赣西美肴莲花血鸭

正"莲花血鸭"是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见"莲花血鸭"在当地的影响力,以及人们对它的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年     

忆香酥鸭

秋季的鸭子最肥壮,滋味鲜美,秋季因而成为吃鸭子的最佳时节。中秋节前后,良轩餐厅顺应传统习俗,推出了以香酥鸭领衔的美味鸭宴,不少食客对又香又酥的香酥鸭赞不绝口,纷纷问我这道菜的来历。可能很多人不知道,香酥鸭与樟茶鸭、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝一样,也是四川名菜中具有代表性的一道菜品,不过发明地却在上海。香酥鸭虽属四川菜系,但不麻不辣,适合南方人口味,四季皆宜,老少咸宜。     

特色鸭肴两题

延陵古镇鸭饺 江苏菜擅长炖焖煨焐,追求滋味平和、醇正适口,尤善以鸭肉入馔.江南是鱼米之乡,遍布水塘沟渠,家家养鸭.早春时节,大地复苏,严霜残雪未尽,而鸭子仗着一身的羽绒与肥膘,不惧寒意,早已纷纷下水嬉戏——"春江水暖鸭先知". 在南方许多地方,由于养殖鸭子的人多,加之其生长极快,因此市场供应量大.比起北京烤鸭的一枝独秀,江南各地的鸭馔则显得百花齐放,仅江苏南京一地,就有盐水鸭、叉烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤等脍炙人口的鸭肴,而在我的故乡江苏延陵古镇,还有一道在本地小有名气的菜式——鸭饺.     

春江水暖鸭先知 谁知鸭有抗生素(一)

2014年底,央视曝光南京溧水区养鸭乱象,央视记者不断听到鸭农有这样的一种说法:如果不用抗生素的话,那就养不成鸭子了。记者在南京溧水区的几个养鸭大镇一连走访了十几家养鸭场,在他们的鸭棚里发现了三四十种抗生素。养鸭人告诉记者,鸭子现在吃的都是精饲料,一般45天就出栏。在这期间,除了打针预防禽流感之外,鸭子即使不生病,每隔六七天也要投喂一次抗生素。然而,在这个过程中,由于用药量不好控制,一些鸭农会随意给鸭子喂药,用药过多鸭子也会中毒,出现畸形死亡等情     

南京人的冷拼

无论哪一派菜系,酒宴上首先上的是冷拼,就像老外用膳时先上色拉一样。冷拼一般是十样,但是各地菜系不同,拼的内容也就不一样,象无锡人少不了排骨,“肉骨头”,上海人宴请客人时白斩鸡也是必不可少的,而南京人有南京的地方特色, 一、鸭子南京盛产鸭子,成板鸭是出了名的,一小碟鸭子,肉白骨脆,薄薄的鸭皮,加之腌制的十分鲜美可口,让人吃了一二块之后,一碟     

王鸭子的制法及操作要领

重庆王鸭子是一种挂炉烟熏鸭，它以其独特的风味与白市驿板鸭、熊汉江烤鸭、颐之时樟茶鸭共享“重庆四大名鸭”的美誉。王鸭子创始距今已有六十多年历史。１９４０年巴县白市驿人王忠吉在重庆夫子池今重庆邹容支路口中华路交界处街边摆了一个“王记鸭子”小摊，自产自销卤鸭、烟熏鸭。其烟熏鸭色如琥珀、润泽光亮、肉质细嫩、皮酥骨香，深受食客的喜爱，人们为了方便就称此鸭为“王鸭子”。１９５８年，公私合营后，王忠吉的“王记鸭子”迁入了重庆保安路今八一路设店，以烟熏鸭为主打品种，招牌上也去掉了“记”字，正式以“王鸭子”为店招…     

洪泽湖风味菜肴四款

洪泽湖以盛产鸭而名闻大江南北,渔家人多以散放为主.所以天不亮就将鸭子赶下湖直到天黑才将鸭子赶回家,它以湖中的鱼虾、水草、螺蛳为食,故而鸭肉非常结实、香嫩,是滋补、美容佳品。     

家常苏式酱鸭

苏式酱鸭是苏州的特产卤味,色泽红艳、卤香浓郁,让人吮指难忘。可是,离了苏州还怀念橱窗里那红艳艳的苏式酱鸭？那唯一的办法就是自己动手做家常版的苏式酱鸭咯。酱鸭的主料当然是鸭子,最好选用苏州娄门大鸭或太湖鸭,如果没有,可以用体型相似的板鸭、麻鸭制作。体型过大或油脂过多的鸭子就不太适合用来制作酱鸭了。     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

喜欢吃鸭的醴陵人

<正>酱鸭,本不是醴陵的特产,从何地传入,已不可考,但有一点可以肯定,这种带辣味的酱鸭很对醴陵人的胃口。醴陵人似乎对鸭子情有独钟,从醴陵传统的苦瓜炒仔鸭、小炒鸭、血鸭,到外地传入的啤酒鸭、口味鸭,还有那些香辣无比的鸭脖子,每一次有新的鸭肴在市场上流行时,人们总是趋之若鹜。     

围炉慢炖暖生春(三)

正太白鸭子"太白鸭子"是四川名菜,但不麻不辣,属咸香味型。相传,唐代诗人李白受到唐玄宗赏识入京,却多年不被重用,有点闷闷不乐。李白的一位好友为了给他解闷,用枸杞、三七等调料和老草鸭一起炖,还从家中拿出一坛百年老酒,与李白一起把酒言欢。李白吃了这鸭子后连连说:"这鸭子味道果然不凡!"李白突然想,何不请朋友再炖一只鸭子献给皇上品尝呢?好友在厨房制作鸭子时,一旁端着酒盅的李白不小心将手中的一盅酒全洒在烹制鸭子     

春江水暖鸭先知 谁知鸭有抗生素(二)

乱用抗生素导致鸭体内抗生素超标什么是"乱用"抗生素呢?就是不按规范、不按产品使用说明用药,有的抗生素按使用规定是要先预混后加入饲料的,有的抗生素是要先用水溶解后再喷洒在饲料上的,以达到分散均匀的要求,但乱用抗生素的养殖户会直接把药倒入饲料中,由于药分散不均匀造成畜禽个体抗生素残留差异很大。还有的养殖户为了提高鸭子的抗病能力,在休药期内也给鸭子喂药,造成出售的鸭体内抗生素残留超标。检测机构根据我国的     

金陵名馔“美人肝”

南京是所谓六朝古都,南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称"京苏帮"。历史上,京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。南京菜鲜、香、酥、烂、嫩,选料严谨、制作精细、刀工考究,讲究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在制作上,擅长野菜和花色菜;烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰回鱼、叉烤酥方组合成"金陵三叉"。南京人嗜鸭成风,"鸭都"之称,可谓名副其实。或许是吃鸭太多的缘故,南京人烹调鸭子可谓千变万化。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭等,各具特色。鸭系列的产品更是让人眼花     

“绿杨”名菜系列鸭

光阴荏苒,转瞬已是“重阳蓠菊带秋风”的时节,鸭菜又该在席间占尽风光了。 提起吃鸭,上海南京西路上绿杨村酒家烹制的“鸭菜系列”,可算得上璀璨夺目,就我所知,即有芙蓉鸭舌、清炸鸭肫、响铃鸭子、王子鸭心、烩鸭舌掌、酸味鸭血、魔芋鸭子、红卤鸭子、双香酱鸭、子姜鸭片、回锅鸭脯、锅贴鸭子、山药鸭羹、香酥鸭子、双冬排鸭、豆渣鸭子、香酥鸭卷、芋艿鸭子、虫草鸭子、荷叶鸭子、八宝鸭等数十余个品种。 鸭子受人欢迎,事出有因:它含有高蛋白低脂肪,还含碳水化合物、各种维生素以及钙、磷、铁等多种营     

美味鸭宴,尽在良轩

在我国,中秋节前后都有吃鸭的习俗,这是因为,秋季是鸭子最肥壮的季节,更重要的是,鸭子不仅营养丰富,而且因其常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热、滋阴养胃、利水消肿的作用,可防秋燥。重现几近失传的名鸭菜肴为迎中秋佳节,满足各位饕客口腹之欲,良轩餐厅推出以香酥鸭子领衔的美味鸭宴,并聘请中国烹饪大师李兴福主理。鸭宴包括四川十大名鸭菜肴:香酥鸭子、神仙鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、虫草鸭子、魔芋鸭子、豆渣鸭子、水晶鸭方、响铃鸭子和锅烧鸭子,还有各类丰富的鸭品菜点,如野鸭煲饭、椒麻鸭掌、红油鸭舌、凤尾鸭舌、老鸭套大乌参     

全州文桥醋血鸭

正"六月六,子鸭肉,炒苦瓜,浆血醋。"在广西桂林市全州县,醋血鸭这道菜已经成为夏季最时兴的家常菜,几乎每个全州人,尤其是文桥人都会做这道菜。醋血鸭被全州人称为"邋遢菜"。也难怪,炒好的醋血鸭出锅时黑乎乎的,既无色彩诱惑又有一股怪味。     

鸭产品加工过程中的毛污控制

在全国养禽业中,鸭加工企业占了很大比例,而在鸭产品加工过程中,毛污控制一直是令人头疼的问题.因为鸭毛不像鸡毛那样容易褪去,鸭子日龄越长,鸭毛越难褪除. 以白条鸭为例,其主要检查指标为毛净度、血冰、色泽、计量、失水率等.一般而言鸭头、鸭颈、鸭翅等副产品毛污一直是难以控制的质量问题.笔者就以白条鸭加工为例,浅析-下鸭产品生产过程中的毛污控制.     

家常菜馆之鸭肴顶呱呱

"七里乡村鸭"是来自川东地区的一款鸭肴,由于其风味特别,故该店老板竟以这个菜名作为店名,并且在川内开起了多家连锁店。其实,七里乡村鸭就是土豆烧鸭,该菜将鸭子与土豆相搭配,再以郫县豆瓣和甜面酱为主要调料来烧制,成菜不仅酱香浓郁,而且鸭肉软烂入味、土豆粉糯。除了乡村鸭,该店的手撕鸭也相当有特点。先把重约1500克的仔鸭放到开水锅里汆熟,等捞入川式卤水锅里卤1小时左右后,再捞入油锅炸香,最后用手把鸭肉撕成大块装盘上桌。手撕鸭酥脆可口,香味宜人,称得上是一道下酒的好菜。     

竹林海参井冈烟笋

正井冈山位于江西省吉安市境内,地处湘东赣西交界的罗霄山脉中段,是我国著名的革命老区之一。这里不仅山清水秀,风景宜人,而且还有着众多的美食佳品,诸如:全副銮驾、永新狗肉、家乡炒血鸭、玻璃鱼、炒石鸡等,当然,其中最具地方特色的,还要数井冈烟笋。烟笋是井冈山地区的一大特产,炒烟笋则是一道深受本地     

创新樟茶鸭

樟茶鸭"为川菜传统名肴,它以肥嫩仔鸭为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序精制而成。成品色泽红润,外酥内嫩,且带有香樟和茶叶的特殊香味,故深受广大顾客的欢迎。由于笔者经常制作"樟茶鸭",为了使"樟茶鸭"的制法更加完美,于是在尽量保留其原有风味特色的基础上,对"樟茶鸭"的制法作了一些改进。与传统的制法相比,新的制法显得更加科学,也更加易于操作和进行批量化生产。新的制法和传统的制法主要有以下几点不同：1.腌渍：传统的制法是将治净的鸭子纳盆,再掺入清水,加入精盐、花椒等,腌渍浸泡约4小时。用这种方法腌渍的鸭子,不仅入…