合各指标总体评价,鸡肉肠B 的综合品质最好。     

生姜精油-明胶涂膜对鸡肉贮藏期风味品质的影响

目的 为增加鸡肉在贮藏期的保鲜效果和保留鸡肉的品质。方法 本文设置未涂膜组、明胶涂膜组和精油-明胶涂膜组的鸡肉样品, 通过测定失重率、色泽、质构等指标评价鸡肉随着贮藏时间的变化; 结合扫描电镜、电子鼻和电子舌观察在相同贮藏条件下鸡肉肌肉组织结构、品质的变化。结果 实验表明, 在25 ℃环境下,随着贮藏时间的延长, 鸡肉的各种指标均发生明显变化, 组织结构亦受到不同程度地破坏, 表明鸡肉的品质逐渐下降。与未涂膜组相比, 精油-明胶涂膜组和明胶涂膜组鸡肉的失重率较低, 有较好的持水力; 色泽保护程度更好; 质地变化较为缓慢; 组织结构保持较完整, 且精油-明胶涂膜组的保鲜效果优于明胶涂膜组。电子鼻、电子舌的数据显示, 与明胶涂膜相比,加入生姜精油的复合明胶涂膜在气味和滋味上更接近新鲜鸡肉,表明精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的气味和口感。结论 该文可得出明胶涂膜可延长鸡肉的保鲜效果期, 添加精油之后形成的精油-明胶涂膜更有利于保持鸡肉的品质, 为生鲜鸡肉的贮藏提供一种新方法。     

纯天然鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用

鸡精调味品向原料升级、口感升级等方向发展,更多厂家更多采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉,以保证产品的3鲜(新鲜、优鲜、倍鲜)。在生产鸡精中添加2%的纯天然鸡肉粉,就相当于15 kg的新鲜鸡肉,用这样的纯天然鸡肉粉作为烹调的原料(制作鸡汤或炒菜),就会产生浓郁的天然鸡肉本来的清香和鲜味,其在烹调使用中所挥发的浓郁的纯天然鸡肉汁本来的、本质的自然鲜香。文章介绍了纯天然鸡肉的工艺及其在造粒鸡精中的应用     

电子鼻对模拟金锣鸡肉肠风味香精的识别

利用电子鼻鉴别模拟金锣鸡肉肠风味香精与金锣鸡肉肠的风味差别。运用电子鼻采集两样品的香气轮廓,得到电子鼻传感器的响应值,并通过主成分分析和统计质量控制分析多元统计方法进行数据分析。结果表明:金锣鸡肉肠和模拟金锣鸡肉肠风味香精之间风味存在差别,调配香精工作需进一步改善,更好的模拟鸡肉肠风味。     

鸡肉市场日趋活跃商家看好五一长假

记者左东黎禽流感过后鸡肉重新成为大众青睐的食品,鸡肉市场日趋活跃。记者日前从各大商场、超市和厂家专卖店看到,已经有越来越多的消费者,重新回到了鸡肉的专柜。鸡肉食品厂商针对五一黄金周促销活动,举办得如火如荼,形式多样,如鸡肉品尝、吃鸡肉比赛等。 内蒙古草原兴发股份有限公司、北京华都肉鸡公司和北京大发正大有限责任公司等企业的产销量都有大幅度的提升。据草原兴发华北大区负责