长江刀鱼

刀鱼是长江著名的三鲜之一,每当阳春江南桃红柳绿之时,正是长江刀鱼旺汛季节.渔谚云:“河豚来看灯,刀鱼来踏青.”形象地说明了这两种鱼类洄游的季节习性.刀鱼盛产于长江,历史悠久,名称众多.春秋时称为“(列鱼)(鱼蔑)鱼”汉魏时称为     

春季最鲜 当属刀鱼

<正>刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分。江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为"长江三鲜"之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味和普通淡     

闲话长江三鲜

春潮过后出刀鱼 每年,长江三鲜中上市最早的便是刀鱼,在过去有"春潮过后出刀鱼"的谚语. 刀鱼,即刀鲚,每年二三月份从东海集群溯长江而上产卵,最远处可达洞庭湖,形成渔汛,产卵后又返回海中.刀鱼游到南京、镇江一带的长江中,因在淡水中吸收了大量养分,变得体肥肉嫩,这时的刀鱼味最佳.     

把生命押在灶台上

河豚鱼经过一个冬季的滋养,背宽腹厚,肉嫩脂肥,底气十足地在长江中下游逡巡。它们不知道,不怕死的老饕此时正在酝酿一个阴谋。跟吃长江刀鱼一样,吃河豚鱼也一定要赶在清明前,过了时节,刀鱼的刺骨发硬,河豚鱼表皮少许很难除去的细鳞也硬而戳口了。中国人吃河豚鱼,是一趟冒险的口腹旅行,而且已经磕磕碰碰地走了上千年,还没有停顿来下,看样子也不会歇脚或浪子回头。这过程中,不时有人突然两眼翻白,口吐白沫,腿脚一顿,与这个物欲横流的世界拜拜了,连遗嘱也来不及写。为美食而死,虽然说不上重如泰山,但也不能斥之为轻如鸿毛。毕竟,美食家都是有理…     

难忘刀鱼

正在这世间,有不少食材或是佳肴,其虚名远大于内里,而刀鱼却是例外。我曾认真地问过那些自幼在长江边长大的渔民,他们这辈子吃过的最鲜美的鱼是什么,结果得到的是一般无二的回答":刀鱼!"并且有人声称,一旦吃过刀鱼,再吃其他鱼,实有种"曾经沧海难为水,除却巫山不是云"之感。刀鱼,因体形狭长侧薄,通体银白,酷似一把薄刃尖刀而得名。它们之所以珍贵,一则缘于那出水绝不苟活的刚烈性子,使得自古餐     

镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。     

春季江鲜正当时

正长江刀鱼/长江河豚/长江鲥鱼长江刀鱼刀鱼学名刀鲚,属鲱形目,鳀科,鲚属,为典型的溯河洄游性鱼类,每年春季由海入江河行生殖洄游,在长江干支流域或湖泊缓流区产卵。幼鱼以浮游动物为食,肥育至秋后或翌年入海,成鱼食小鱼虾。最大者体长达41厘米,重360克,为长江下游地区主要经济鱼类之一,分布于长江下游及附属水体。"扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀",刀鱼体长而侧扁,形似蔑刀,胸鳍上部有6根分离而延长的鳍丝如麦芽状,可达臀鳍部,其鱼鳞细白如银,其肉质鲜嫩,腴而不腻,是极其珍贵的长江鱼类品种。     

长江三鲜——刀鱼

刀鱼，又称鳍鱼，学名“刀脐”，俗称凤尾鱼或鹪子鱼。刀鱼全身银白，体型狭长而薄，顿似尖刀，故称“刀鱼”。是长江著名的三鲜之一，自古以来，人们将刀鱼、鲥鱼、河豚一起誉为江鲜之上品。     

寻味镇江 满眼风光

<正>京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。春风又绿江南岸,明月何时照我还。你一定知道这首诗,也一定知道它出自宋代名家王安石之手,但是,你却不见得知道诗中的「京口」指的是何处。确切地说,京口位于江苏省南京市的东南方,处在我国两大黄金水系长江与京杭大运河的交叉点上。当然,京口已是古称,如今,它的名字叫镇江。     

春到崇明 道道争鲜

正每年春季是一年一度的刀鱼季,"道道鲜崇明私房菜"举办了一场名为"春到崇明,道道争鲜"的刀鱼品鉴会。刀鱼是"长江三鲜"之一,名贵而稀有,从立春开始由海入江,逆江而上作生殖洄游,寻找合适的地方产卵。崇明岛周围水域时有刀鱼出没,于是刀鱼就成了崇明特产之一。     

“凤尾鱼”不是“刀鱼”

1994年第9期《中国食品》上所刊《长江刀鱼》一文中,说“刀鱼还有一个文雅的名称为‘凤尾鱼’,也有通俗称为‘烤子鱼’的”.这个说法,把:“刀鱼”和“凤尾龟”混为一谈.是不对的.“凤尾鱼”是“凤鲚”,学名Coiliamystus,鱼纲(鱼是)科,体长而侧扁,向     

河豚三章

河豚常出于春暮,群游于水上,食絮而肥。南人多与荻芽为羹,云最美。——欧阳修《六一诗话》 刀鱼、鲥鱼、河豚被并称为长江三鲜。因为物以稀为贵,所以江刀和江鲥如今几乎成了绝响,但对河豚来说却远没有那么简单,它的成名多半是因为它的神秘。     

刀鱼的烹饪

正江阴本地喜欢做"红蒸刀鱼",风味独特,回味悠长,江阴名豪山庄会所名厨张永亮对烹饪长江三鲜有自己的一套手法,喜欢美食,喜欢走市场,和渔民和菜场大叔阿姨混的熟,从源头了解食材的特性。被问及为何刀鱼这么贵,他说,"长江三鲜"中,野生鲥鱼在上世纪已经绝迹,如今吃到的鲥鱼都是人工养殖的。而每年可以吃到刀鱼最长     

河豚三章

河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多与获茅为羹，云最美——欧阳修。《六一诗话》刀鱼、鲥鱼、河豚被并称为长江三鲜。因为物以稀为贵，所以江刀和江鲥如今几乎成了绝响；但对河豚来说却远没有那么简单，它的成名多半是因为它的神秘。     

品味长江“三鲜”

长江堪称黄金水道,长江水域鱼类资源也极其丰富,称得上是一个大鱼仓,其中的刀鱼、鱼和鱼最为鲜美,被公认为“长江三鲜”。下面一一为大家介绍：     

一息尚存品刀鱼

清明前头牌小生当属刀鱼!刀鱼,是一种生活在长江下游中的海淡水洄游性鱼类,鱼形狭长似刀,因此得名,清明节前的刀鱼加上河豚、鲥鱼,被誉为长江三鲜。当年乾隆皇帝下江南,到了扬州要吃刀鱼,无奈已过清明,刀鱼骨硬如铁,结果厨师只     

镇江香醋

镇江,是一座具有3000多年历史的江南名城,古时曾称宜、朱方、谷阳、丹徒、京口、润州等,宋徽宗政和三年,因这里背山面江,形势险峻,为镇守江防的有利地形,乃取名“镇江”。 镇江历史悠久,文化灿烂,山川似锦,向以“天下第一江山”闻名于世。镇江的名菜佳臂享誉中外。长江“三鲜”之一的焦山鲥鱼是镇江独有的上等名菜,水晶肴蹄、清蒸刀鱼、蟹黄汤包等名特产也是别有风味。被誉为“镇江三怪”之一的镇江香醋与这些佳肴更是相得益彰。宋代著名词人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时,曾作诗赞美:“芽姜紫醋炙银鱼(鲥鱼),雪碗擎来二尺余。尚有桃花軎气在,此中风味     

三条鱼

出网银刀乱 三条鱼，躺在盘子里，像三把尖刀。 它就叫刀鱼，是一种非常名贵的鱼——贵到三条长江刀鱼凑足一市斤，清蒸入盘，售价一万元——不是日元!     

刀鱼汁面

刀鱼、鲥鱼、鲴鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛,其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃,却刺太多,稍弄不巧便会卡人喉咙,于是人们在烹制时,大多用油煎、炸至鱼骨酥脆,到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园食单》中就说到刀鱼“金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之,谚曰驼背夹直,其人不活,此之谓也。”表达了诗人对刀鱼的鲜美及吃鱼技巧的赞赏,常为后人乐道。在此所说的刀鱼汁面是“老半斋”酒楼特聘镇扬名厨坐堂制作的。它是把新鲜刀鱼加葱姜入油锅煸出香味后,放进纱布袋里熬汤,辅以老母鸡和猪骨,待汤汁又白又浓时,才捞出布袋和辅料,再加多种调味品。用这种精制的浓汤汁煮面,自然味道鲜美异常了。具体操作方法如下:     

熟制刀鱼肉挥发性风味轮廓研究

利用电子鼻和感官评定法对长江、黄河、巢湖、海水和养殖刀鱼的熟制鱼肉整体风味轮廓差异进行分析,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)评价了电子鼻分析不同品种刀鱼挥发性风味差异的能力,并分析了感官评价结果与电子鼻的18根传感器的相关性。结果表明,电子鼻对不同品种的熟制刀鱼鱼肉挥发性气味差异具有较好的分析能力,长江刀鱼和养殖刀鱼的气味基本相同,巢湖刀鱼和海水刀鱼气味相近,但能良好区分,黄河刀鱼的气味与其他品种差异较大;五种刀鱼鱼肉气味感官属性基本相同,强度上有一定差异,主体气味以鱼腥味、肉香味、油脂味为主,并带有中等强度的泥土味和略轻的金属味和青香味。两者的相关性分析显示传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH与金属味、油脂味相关性较好,传感器P10/1、P10/2、P40/1、T40/1、TA/2与鱼腥味相关性较好,而传感器LY2/gCTL与青香味、泥土味的相关性较好,传感器T30/1、PA/2、P30/1与肉香味相关性较好。