面粉的筋力与面包生产——面包生产技术问答(2)

制面包用的面粉如何选择?仅就面筋而言,生调面团的发酵,如果要经过较长的时间,则以强筋力的面粉为宜。如果用“直接酵”,(一次发酵法工艺)要在较     

浅谈调制好发酵面团的技术关键

发酵面团是我国传统面点制作中常用的四大面团之一,酵面制品也一直是深受大众喜爱的面点品种。如要制作出合格的酵面制品,自然要先调制好发酵面团。但是在实际操作中,人们却往往因为未能做到这一点而影响到酵面制品的质量。为此,笔者特根据自己多年的教学经验和烹饪实践,浅显地谈谈调制好发酵面团的技术关键。一、选料的注意事项选料是调制好发酵面团的关键之一,也是保证发酵面团质量的先决条件。所以,要调制好发酵面团,首先要把好面粉的质量关。目前,我国种植的小麦按其性质可分为硬麦和软麦两大类。硬麦具有胚乳坚硬、含蛋白质多、筋力大…     

蒲城椽头馍

蒲城椽头馍是陕西省蒲城县的传统食品,其制作方法如下:上等白面10斤,春秋季用酵面1.6斤,温水(30℃)3.5斤,发酵5～6小时;夏季用酵面1.2斤,温水(20℃)3.5斤,发酵4～5小时;冬季用酵面2.2斤,热水(50℃)4斤,发酵5～6小时.制作过程是:先用面粉2斤同酵面和成面团发酵,另将7斤面粉和成面团(用水按不同季节要求),压成面片,包入发好的酵面团,再将所剩1斤干面粉放在面块上,甩木杠反复挤压,直至干面粉与湿面团结成硬面团为止.经过反复揉搓,放进瓷盆,盖以湿布,饧半小时,待手感发软时,取出面团放青石墩上,用压面杠反复折压,     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

几种特殊面团的调制及制作工艺

白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪     

薯类淀粉对面团流变特性的影响

本研究以100g小麦面粉为原料,利用面粉重组的方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下．配成不同淀粉含量的样品,研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性,当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时,面团的形成时间减小,弱化度增大,粉质质量指数减小,最大抗延伸阻力降低,延伸度先增加后减小,拉伸比值先减小后增大。     

NIRS在调制面团及测定面粉品质中应用研究

该文列举装有光纤探头二极管阵列NIRS光谱仪非破坏性在线监测面团调制过程、测定面粉品质参数、面粉中微生物残留及确定不同品质面粉具体使用范围应用概况。采用NIRS光谱数据可获得整个面团调制过程信息,包括面粉颗粒最初糊化过程,面团最佳形成时期；NIRS测得光谱数据与面团流变特性、面包最终品质参数之间有很好关联性；同时通过NIRS光谱还可研究测定面粉及各组分对面团特性影响等。这些均表明NIRS光谱用于在线控制面团品质,测定面粉中微生物残留及确定面粉具体使用范围方面有很大应用价值。     

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响。实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度。过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降。因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性。     

方便面生产中的面团调制

方便面生产中的面团调制□苗延涛面团调制是方便面生产的第一道工艺环节，其工艺效果的好坏对后道操作能否顺利进行以及产品品质的优劣，有着至关重要的影响。面团的调制就是将面粉与各种辅料按照要求的数量配比，投入和面机中，注入适量的水，经过一定时间的搅拌作用，使...     

不同水温对实面团性质的影响

通过对用不同水温调制成的实面团在延伸性、韧性、弹性、可塑性方面的差异，从面粉蛋白质的分子结构及面粉中淀粉的性质进行了分析，并在实际工作中根据不同制品如何选择不同水温面团进行了指导。     

四款美味面点

玉兰花开 原料:精面粉500g,化猪油180g,白糖25g,豆沙馅150g,咖啡色泽面团、绿色泽面团适量,精炼油适量。 制法:①取精面粉300g放入盆中,加入60g化猪油,白糖25g,清水100g和匀,在案板上揉成表面光滑的水油面团;另将剩余的精面粉放入盆中,加入剩余的化猪油和匀,在案板上揉成表面滋润的油酥面团,用咖啡色泽面在盘中做成树枝,另用绿色泽面在盘中做成树叶。     

南昌地区中式中级面点师理论试题答案

一、填空题:(每空二分,共20分) 二.南味、北味;广式、苏式、京式。 2.酵母膨松法、物理膨松法、化学膨松法。 3.大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面。 4.层酥、单酥、炸酥。 5.面粉质量、酵母数量、发酵温度、面团的软硬程度、发酵时间长短。 二、名词解释:(每个3分,共12分)。 二.糖浆:糖加水或加琼脂等原料熬制成的浆。 2.棱花:在坯料上,用棱花工具点缀各种形态不一的花样,这一做法称棱花。 3.烙:烙是把成形的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传热成熟的熟制法,行业称烙。 4.矾碱盐面团:用一定数量的矾、碱、盐,用水溶解后加入面粉经发…     

起酥油对面粉流变学特性的影响

研究了起酥油对面粉流变学特性的影响,实验结果表明:在面粉中适量添加起酥油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度,从而改善面粉的流变学特性。但是,当过量添加起酥油,面粉的流变学特性则会恶化。综合考虑,面粉中添加5%的起酥油,面粉流变学特性的改良效果较好。     

在家里自己制作蝴蝶酥

自己制作蝴蝶酥的面团原料为：中筋面粉400g，盐8g，水200g，黄油60g，片述黄油240g（用黄油软化后敲打成片状的）。 具体步骤如下： 1．面粉和盐过筛，将切成丁的黄油放入面粉中，用手搓成屑状。2．加入冰水和匀后，将面团拍扁—点，送入冰箱冷藏过夜。3．敲打片状黄油后，擀成正方形。4．将面团取出，擀成走方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口。     

怎样制作春卷皮

用来制作春卷皮的原料很简单,只需要准备面粉、水、盐和少量的油;而所用到的炊具也比较单一.如果是批量制作,那可以准备"云板"(一种铸铁厚板),如果是少量制作,那也可以用平底锅烙. 制作春卷皮可分为调制面团和摊皮两道工序.将面粉过筛后装盆里,加入盐并分多次加入清水,一边加水一边用手不停地去搅和面团,混匀以后再顺同一方向用力搅打至面团有筋力且不粘盆.接下来,把平底锅置小火上,抹少许的油脂炙一下锅,再用右手抓起盆内的面团,反复在手中甩动,待锅里的温度升至90℃时,将面团在锅内顺时针方向地轻轻抹一下——使锅底粘上一层薄面皮,然后将面团提起——继续在手中甩动.见锅中面皮翻白时,用左手揭起便得到春卷皮.随后,依法将面团一张张地烙完.     

发面有学问

把面团发酵,一般家庭主妇都会做,但面“发”不起来的现象,很多家庭主妇都常常碰到,有何妙法呢?发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子’等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积膨大,发酵面就成功了.这里有三点操作要领要掌握:     

高质量汉堡包用面包生产工艺

利用直接发酵法，控制面粉发酵的程度调制理想面团，排除气泡，选择理想的烘烤方式来制作高标准汉堡用面包。     

麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究,分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团,测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大,面团形成时间、弱化度均有所增加,面团的稳定时间呈下降趋势;从粉质特性总体来看,超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时,麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好,其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受。     

破损淀粉对面团吸水率的影响

正面粉的吸水率与破损淀粉含量有着密切的关系,通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话,在和面过程中需要的加水量就大,和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出,易造成假吸水现象,这时的面团比较粘。