“五味”之外的臭豆腐干

很多食物对于喜好吃的人来说;是不论它什么气味,什么味道的,即使是发臭的,也是“闻起来臭,吃起来香”,吃得津津有味,比如北京豆汁、法国咸干酪（吉士）、浙江臭冬瓜,不爱吃的人就不免掩鼻而勿勿过去,连看都懒得看上一眼,这也许是一种奇异的嗜好,一旦吃上了,就像能上瘾一样,吃不着的时候特别想它。 北京王致和臭豆腐很多人都听说过,但只有北方人能欣赏。上海也有一种臭豆腐,说起来与王致和臭豆腐大不一样。北京人说的臭豆腐是青色的臭豆腐乳,而上海臭豆腐看上去就是灰色的臭豆腐干,它也有臭味,但形态不象腐乳那样绵软。臭…     

臭豆腐之云南

最典型的"臭"味菜非臭豆腐莫属了,据张金亚讲,其实云南真正的臭豆腐一点都不臭,只要确保制作严格按照程序优选材,严加工再配上适当的烹饪手法,那绝对是健康美味。而一般我们在街边,夜市见到的臭豆腐因为没有经过严格的发酵算不得真正的臭豆腐,只是闻着臭罢了。     

“舌尖上”的回忆

正提起臭豆腐,想必大家都不陌生,有人甚至推崇它为中国饮食界的"国粹"。臭豆腐,其名虽俗气,却外陋内秀、平中见奇、源远流长,而且口感独特,价格低廉,是一种极具特色的风味,古老而传统,实为我国传统名小吃中的杰出代表。小时候,家境贫困,能吃的东西不多,臭豆腐便成了最经济实惠的首选。每次开饭前,父亲都会派我去镇西头的臭豆腐铺,花几分钱买上五六块刚出锅的臭豆腐。回到家,父亲先     

臭豆腐之绍兴

臭豆腐汉语里习惯用豆腐来形容美人儿的肤质细腻美好,吹弹可破。其实,豆腐并不都是白嫩的,臭豆腐才是豆腐家族中最给力的品类。臭豆腐在中国的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,南干北乳,更有云南的独特"制臭"法,让人眼界大开的同时也食指大动。     

臭豆腐新肴

臭豆腐"闻着臭,吃着香",所以才会成为大众名小吃.在江浙一带.人们喜欢把它制成不同的菜肴,如臭豆腐煎毛豆、蒸双臭等.这里,我给大家介绍几款比较有特色的臭豆腐菜肴.     

妙趣横生的“臭食”对联

正我国的"臭食"(如臭豆腐)可谓源远流长,早在2 500年前的春秋战国时期就闻名于世了。清代范寅《越谚》有"觅菜梗"条云:"觅,其梗如蔗段,腾之气臭、味佳,最下饭。"所以,至今有许多城市都有臭食铺和摊档,专门销售臭豆腐、臭豆腐干、臭霉千张、臭觅菜梗以及臭霉菜蒂头等。其中,北京王致和的臭豆腐、浙江宁波的臭冬瓜和绍兴的     

香港上海美食周名菜

上海新亚餐饮管理公司是新亚集团的子公司，近年来已成功地向国内外著名的荷兰上海城酒家、台湾凯悦酒店、上海金茂大厦、北京国际饭店、大连富丽华等数十家高档宾馆酒店输送餐饮技术和管理，多次组团赴东南亚地区访问表演，深受当地市民的欢迎。这次餐饮公司组建由上海世家著名饭店厨师组成的代表团，赴港参加香港五星级文华东方酒店6月15日至30日举行的“上海美食周”活动，一些经过改良的海派上海菜博得港人青睐。厨师在出访前，对赴港献艺的菜肴(点)进行“热身”黄金千里香原料：臭豆腐、咸蛋黄、酒、味精、胡椒粉。制法：①臭豆腐改刀1…     

闻其味，感其味

正有一次团建,地点选在宁波东钱湖。活动结束后,我们精疲力竭又饥肠辘辘,顺路去了一家有当地特色的馆子解决晚餐。臭豆腐可以称得上是中国一道著名小吃,在江浙沪地区有着"扛把子"的地位。当那一盘橙黄香脆的"小金砖"端上桌的时候,点燃的是各位对美味的渴望。夹起一块臭豆腐,外面一层就像金黄缕衣,里面露出白玉软芯。一     

菜里人生

俗话说：“一方水土养一方人”。前几年我在北京打工，也因此知道了地道的北京人爱吃猪肝、臭豆腐、烧饼油条、涮羊肉、烤鸭……吃猪肝讲究贴住碗边转着吃，吃臭豆腐时要兑点儿香油，夏天脱光臂膀吃涮羊肉更是北京街头的一景儿。后来我到了上海，泸菜端上桌，糖醋小排骨、糟钵头、响油鳝丝、葱油拌面……甭管什么菜，     

臭豆腐挥发性风味物质的研究进展

挥发性风味物质是臭豆腐的主要风味物质,是臭豆腐重要的质量参数。本文对臭豆腐中挥发性物质的形成过程、风味物质成分的萃取方法、鉴定方法、形成风味物质的影响因素等方面进行了综述,并指出臭豆腐风味物质的研究趋势。     

臭豆腐发酵菌种的筛选与鉴定

采用定性培养和定量培养的方法,从臭豆腐发酵乳液中分离筛选出优势菌种,并采用菌种鉴别试纸条进行鉴定。分析表明,荧光假单孢菌是臭豆腐发酵过程中的优势菌种,霉菌在臭豆腐发酵乳液中数量远小于细菌,实验结果为臭豆腐的工业化生产提供了理论依据。     

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展

对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。     

美味贵州菜

北京贵州大厦的"脆哨土豆"是别处吃不到的,其中主要原料脆哨是专门从贵州运来,脆哨是用五花肉切丁之后,煎制到香脆出锅晾干,有一套专门的烹调工艺制成,北京无法制作,只能当地运来,此菜口感香脆酥爽.还有一道"水煮臭豆腐"十分特别,全国各地的臭豆腐做法,以炸或煎为主,唯有贵州大厦使用了水煮的烹调手法.     

呈现品牌连锁化发展趋势肥肠品类或是未来餐饮的潜力股

对于大肠这种食材,有人爱如潮水,有人避之不及.但近年来在螺蛳粉、臭豆腐等的"熏陶"之下,消费者对重口味的接受度也越来越高.近期,以肥肠为主打的品类开始在市场上有了存在感,成都、重庆、长沙等地都出现了标准化连锁品牌.那么,肥肠作为一个相对更有群众基础的重口味食材,能否延续螺蛳粉、臭豆腐等"臭味"品类的强势,从市场中突围而...     

臭豆腐之北京

王致和的臭豆腐与其他地方的都不同,臭得绵里藏针,质地软滑。北京的臭豆腐传说是来自有一位进京赶考的安徽考生王致和创制的。这名不见经传的臭豆腐也曾被慈禧列为御膳小菜,     

南方臭豆腐卤水挥发性成分研究取得进展

<正>南方臭豆腐是一种特色风味小吃,作为湖湘饮食文化代表,有着几千年的食用历史。因无法工业化规模化标准化生产,亟需科学的质量评估体系和标准。近日,湖南农业大学食品科学技术学院、食品科学与生物技术湖南省重点实验室蒋立文教授主持的国家自然科学基金面上项目"南方臭豆腐卤水挥发性风味指纹图谱构建及形成机理研究",在学校"1515特色植物源发酵食品产业链关键技术研究创新团队"支持下,取得了多项研究成果。团队在南     

长沙豆腐的花样食法

正"鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安"。豆腐在食补方面属于刺激小、易消化、克服水土不服的理想饮食。别看一块豆腐四四方方,再简单不过,它却既可做成家中的小凉菜,也可成为大饭店的主菜,甚至还有专以豆腐为特色的馆子,湖南臭豆腐更是驰名中外。在长沙,人们除了爱吃臭豆腐,豆腐的其他做法也实在不     

闻臭吃香

奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物,其发源地据考证在土耳其,而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味,就算吃惯奶酪的人也不一定习惯,而黑山羊奶酪的气味更加特殊,这与它特殊的发酵方法有关,是被缝制在山羊皮里发酵的。中国堪比奶酪的食物要数臭豆腐,台湾美食家胡静如说过这么一则笑话,法学家颜惠庆博士坐豪华游轮去荷兰海牙国际法庭履新时,带了一罐臭豆腐上船,在餐厅里打开食用时,把一餐厅用餐的洋人都熏跑了。船长找到颜博士让他不要再带臭豆腐到餐厅来吃,颜博士说:"中国的臭豆腐就像你们的奶酪,闻着臭吃着香,你     

老北京的重口味 王致和臭豆腐

正北京的特色小吃种类繁多,甜点类的像艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、萨琪玛,这些属于看上去赏心悦目,吃起来也是香甜可口,不论是北京本地人还是外地人都能接受。但是北京还有一类小吃不是谁都能接受的,闻起来的味道比较怪,比如北京的豆汁儿、臭豆腐。说到臭豆腐,北京鼎鼎大名的就要算王致和臭豆腐了。以前的人说家里穷吃臭豆腐抹贴饼子,您可能想不到,就是这道臭豆腐当年还上过御膳的餐桌。