闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

‘黑比诺’、‘马瑟兰’和‘北红’葡萄酚类物质差异研究

酚类物质对葡萄和葡萄酒的品质至关重要，以‘黑比诺’、‘马瑟兰’和‘北红’为试材，分别于转色初期、盛期、成熟期和采收期采样，测定果实中总酚、黄烷醇和黄酮醇等指标，并进行主成分分析(principal component analysis, PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)。结果表明，3个品种总酚、总单宁和总花色苷含量因品种特性在成熟过程中呈不同变化趋势；采收时，3个品种中黄烷醇为主要单体酚，‘黑比诺’显著高于‘马瑟兰’和‘北红’,分别高63.97%和66.77%,儿茶素为主要成分；羟基苯甲酸为3个品种中含量第二高类酚，‘北红’显著高于‘黑比诺’和‘马瑟兰’,分别高12.27%和28.31%,主要成分为香草酸；‘马瑟兰’中黄酮醇显著高于‘北红’和‘黑比诺’,是‘北红’和‘黑比诺’的1.91倍和3.13倍；白藜芦醇表现为‘马瑟兰’>‘北红’>‘黑比诺’。对3个品种采收期单体酚含量进行PCA和OPLS-DA,筛选出差异物质主要为黄烷醇类。该研究针对不同品...     

‘马瑟兰’与‘赤霞珠’酿造新鲜型干红葡萄酒的对比试验

以碣石山产区优质‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料,采用低温短时浸渍发酵工艺酿制新鲜型干红葡萄酒,研究酿造过程不同时间节点的主要理化指标,并对比期感官品评结果。结果表明,酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵结束以及瓶储2个月、7个月和12个月时,‘马瑟兰’干红酒的总酸、色度和花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05）,而pH值、色调和单宁含量均显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05）;新鲜型‘马瑟兰’干红酒的外观、香气、口感和整体得分显著优于‘赤霞珠’（P＜0.05）,具有鲜艳的深紫红色、红色浆果、干草、植物香气和甜香,酸度适宜,口感饱满柔和,酒体平衡。综合理化指标和感官评价结果,‘马瑟兰’比‘赤霞珠’更适合酿造新鲜型干红酒。     

负载量对‘马瑟兰’果实及葡萄酒品质的影响

以‘马瑟兰’葡萄为试材,设置5种负载量处理,调查负载量对‘马瑟兰’果实及其葡萄酒品质的影响,以期为烟台产区‘马瑟兰’葡萄和葡萄酒生产提供参考。结果表明,保留新梢密度为每米13条19穗果的处理果实中还原糖、花色苷、总酚和单宁含量最高,且该处理葡萄酒中花色苷、总酚和单宁含量较高。试验说明合理的负载量可以显著提高‘马瑟兰’果实品质和葡萄酒质量。     

果实粒径对‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实品质的影响

果实粒径普遍被认为是影响果实品质的一项重要指标。本实验以宁夏玉泉营地区的‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄为实验材料,将‘美乐’果粒分为大于14 mm（大果粒）、12～14 mm（中等果粒）、小于12 mm（小果粒）3 个粒径等级;将‘蛇龙珠’果粒分为大于15 mm（大果粒）、14～15 mm（中等果粒）、小于14 mm（小果粒）3 个粒径等级,连续两年测定不同粒径葡萄的可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量浓度、花色苷单体含量以及单体酚含量。结果表明：连续两年两个葡萄品种均表现为中等果粒所占比例较高;2014年‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低,而2015年均表现为中等果粒较高;连续两年葡萄的种/果质量比和单果粒种子数均随粒径的减小而降低;2014、2015年酚类物质含量在‘美乐’中表现为小果粒和中等果粒较高,‘蛇龙珠’则为大果粒和中等果粒较高;‘美乐’中等果粒葡萄的花色苷单体总量最高,‘蛇龙珠’果实的花色苷单体含量受年份影响较大;单体酚总量以及黄酮醇类物质总量在‘美乐’葡萄中表现为在中等果粒中较高,‘蛇龙珠’葡萄则表现为在大果粒中较高。结论：中等果粒的‘美乐’葡萄和大果粒的‘蛇龙珠’葡萄酚类物质含量较高。     

不同光照强度对‘马瑟兰’葡萄果实发育及着色的影响

光照是果实发育的重要环境因子,为了明确光照强度对葡萄果实发育及着色的影响,本研究以‘马瑟兰’葡萄为材料,采用不同遮光率的果袋对葡萄果实进行套袋处理,测定了不同生育期果实粒质量变化、果实大小、果形指数及着色情况。结果表明,与对照相比,不同遮光处理显著降低了花后90 d时果实的粒质量,完全遮光粒质量下降最显著,而在花后100 d和花后125 d时果实粒质量在遮光处理与对照间无显著差异。果实遮光超过50%时显著减小了花后90 d和花后100 d时果实的纵横径,而花后125 d时遮光处理与对照无显著差异。遮光对花后125 d时果实果形指数无影响。测定果实的色泽参数发现,遮光延迟了果实的转色时间,并且在果穗遮光超过50%时影响最显著。     

‘马瑟兰’葡萄研究进展及品种优势

‘马瑟兰’葡萄酒在中国表现出较高品质，被称为“中国葡萄酒的明日之星”。本文以葡萄酒生产链为线索，论述了‘马瑟兰’在育种和种苗培育、栽培管理、微生物风土、酿造工艺、质量安全与认证各环节的研究成果；并对比分析了‘马瑟兰’与其它酿酒葡萄品种的抗寒性、果实性状及品质、酿酒特性方面的差异，为其成为中国代表性酿酒葡萄品种提供数据支持；最后对未来研究方向进行展望，以期为中国‘马瑟兰’葡萄酒产业高质量发展提供参考。     

烟台地区不同蛇龙珠营养系果实品质分析

调查研究发现,烟台地区蛇龙珠葡萄品种退化现象严重。为了筛选出果实品质优良的蛇龙珠葡萄品系,以蓬莱(YS1、YS2、YS3)、龙口(YS4)和莱州(YS5)5个蛇龙珠营养系为试材,分析了果实穗重、可溶性固形物含量、酸度、Vc含量及主要香气物质等指标。结果表明,5个营养系中,穗重排列顺序为YS2>YS3>YS4>YS1>YS5;可溶性固形物含量以YS1最高,为20.5%;可滴定酸含量YS2最高;Vc含量排列顺序为YS2>YS1>YS5>YS4>YS3。香气物质含量方面,醇类、醛类、酯类是5种营养系中共同的香气成分,其中醇类所占比重最高,其次为醛类、酯类化合物。在各营养系中,醇类化合物与酯类化合物均以YS3最高,醛类化合物以YS1最高,酮类、烯烃类和酸类化合物均以YS5最高,杂环类化合物含量以YS2最高;5种品系中均含有特异的香气成分。     

‘马瑟兰’葡萄在我国的栽培表现及研究进展

近年来,‘马瑟兰’已成为我国葡萄酒界的"新星",受到了广泛关注。国内外关于‘马瑟兰’引种及特性研究不断深入,本文主要概述了‘马瑟兰’在国内酿酒葡萄产区的引种情况、栽培表现及研究进展,归纳了该品种在各产区的栽培特性、抗性研究、果实品质及酿酒特性,并对其在我国的发展前景进行了展望,以期为从事‘马瑟兰’生产和研究的生产者和科研工作者提供参考,充分发挥和利用该品种的优良特性,更好的为我国葡萄酒产业服务。     

烟台产区‘赤霞珠’转色后指标的变化研究

研究2016年和2017年不同成熟度下‘赤霞珠’葡萄皮和葡萄籽中的总酚、黄烷醇和花色苷含量的差异,并分析不同成熟度葡 萄指标之间的相关性。通过主成分分析（PCA）,对不同成熟度葡萄品质进行研究,确定烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收期。 结果表 明,随着采收时间的推移,‘赤霞珠’葡萄的还原糖含量、可溶性固形物含量、糖酸比呈不断上升趋势,总酸含量不断下降;葡萄果皮中 的总酚和黄烷醇含量呈先上升后下降趋势且呈显著正相关（P＜0.05）,花色苷呈不断上升的趋势;葡萄果籽中的总酚、黄烷醇含量均 呈先下降后上升趋势且呈显著正相关（P＜0.05）。 烟台产区‘赤霞珠’葡萄的最佳采收时间在转色后5周左右。     

烟台产区小品种红葡萄酚类物质与感官品质的相关性研究

<正>为研究烟台产区六个小品种酿酒红葡萄酚类物质含量对发酵原酒感官品质的影响,选用紫大夫、小味儿多、马瑟兰、法国蓝、HPC196、HPC296六个小品种以及代表性品种蛇龙珠,将以上品种发酵为干红葡萄酒,测定了发酵原酒的总酚、总黄酮醇、总黄烷醇、总花色苷、单宁含量并进行了感官评价。结果表明,干红葡萄酒的总花色苷含量与澄清度与颜色指标直接相关,单宁含量与单宁强度直接相关;酚类物质含量在一定范围内与感官品质呈正相关,过高或过低都不利于感官品质的提升,干红葡萄酒优良的感官品质与酚类物质的整体协调性密切相关。     

茉莉酸甲酯处理对‘黑比诺’和‘马瑟兰’葡萄酒酚类化合物的影响

茉莉酸甲酯(methyl Jasmonate, MeJA)作为一种植物调节剂,对葡萄次生代谢具有重要的作用。以酿酒葡萄‘黑比诺’和‘马瑟兰’为原料,在转色初期对其进行MeJA喷施处理,待成熟后采收并进行酿酒试验,利用超高效液相色谱质谱串联仪(ultra-high performance liquid chromatography-mass/mass spectrometer, UHPLC-MS/MS)对黑比诺和马瑟兰干红葡萄酒中酚类化合物进行分析。结果显示,MeJA处理后2种葡萄酒的酒精、总酸和挥发酸含量无明显变化,但总酚和总花色苷酚的含量显著提高(P<0.05)。分析各类酚类化合物发现,MeJA处理后马瑟兰葡萄酒中咖啡酰化和香豆酰化花色苷酚的含量增加。此外,两种葡萄酒中酚酸类化合物和白藜芦醇的含量均提高,但黄酮醇类和黄烷醇类变化相反。进一步用主成分和热图分析表明,采前MeJA处理可提高黑比诺和马瑟兰葡萄酒中酚类化合物的总含量。     

‘菲尔杜德’和‘托拉蜜’红树莓果实发育过程中5种酚类物质含量的研究

目的 阐明‘菲尔杜德’和‘托拉蜜’红树莓不同发育时期果实的5种酚类物质含量的研究。方法 采用高效液相色谱法,选择C18色谱柱（200 mm*4.6 mm,5 μm）,以乙腈和0.5% 乙酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,对两品种红树莓4个发育时期果实（青果、黄果、红果、深红果）中咖啡酸、阿魏酸、儿茶素、表儿茶素和芦丁的含量进行分析测定;检测波长为280 nm,流速为0.8 mL/min,柱温为25 ℃。结果 红树莓从青果发育到深红果的过程中,‘菲尔杜德’和‘托拉蜜’ 的咖啡酸含量均呈先下降后上升的趋势,深红果的咖啡酸含量最高,最高值分别为16.383 mg/100 g FW、60.815 mg/100 g FW,‘托拉蜜’深红果的咖啡酸含量极显著高于‘菲尔杜德’（P＜0.01）;两品种的阿魏酸含量、儿茶素含量、表儿茶素含量、芦丁含量均呈下降趋势,均为青果的含量最高,阿魏酸最高含量分别为163.752 mg/100 g FW和143.148 mg/100 g FW,儿茶素最高含量分别为543.915 mg/100 g FW 和139.058 mg/100 g FW,表儿茶素最高含量分别为2.079 mg/100 g FW和1.603 mg/100 g FW,芦丁最高含量分别为0.906 mg/100 g FW和0.651 mg/100 g FW。‘菲尔杜德’青果的阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁含量极显著高于‘托拉蜜’青果（P＜0.01）。结论 在‘菲尔杜德’和‘托拉蜜’红树莓果实发育过程中,5种酚类物质的含量变化规律在两品种间一致,采摘‘菲尔杜德’青果时期的果实可得到最高含量的阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁,采摘 ‘托拉蜜’深红果时期的果实可得到最高含量的咖啡酸。本研究为更好的利用其酚类物质研发营养保健食品及药物提供了重要的理论依据。     

超高压处理对蛇龙珠葡萄中酚类物质的影响

酚类物质是影响酿酒葡萄品质的关键因素之一，同时也会对葡萄酒的质量产生重要影响，因此备受人们的重视。该文以蛇龙珠葡萄为原料，研究不同压力(100、200、300、400、500 MPa)和时间(5、15、25、35、45 min)处理下葡萄果实酚类物质的变化。结果表明，400 MPa压力处理和25 min时间处理下的作用效果最好。经超高压处理后，处理样品的总花色苷、总黄酮、总酚、黄酮醇类、黄烷醇类、未酰化和乙酰化花色苷酚等酚类物质的含量与对照相比均显著增加，并引起其颜色参数L^*值的降低和a^*、C^*_ab、b^*、h^*_ab值的升高，造成处理样品颜色向深红色的状态转变。该研究结果可为超高压技术在葡萄与葡萄酒品质提升方面提供参考。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

河北怀来地区马瑟兰葡萄果实品种香气组成分析

利用顶空固相微革取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC/MS),分析了河北怀来2006和2007年份马瑟兰葡萄果实的香气物质组成及含量,并与赤霞珠果实做了对比.结果表明,辛酸乙酯、4-甲基戊醇、3,4-二甲基戊醇、香叶醇、里那醇、桃金娘烯醇是该地区马瑟兰葡萄区分于赤霞珠的特征香气物质.年份对马瑟兰葡萄果实香气物质组成有较大的影响.     

乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组）,采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值）,提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。     

‘红地球’与‘金星无核’葡萄杂交群体果实香气物质遗传分析

香气是影响葡萄果实品质的重要性状，也是用于评价葡萄资源的重要依据。本试验以无香型品种‘红地球’为母本，草莓香型品种‘金星无核’为父本，连续两年测定并分析主要香气物质在亲本及杂交群体中的遗传规律。结果表明，酯类香气物质（水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二丁酯）及大马士酮香气物质表现为数量性状的遗传特征，分离趋势广泛，选择潜力大；酯类香气物质超低亲率显著高于超高亲率，在遗传效应上呈现典型的趋小性遗传特征；大马士酮香气物质超高亲率显著高于超低亲率，在遗传效应上呈现典型的趋大性遗传特征；苯乙醇在杂交后代中出现了分离的遗传表现，符合质量性状的遗传规律且两年表现出不同的遗传模式。     

玛纳斯产区马瑟兰干红不同的酿造工艺香气物质分析

通过穗选常温浸渍和粒选冷浸渍2种不同前处理方式酿造马瑟兰干红葡萄酒,利用HS-SPME结合GC-MS,对得到的2款马瑟兰干红葡萄酒进行感官评价和香气物质分析。结果表明, 2款葡萄酒中主要的香气成分相同;试验共检测出香气物质38种,其中脂类物质18种、醇类物质12种、有机酸5种,以及β-大马士酮、苯酚、壬醛;与穗选常温浸渍前处理相比,经低温冷浸渍前处理发酵的葡萄酒中酯类、醇类含量相对较高,并且感官评价综合评分较高。     

石河子产区‘赤霞珠’‘美乐’葡萄酒品质差异研究

为了比较石河子产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的品质,检测总酚、花色苷、单宁和色度等指标。结果表明,‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的总酚含量分别为2.29 g/L和2.33 g/L,花色苷含量分别为219.38 mg/L和240.83 mg/L,单宁含量分别为2.28 g/L和2.49 g/L,色度分别为14.19和14.94。‘美乐’干红葡萄酒各项指标的含量都优于‘赤霞珠’干红葡萄酒,石河子产区的两种葡萄酒表现出了各自不同的风格。