清真手抓肉 风味再创新

“手抓羊肉”是宁夏清真菜中的一道著名小吃。由于过去多在沿街摊点出售，大家都以手抓而食之，故名。现在，虽然人们食用此菜时大多已不再用手抓，但仍旧沿用“手抓”这一名称，并且已发展到可将其作为大菜上桌。“手抓羊肉”的食法多样，即可热吃蘸三合油；又可冷吃蘸精盐；还可煎吃边煎边吃。但“手抓羊肉”的烹制方法单一，味型不丰富，目前已很难适应食客的需求。为此，笔者集现今一些流行菜的长处，将“手抓羊肉”这款传统菜作了一些制法和味型上的改进，创制出了几款新的“手抓羊肉”。鱼香手抓羊肉原料：绵羯羊肋排1000…     

青海高原上的特色美食

<正>一方水土养一方人,任何一个地区美食的形成,都与其地理环境、气候物产、文化传统和民族习惯等因素密不可分。以下几样风情满满的青海特色美食也代表着青海的美食文化。手抓羊肉手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔,也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉,会有近乎原始之感,经多次品味,则越吃越馋,使人经久难忘。"手抓"是青海高原上有独特风韵的吃法,在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密     

不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响

以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品,宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知,超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高,而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现,3 种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异,这与3 种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。     

宁夏清真手抓羊肉特征指纹图谱的构建

采用气-质联用技术(GC-MS)建立手抓羊肉风味特征指纹图谱,为手抓羊肉品质评定、原料判断提供一种新方法.以不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象,选取色谱图中的特征峰,构建不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉风味特征指纹图谱;通过夹角余弦法计算样品与指纹图谱相似度,并对其聚类分析.结果表明,手抓羊肉香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性.该图谱能综合、准确地反映手抓羊肉的风味情况,为评价手抓羊肉品质评价提供一种新的思路方法.     

新疆手抓羊肉的加工技术

介绍了新疆手抓羊肉的原料羊的生态养殖环境,以及手抓羊肉的工艺流程、配方设计和操作要点.     

南京万达嘉华酒店 烫上一壶好酒,来一顿全羊宴!

正寒冬将至,晚来风急。冬日的夜不能眠,就要来南京万达嘉华酒店,烫上一壶好酒,来一顿全羊宴!南京万达嘉华主厨周睿称:"做羊肉,不能急,肉要入味,火候要准,每一步都走好了,一道好羊就出来了。"手抓羊排大块吃肉,大口喝酒,手抓羊排吃得最是豪迈,满脸油迹,方是武吃;汁水四溢,才有味道。手抓羊排精选苏州上等"藏书羊肉"的肋排,流水漂     

手抓羊肉加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17min,煮制时间70min,食盐添加量3.50%,香辛料添加量0.20%。同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在最佳工艺制备的手抓羊肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共54种挥发性风味物质。     

肥美的手抓羊肉

手抓羊肉是藏族、蒙古族、哈萨克族等十多个少数民族喜爱的食物和一种独特的吃法.每逢年节、庄稼丰收或贵客临门时,一般有条件的牧民、农民,都杀牛宰羊,吃手抓肉.手抓羊肉就是把煮熟的大块新鲜羊肉,放在     

顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分

生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加,有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。     

吃羊肉的4个问题

正天气越来越冷了。吃什么呢?很多人首先想到的就是羊肉。羊肉历来被当作是冬季进补的重要食品之一,古人认为:"人参补气,羊肉则善补形。"还有"冬天吃一顿,暖和一整年"的说法,涮羊肉、羊蝎子、烤羊排、手抓羊肉都是大家的最爱。羊肉真的是名副其实的"滋补佳品"吗?吃羊肉真的能暖身吗?在这个严寒的冬天里,今天来跟大家聊聊羊肉。吃羊肉真的能御寒吗?很多人喜欢冬天吃羊肉的一个原因是因为觉得吃羊肉能暖身,帮助御寒,尤其是很多本来就怕冷的女生,总是手脚冰凉,晚上盖上被子双脚都暖不过来。吃点羊肉就会觉得身子特别暖。     

羊大为美—新疆美食三味

手抓羊肉是新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原,不论您走进蒙古包还是毡房,都会受到淳朴好客的主人热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。您要记住,拒绝吃肉是不礼貌的,会被认为是看     

复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究

采用正交实验,研究了由大蒜提取物(A)、辣椒提取物(B)、生姜提取物(C)和茶多酚(D)4种天然保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊肉的保鲜效果。实验在无菌条件下,用不同的复合保鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后,于4℃贮藏过程中(第0,1,2,3,4,5周)测定其菌落总数、pH值、汁液流失率、TVB-N值和感官指标。结果表明:4种天然保鲜剂的最优组合是A1B2C3D3;该组合有明显的抑菌效果,各项理化指标都比对照组有明显改善,可使手抓羊肉在贮藏5周后仍保持良好的品质,大大延长了其货架期。     

香辛料对手抓羊肉挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善,提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91.365%,能够较好地反映原始数据的信息。     

二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明：“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著（P＞0.05）,风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。     

纯净自然的西宁回族美食

走在西宁著名的小吃一条街,各种回族美食的诱惑纷至沓来。手抓肉、馓子、狗浇尿油饼、花花、酥油糌粑、牦牛酸奶、甜醅……即使是第一次来西宁的人,也很难不被这些极具地方民族特色的美食所吸引。手抓,是西宁人对手抓羊肉简称。西宁的手抓香烂、软嫩,是难得的美味。与一般的肉类美食动辄十几、几十     

在大连寻找你中意的菜

围猎手抓肉 不是说做法越繁琐的菜就越好吃，其实有时用简单方法做出来的菜也会赢得好评，这里的手抓羊肉便是如此。     

不同减菌方式对滩羊肉制品货架期的影响

以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化。结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。     

不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响

以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。     

不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响

以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式(-18，-40，-80 ℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较，-80 ℃冻结样品的L*值显著低于-40 ℃与-18 ℃冻结样品，且具有最低的解冻损失率(0.20 ± 0.00)和最高的水分含量(0.49 ± 0.01)。冻结速率高时，剪切力值(508.16 ± 50.03)、硬度值(1 422.05 ± 111.63)、咀嚼性(782.32 ± 37.90)、水分横向弛豫时间T21和T22、自由水占比M22(11.30 ± 0.04)较低，内聚性(0.69 ± 0.03)、弹性(0.52 ± 0.03)、回复性(0.24 ± 0.00)、不易流动水占比M21(83.62 ± 0.15)较高，微观结构破坏程度较小，-80 ℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率，使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性，减少冻融引起的品质下降，维持肉制品质构和嫩度，有利于手抓羊肉品质保持，且以共晶点作为冻结终温，冻结过程历时较短，可为工业化生产过程成本控制提供指导，为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。     

手抓羊肉包装材料选择及常压低温杀菌工艺优化

以宁夏特色低温肉制品手抓羊肉为研究对象,采用单因素实验和L9(33)正交实验方法对手抓羊肉加工的工艺参数进行优化,确定产品最终的减菌真空包装材料及杀菌条件。结果表明:(1)包装材料对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏期的延长,菌落总数呈上升的趋势,且变化较明显(P0.05),贮藏30天时,18丝和20丝的共挤袋以及20丝的铝箔袋的菌落总数相对较低。(2)杀菌温度对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势,且杀菌温度越高,菌落总数含量越少,贮藏30天时,75,80,85℃灭菌效果较好,菌落总数远远低于国标限量。(3)杀菌时间对手抓羊肉菌落总数的影响为随着贮藏时间的延长,菌落总数呈上升的趋势;而随着杀菌时间的延长,杀菌效果逐渐增大,但增加幅度很小,不同杀菌时间对菌落总数的影响不显著(P0.05)。手抓羊肉工艺参数优化后的最终工艺条件:包装材料为0.20mm的PA/PE袋,杀菌温度为80℃,杀菌时间为30min。