儿时的酸刀豆

在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里另外加些紫苏。后来我才知道，紫苏的适时加入有一种奇妙的作用，它能让酸水鲜活起来——给原本只是酸辣的味道平添一股异香。我们家坛子里泡的菜很多，有刀豆、豆角、黄瓜、莴笋、红薯、苋菜梗、萝卜等。在长沙，这种用酸水泡出来的菜被统称为坛子菜。     

臭冬瓜酱

前不久,朋友赠送了一些罐头装臭冬瓜给我,由于家里的人吃不惯这味道,而我一个人又难以完成此重任。于是,我便把这些一臭冬瓜先用来做成酱料,然后再烹制菜肴。这种酱料可蒸、可焗、可拌,做出来的菜味道还不错。制作臭冬瓜酱原料:听装臭冬瓜1000克(带汁)黄豆酱250克干香葱茸150克肉松茸250克鲜露50克高度白酒200毫升盐、鸡粉各适量橄榄油250毫升色拉油250毫升制法:锅入色拉油烧热,下黄豆酱炒出香味,烹入白酒,下干     

盐之有味

盐,是百味之王。俗语说：要想甜,先放盐。盐是可以调和百味的大味道,很有王者的风范。盐味可以单独成味,一道菜可以泻有酸、甜、苦、辣,但咸味是万万不能没有的,盐之有味,盐之有味,没了盐这滋味也少了一多半。     

胡辣汤

我不知道胡辣汤发源在哪里,但在洛阳十分流行,早餐只要有小吃摊,便有胡辣汤,像稀饭一样平常。主食往往是包子、菜角、油条、油饼,而汤食大多是稀饭、浆面条、胡辣汤、豆腐脑。而我以为胡辣汤最美味,那热腾腾、稠乎乎的汤又酸又辣,味道又浓又开胃,配上金黄酥脆的油条、油饼最为适宜,有干有稀,有酸辣有焦香,相得益彰。     

酸菜入肴 别有风味

酸菜,也叫酸腌菜,通常是以大芥菜为原料加工腌制而成。 酸腌菜的加工方法有两种。一、芥菜晒瘪,码入大瓦缸内(一层盐、一层菜),上盖稻草,加上竹箅子,上压大石头,一个月后,即成味道酸香的酸菜;二、芥菜晒瘪,切成碎片,撒上盐,拌匀,放入瓦瓮中,压实,蒙盖上晒瘪的芥菜叶,取一稻草把盘卷塞封于瓮口,倒过来(瓮口朝下),放瓦盆内,注入清水,淹没瓮口,一个月后,即成味道酸香的酸菜。随用随取。注:如在晒瘪切成碎片的芥菜中加入一些晒瘪后经刀工处理的芹菜、生姜、蒜仁、辣椒(青辣     

胡辣汤

我不知道胡辣汤发源在哪里，但在洛阳十分流行，早餐只要有小吃摊，便有胡辣汤，像稀饭一样平常。主食往往是包子、菜角、油条、油饼，而汤食大多是稀饭、浆面条、胡辣汤、豆腐脑，而我以为胡辣汤最美味，那热腾腾、稠乎乎的汤又酸又辣，味道又浓又开胃，配上金黄酥脆的油条、油饼最为适宜，有干有稀，有酸辣有焦香，相得益彰。     

粤式干笋菜

年初,酒店组织我们几个厨师去福建考察,在那里,我们吃到了很多用干笋做出来的菜,味道和口感都蛮好的。回来以后,我们很快便结合粤菜的口味推出了干笋系列菜。这里我就给大家介绍其中的四道。     

恐盐、恐油、恐糖,你可能患上了"食物焦虑症"

正少油少盐=油盐不进?都市白领林舟(化名)被朋友们称为"油盐杀手",一起聚餐时,林舟总会和餐厅服务员说一句:"让厨师少放点油少放点盐,再给我来一碗清水。"清水是用来涮菜的。以便洗掉菜上的油和盐。在林舟看来,油里面都是脂肪,吃多了容易"腻"在血管里,有动脉硬化甚至血栓的风险。而少盐主要是为了避免钠超     

芒果酸梅炖鸡块

这道莱的味道,清新、酸爽、甜糯,回味绵长,总觉得很像恋爱时的感觉和味道。有很多菜,会让我不自觉地联想到很多人和事儿。清粥小菜的平淡像极了婚姻;饺子的包容像是父母;火锅的热闹像朋友;投入甜点的热爱像对孩子;而     

干烧

我的姨妹虽是北方人,但却好吃辣,特别喜食辣丝丝的干烧鱼,每次来我家作客必点我做的干烧鱼,多次向我讨教其做法,这里便来介绍一下.干烧鱼是我们川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者.名为“干烧鱼”,有些人真以为     

浓味食品的坏处和好处

一般来说,味道重的食物,其中令人担心的主要是盐（包括其他成味调味品）、糖、增味剂和油脂过多的问题。浓味有时也涉及到辣、麻、酸等方面的味道,但相比而言,没有前面的问题严重。大部分情况下,味道重的食物含盐量很高,所谓“好厨师一把盐”,盐多,再配合一些增味剂和其他调味品,就容易给食客留下深刻印象。盐就是氯化钠,它是一种防腐物质,具有一定的毒性。除了盐之外,味精、鸡精等增鲜产品,以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等所有成味调味品也都含有大量的钠。过多的钠会增加肾脏负担,促进水肿,升高血压,造成组织脱水,增加胃癌风险,加剧经前期不适,还会增加尿钙流失,不利干预防骨质疏松等等。     

风味甜辣小排

特色 小小的排骨中酸、甜、咸、辣,味道俱全,方便操作,但菜的分量一点也不轻,颜色十足,叫人大吞口水呢。1.猪助排切成小块,加入盐、六月鲜酱油、大葱碎（3g）和鲜姜碎（3g）腌制15分钟,备用。     

巧煎巧烤油少味更妙

现如今,人们的饮食观念已经有了许多的改变,除了重视味道以外,同时还在意菜肴是否营养健康.部分传统川菜因为油多味重而受到一些人的诟病,因此,我特地增加了不少煎烤类的菜肴,并且给每个灶都配备了平底煎锅.相对来说,煎烤类菜肴用油少,基本上没什么汤汁,因此烹制过程中不容易"跑味",成菜的口感也更具特色. 培根大虾 此菜先以培根包裹大虾仁,再以半煎半炸的方式制熟.成菜培根焦香、虾仁爽脆,味道香辣. 制法: 1.选12只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后,搌干并纳盆,加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2小时,待用. 2.用培根把虾仁包卷好,再用牙签固定使其不散.逐一制完后,才放入加有色拉油并烧热的平底锅,随后以半煎半炸的方式制熟,沥油并抽去牙签,最后摆在垫有韭菜叶的石板上. 3.炒锅里放少许色拉油烧热,下姜末和小米辣圈炒香后,烹入料酒并添加少许鲜汤,放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后,出锅舀在培根大虾上,最后撒些葱花便好.     

镇远陈年道菜

陈年道菜系贵州省镇远县特产,深褐色,香味奇特,久存不变质,并且越陈越香,在腌菜中,别具一格。它有数百年历史,清代成为贡品,1980年被评为黔东南自治州优质产品。镇远劳动人民,每逢春日青菜旺盛时,有腌制长盐菜,干盐菜、寸寸盐菜习惯,陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔     

酸

有人好言劝我:年岁大了,千万别钻牛角尖,否则就易得老年痴呆症。我却固执依旧,照钻不误,真乃忠宫逆耳。譬如说那个“酸”字,《辞海》明明已经昭示天下:酸,醋的味道。而我偏强辞夺理,反问:那梅子呢?蕃茄酱呢?酸豆、酸枣呢?酸牛奶呢……? 那酸究竟是什么?偶读《尚书·说命》:“若作和羹,尔惟盐梅”。据《书经集传》注:“作羹者、盐过则咸,梅过则酸,盐梅适中,然后成羹。”这是二三千年前以梅子酸味入馔作羹的事。由此瞎断,酸的味道还应该包含其它,例如梅子的味道。     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

随园食单三字经(五)

正调试须知三字经调剂法相物施有酒水一起用有的菜专用酒比如讲东坡肉有的菜专用水再比如汆煮类有盐酱并用者也有酱不用盐有用盐不用酱具体法依菜缘物太腻用油煎气大腥用醋喷要取鲜用冰糖少放糖能提鲜有的菜要干爽使其味入其内此类菜炒与煎有的菜要汤宽使其味溢其外此类菜炖焖氽【原文】调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;     

金蝉脱壳新做法

"金蝉脱壳"是鲁菜中的一道传统菜,估计这菜很难引人关注。可是在一次烹饪比赛中,我的改进版"金蝉脱壳"却受到了评委们的一致好评——因为我做这道菜时,结合了川菜的麻辣味道和粤菜的上皮水制法,故成菜的口感和味道都有了很大的提升。     

遵义酸鲊菜

将鱼用盐等调料去腌渍,使其久藏不坏,古代称之为“鲊”,可以说鲊是古代人贮藏肉食最常见的一种方法。而在笔者的家乡贵州遵义乡下,如今仍在流行吃鲊菜——除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、鲊土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,只不过家乡人更习惯称它们为酸鲊菜。遵义酸鲊菜具有微酸微辣、回甜咸鲜、香气特殊、回味醇厚等特点。不过在制作酸鲊菜之前,还得准备一个倒扑坛——这倒扑坛要坛口朝下的扑入盛有清水的坛钵内,目的是隔绝空气,让原料在坛里边自然发酵,从而生出一种奇妙的酸香味。前不久,笔者特意回到了遵义乡下,搜集到了各种酸鲊菜的制法和吃法,这里我来将其毫无保留地介绍出来。如果读者朋友有兴趣,那也不妨动手试一试。     

咸酸组合让柠檬菜出彩

我自小便爱吃酸食。像柠檬吧，我一次可以吃它一两个。上个月在广州学习时。我碰巧吃到了一道用柠檬做的菜，不过那柠檬是用盐水腌过的，感觉味道有些独特。后来经过打听我才弄清了这咸柠檬的做法。下面，我就来说说怎么去腌制咸柠檬。[编者按]