慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。     

家用烤肉炉的设计与试验

针对目前市场上的烤肉炉在烤肉过程中油滴遇火化为油烟产生有害物质、耗电量大和污染严重等问题,以及烤肉在我国已进入家庭消费的现象,为解决这些问题以及满足人们在家烤肉的需求,设计了一种家用烤肉炉,该烤肉炉利用燃气灶作为热源,对炉体、肉串钎和匀火装置进行了功能性材料的选择并进行了设计,烤制时能实现所有肉串钎的自转,使用方便;通过试验对该烤肉炉的性能进行了检验,试验表明:当燃气灶火力大小为内外小火、烤制时间为6min时可烤制出品质较优的烤肉。     

家用烤肉炉的设计与试验

针对目前市场上的烤肉炉在烤肉过程中油滴遇火化为油烟产生有害物质、耗电量大和污染严重等问题,以及烤肉在我国已进入家庭消费的现象,为解决这些问题以及满足人们在家烤肉的需求,设计了一种家用烤肉炉,该烤肉炉利用燃气灶作为热源,对炉体、肉串钎和匀火装置进行了功能性材料的选择并进行了设计,烤制时能实现所有肉串钎的自转,使用方便;通过试验对该烤肉炉的性能进行了检验,试验表明：当燃气灶火力大小为内外小火、烤制时间为6min时可烤制出品质较优的烤肉。     

巴西烤肉

<正>18世纪末,巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉,在篝火上烧烤。沿袭至今,形成了风味独特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味,因为不同部位有不同的滋味,所以在烤肉时只放盐来调味,肉串在钎子上,在火上烤,撒上粗盐,让盐融化渗透,肉表层熟了之时,拍去盐粒,再用利刃切割表层食用。巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味,在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。就是这种充满原始味道的滋味,让巴西烤肉名闻天下。巴西烤肉是巴西的国宴,深受南美各国的喜爱。     

脱水蔬菜如何加工？

A脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜,而且能保持原有的营养成份,再加上它比鲜采体积小、重量轻,入水便会复原,运输食用方便等,备受人们的青睐。     

四类食物对抗二手烟

抽烟或二手烟,做饭时的油烟,烤肉燃起的烟雾——在现实生活中,很多人都被“烟毒”所扰。经常食用以下食物,可以减少烟毒对身体的危害,将危害降到最低。     

食品中常见的微生物及其检测方法

食品中的微生物有许多种类,有的可导致人类产生疾病,有的对人类无害,也有的可产生一些不能令人忽视的代谢产物,因此食品中的微生物,尤其是一些致病微生物常常是作为人类是否能够食用该食品的重要指标。在食品品质的检测过程中微生物检测作为一个重要环节,其检测方法有许多,现就一些常见微生物作简要介绍。     

美拉德反应在方便特色食品生产中的合理利用

<正> 食品在加热过程中,能产生令人喜欢的风味,如新鲜的面包皮、烤馒头片、炒花生和烤肉等特有的滋味,而这些能促进食欲的香味大多数来自美拉德反应,此类香味在香味范畴内占有特殊的地位,它们并不是真正的天然香味,也不属于合成香味,人们把它们归为工艺香味一类。     

减少酱油加热沉淀物的方法

一、酱油产生加热沉淀物的原因酱油经过加热会产生一些沉淀物和混浊物。它们当中有的是制作工序中混入的微生物,有的是生酱油沉淀物未能充分过滤形成的;有的则是加热时添加的合成剂或其他物质溶解不充分造成的;有的是使用氨基酸液时,其中的酪氨酸等难溶性氨基酸析出而形成的;还有的是由钙盐和磷酸盐生成的,它们是酿造酱油加热时产生沉淀物的主要成分。据有关资料介绍,每升酱油当中,加热沉淀物的水洗残渣为200～500毫克。残渣中蛋白     

科学解读烤肉该不该吃

正夏天来了,吃烤肉烤串再配上扎啤是人们乐此不疲的事儿。但随着健康意识的增强,一部分人认为烤肉对身体健康没有好处。尤其是世卫组织将肉类列为Ⅰ类致癌物之后,人们更是谈肉色变。那么烤肉到底有多少营养价值呢?我们怎么才能正确地吃烤肉呢?据说北京烤肉是来自蒙古族和满族的食俗,而目前流行的烤肉更多是韩式烤肉和土耳其烤肉。面对油滋滋     

天然食用色素介绍

近20年来人们对合成色素的安全性一直争论不休,采用天然食用色素取代合成色素已成为必然趋势。天然色素直接来自动植物组织,除藤黄有剧毒外一般对人体健康无害,安全性较高,有的还具有一定的营养和药理价值。例如,具有营养的B一胡萝卜素和药理价值的紫草色素。天然色素着色时其色调比合成色素更能接近天然颜色,故越来越受到人们的欢迎。世界上一些发达国家已先我采用天然食用色素代替合成色素。     

罐头食品漫谈

琳琅满目的罐头,颇能招来顾客.罐头食品的营养究竟怎样,有哪些品类.风味如何,为什么有的罐头食品会变质,如何鉴别,胖听罐头是否还能食用,挑选、食用、保藏、经销应该注意些什么等等,人们不是没有疑窦.本文择其要,分七个问题讲讲.一、从陶瓷器封藏食品谈起罐头食品是指食物经加工处理,装在封闭的容器中,再加热杀菌而制成的别具风味的食品.这是人类历经漫长岁月的实践经验积累和不断探索研制的结     

响应面法优化烤羊肉工艺参数

主要以新鲜羊后腿肉为原料,利用响应面分析法对风味烤羊肉加工工艺参数优化。通过对烤肉制品的烘烤时间、烘烤温度、肉块大小因素分别进行单因素试验,以烤肉的感官特性为评价指标,并测定新鲜烤肉理化指标以及食用品质,最后得出风味烤羊肉最优加工工艺参数。结果表明:烘烤温度为153℃,烘烤时间为30min,切块厚度为1.6cm时制得的烤羊肉风味最佳。     

“三合一”混合杀菌液

食品杀菌是保证人们食用安全的重要措施,特别是对于生鲜食品,不论是在生产加工领域,或居家消费方面,都需要对食品作必要的杀菌,用以防止疾病危害人体健康。食品杀菌的方法,目前已有的方法多种多样,有些方法虽然杀菌有效,但不利于保持食品原有的生鲜食用风味,有的虽能保持食品原     

便携式烤肉炉不同烤制条件对烤肉品质的影响分析

以实验室自制的便携式烤肉炉为试验器材进行烤肉试验,通过对便携式烤肉炉进行正交试验,对其在不同烤制条件下的三大营养物质和肉质的出品率、色泽以及嫩度为指标进行测量。试验结果显示,在烤肉炉的火力类型为小火,电机转速为3 r/min,烤制时间为7 min时烤制出来的肉制品感官品质最佳。试验证明便携式烤肉炉能够实现对肉制品的最优烘烤,且具有一定的实用和推广价值。     

蒸汽辅助烤制技术 在肉类烹饪中的应用

随着蒸烤箱的快速发展,蒸汽辅助烤制技术被广泛应用在肉类食材加工中。蒸汽在高温烤箱中的引入改变了腔体中的传热状态,对食物质构特性产生复杂的影响,降低了烤肉的外观接受度,但具有减油减盐和减少有害物质产生的功能,可以提高肉品的健康性及安全性。因此,本文针对蒸汽辅助烤制的传热特性、对畜禽肉食用品质的影响以及蛋白氧化和杂环胺的生成等方面进行了详细的阐述。蒸汽辅助烤制作为一种新型加热技术,将对家庭烹饪和食品工业的发展产生重要作用。     

提升食品微生物检验质量的有效方法

<正>随着物质水平的日益提高,食品安全问题越来越突显,人们也愈加关注食品安全问题。通过对食品进行微生物检验,不但能够发现食品是否存在质量问题,还能保证食品安全,让消费者可以放心食用,因此,相关人员要做好微生物检验工作,把控食品质量。在步入新时代之后,国内经济得到大幅度提升,人们不再面临饥饿问题,开始注重食品安全、追求绿色食品,但有的企业出于利益层面的考虑,生产一些不达标食品,一旦这些食品     

几种常见的食物中毒

食物中毒种类多,范围广。有些是地域性的,有些与人们的饮食结构有关,有的甚至是世界性的。下面谈谈几种常见的食物中毒和几个病例。 1 芸豆中毒 芸豆又叫四季豆。是我国北方人喜爱吃的一种食物。由于芸豆中含有皂素等有毒物质,如果在烹调时未煮熟,食后会引起中毒。 最近一些地方发生多起食用芸豆引起的中毒事件。其中今年四月份,济南某艺术学校58名学生的中毒事故,是比较严重的一次。据调查,他们中毒的原因是在午餐时,食用了学校食堂未煮熟的芸豆所致。 食用未煮熟的芸豆,主要的中毒     

新包装

●可自动加热的方便面罐头日本一家食品公司开发出一种由容器自动加热的罐装方便面,无需下锅煮或加开水冲泡,就能方便地食用。这种罐装方便面,罐头的外层是防热的,而底部衬垫内藏有发热系统。该系统是采用一种合金氧化时会产生热的特殊效果的原理制造而成。人们在食用时,可首先拉开罐头盖,加入清水,把罐头底的衬垫拿掉,插上小钥匙,再把衬垫重新装入罐底;然后,转动罐身6圈,5分钟后即可把罐头内的面条加热到100℃,待面条煮熟后,便可进行食用。由于制造该发热系统的材料不是易燃、易爆的,所以该罐装方便面即使在飞机上食用,也很安全。(章信)●…     

高新技术在方便食品生产中的应用

<正> 方便食品是指经过加工制成的带包装或不带包装、可以直接食用或稍加热处理即可食用的食品。在日本,方便食品通常指那些可直接食用,或加热时间不超过3分钟即可食用的食品,由于它具有简便快捷的特点,因而解决了人们用餐时间过长的难题。据悉,欧美国家在70年代时,平均每户约需1个多小时去烹制一顿晚餐,到了1994年,花费在这方面的时间已缩短到20分钟。目前,美国食品市场上方