烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(一)

正菜系,又称帮菜。中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地人们所公认的地方菜肴。早在商周时期,中国的膳食文化就已形成雏形,到春秋战国时,南方与北方菜肴风味就表现出差异化来。进入唐宋时代,我国饮食中南食、北食、川饭完全各自初步形成体系。在南宋时,我国饮食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我国饮食文化一直发展到清代初期,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等脱颖而出,成为了当时最具影响的地方菜系,被誉     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(三)

正苏菜苏菜即江苏菜。其菜系起源于二千多年前,于清代流行于全国,特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位,即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小     

刀光火影话名肴(二)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇

正【八宝鸭】原料:仔鸭1只约1 000 g,糯米150 g,火腿75 g,虾仁75 g,干贝75 g,鸡胗75 g,鸡肉50 g,青豌豆50 g,冬笋50 g,水发香菇50 g,鲜板栗50 g,生姜、葱、精盐、胡椒粉、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。制作:1.将鸭宰杀后入沸水锅略烫褪去羽毛,再从鸭脖子下,两个翅膀肩头处开口逐步将鸭骨脱尽,掏尽     

话说中国菜系(二) 大家闺秀之鲁菜

如果说川菜是小家碧玉的话,那么鲁菜就是大家闺秀了。鲁菜讲究丰盛实惠,大盘大碗,如十全十美席为十盘十碗,往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔,具体到每一道菜也十分大气,如一款“八宝布袋鸡”,不仅肉嫩馅香,而且量大菜多。因此有人戏言,山东人虎臂熊腰人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故。     

烹饪大师话味型(二)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用

正6.红油味主用调料:红油(辣椒油)、川盐、酱油、白糖、味精。辅用调料:葱、蒜、醋、香油。味型特点:咸鲜辣香、回味略甜。注意事项:根据不同菜肴烹制需要,一般亦配以葱、蒜、醋、香油等共同调味;调味时需注意以辣味略轻适度为佳。应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、蔬菜、豆制品、部     

杭州烹饪大师新人新作(二)

珍珠蟹汤鱼唇制作人:吴传彬 主料:水发鱼唇500克,蟹汤1000克,珍珠鱼圆300克,蟹黄粉、葱丝等.     

刀光火影话名肴(一)——中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇

正沪菜沪菜即上海菜,亦称本帮菜。沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一,驰名中外。由于上海近邻江浙地区,其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中,相互影响,便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体,并兼有各地风味的沪菜体系。其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、     

中国还有个京东菜系(二)——兼论满族食俗、烹饪的历史作用

三、前清宫廷御膳与北京清宫御膳 肖清宫廷御膳指清太祖努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县一带)建立后金国后,包括迁都东京城(今辽阳市郊),至迁都沈阳,并经历清太宗皇太极和清世祖福临(顺治)两朝这一时期的宫廷御膳。北京宫廷御膳指顺治入关后,历经康熙、雍正、乾隆、嘉     

国宝大师话烹饪60年

2009年是中华人民共和国成立60周年．各行各业都在历数60年的变迁与发展。在国庆节后．中华厨皇协会一次为会员庆祝生日的宴会上,德高望重的北京国宝级烹饪大师伍钰盛、康辉、王义均、郭文彬也出席宴会,自己有幸就中国烹饪60年的话题采访了他们。     

烹饪大师话味型(三)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用

正15.怪味主用调料:川盐、红油(辣椒油)、香油、花椒粉(花椒油)、芝麻酱、熟芝麻、酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。辅用调料:油酥花仁。味型特点:咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备。注意事项:一般亦配以油酥花仁等共同调味;调味时需注意各种调味品的比例要恰当,互不压抑,相得益彰,以各味平衡和谐为佳。应用范围:一般应用于家禽家畜肉类及内脏、部分海     

烹饪大师话味型(一)——川菜味型在实际烹饪中的科学应用

中国地大物博,在世世代代多民族和睦共处中,各民族的饮食文化也在不断地交融贯通,逐渐形成了博大精深的中餐文化,进而形成了各具风格的中餐菜系。根据地域文化特色及人们饮食特点,中餐大致分为川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜等八大菜系,另有京菜、沪菜等菜系,亦有中国十大菜系之说。     

话说中国菜系(九) 冷艳美人之鄂菜

未能跻身八大菜系之列,许多地方菜心有不甘,这里面反应最为激烈的大概要数鄂菜了。且不说时下鄂菜风头之劲无人企及,单从历史上看,鄂菜也似乎有理由在菜系豪门盛宴的八仙桌上占得一席之地,然而它却失去机缘,沦为看客,衔恨至今。其原因并非鄂菜不具备这个实力,而是它显得过于高贵而冷艳,鄂菜以烹制水鲜见长,其水 平国内无出其右者,许多食客觉得鄂菜好吃却难以仿 制,因为在别的地方尤其是北方鄂菜的食用原料不易 寻觅,影响到鄂菜的推广。鄂菜的这种处境颇像冷艳的 美人,国色天香却让人难以接近,好在孤寂落寞的背后 是她藏匿不住的绝代风华。     

话说中国菜系(十二) 窈窕淑女之上海菜

我们觉得把上海菜比作窈窕淑女是比较贴切的,因为在中国所有菜系中它是最年轻的,仅有区区二百年的历史。它是最富有激情的,因不断从各外帮菜汲取营养而变得风情万种;它是最婉约精致的,哪怕是一碟小菜也显示出千娇百媚;它是最华贵典雅的,处处透射出浓郁的小资情调; 它是最时尚前卫的,国外先进的饮食理念烹调技巧大多被它抢先捕捉到。因而,也只有上海菜有资格配得上称之为中国菜中的窈窕淑女。     

世界烹饪的三大菜系,两大类型

在当前世界餐饮业大发展的潮流中,海外有人预言:二十一世纪将是中国烹饪的世纪;台湾一份名为《肯香》的餐饮杂志也指出,在世界餐饮业的发展道路上,中国烹饪将逐渐成为主流。 值此时机,对世界烹饪作一番探讨与比较,不无意义。 三大菜系 世界各国有各国的烹饪。由于地理、气候、物产、人文等因素的不同,各国烹饪在原料选择、烹调技     

烹饪技法解密之蒸制菜(二)

正2.粉蒸这一技法的出现,在一定意义上说是对正宗清蒸法的一个突破。因为它用米粉作为配料,创造出一系列粉蒸菜肴,扩大了蒸法菜肴的品种,形成了与清蒸并列的独立技法。在系列粉蒸菜肴中,如粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸肉、粉蒸豆腐、粉蒸芋头、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆或豌豆以及粉蒸藕等,根据季节就地取材,并按不同生活习俗进行调味,形成了丰富多彩的粉蒸美味。既有名而不贵的大众菜,亦可     

烹饪课堂问答(十)

我是一名烹饪工作者，同时也是贵刊的忠实读者，在工作中我曾多次将干海参用碱涨发后烹制菜肴，但成菜的海参总是带一点“涩”味，请教过好几位师傅，但都不得其解，并且几位同仁也有同感。请老师帮助解答一下，其原因何在？四川峨眉师范学校何林周何林周先生，来信所谈及的问题，我认为应当从三个方面来考虑：首先，你谈的是碱发海参烹制成的菜肴有涩味。这是因为碱本身就有一种涩味，不知你在海参涨发后用水浸泡的效果如何？如果是因碱所致的涩味，不妨反复用清水浸漂，将碱“互换”出来，从而达到消除涩味的目的。其次，涩味的出现，应当…     

话说中国菜系(二十) 超级女生之桂菜

广西是民歌的天堂,素有歌海之称,壮乡处处歌声嘹亮,和声弥漫、余音袅袅不绝,“刘三姐”们以歌代言,借歌舒怀,唱出了生活的美好感受,时下风头正劲的超女明星在她们面前恐怕也自愧弗如。圆润的歌声是心灵的抒发,是这一方水土精灵的幻化,又何尝不是八桂独特饮食习惯滋养而成的呢?桂菜兼具粤莱的狂野、川菜的热辣、湘菜的激情、黔菜的朴实、滇菜的自由奔放,这正是超级女生们拥有的独特性格,所以将桂菜比做超级女生来娱乐一下四海食客和广大热心的读者。     

杭州烹饪大师新人新作(一)

随着杭州社会经济的发展和人民生活水平的提高,需求结构发生了较大的变化,从简单的吃饱穿暖向追求生活质量,重视精神享受转变。这种消费需求的提升,为杭州餐饮的繁荣发展提供了良好的发展机遇。通过几年的快速发展,杭州餐饮业己在全国享有很高的知名度和美誉度,成为杭州城市的品牌和杭州人的骄傲。杭菜的发展、走红、提升,造就了一批批厨坛精英新生代的成长,他们的成长依仗的是杭州餐饮业的发展,而他们又是使杭州餐饮业发展的弄潮儿。鉴于杭菜1998年走红全国,杭州餐饮业出现了骄人的发展势头,局面大好。2000年杭州烹饪协会在全省率先向政府提交了开展杭州烹饪(餐饮服务)大师、名师评定工作的请示,并很快得到了杭州市政府的批准,连续开展了三届评定活动。评定活动极大地促进了餐饮从业人员技术水平的快速提高,促进了餐饮业的发展和品位的提升。近年杭州餐饮业发展呈现了多元化、特色化、连锁化、品牌化的趋势,烹饪技术骨干分布更广泛,新生力量成长速度很快,第三届申报并获得实际操作参评资格的人员呈现了四多:一是,涉及餐饮企业多,41名入围厨师来自37家企业;二是,中坚力量多,大多数人从事厨师工作己达15年左右;三是,民营企业多;四是年青人和文化水平较高的多。申报人员实际操作考核中精心制作的菜肴,反映出这种新的结构变化。他们制作的菜肴款色较往届更丰富,构思更富个性化。现选取部分作品与同行交流、切磋。