烹饪技巧与食物调味

正无盐不成味,无米不成炊。在各种烹饪调味品中,盐是最必不可少的。然而,中华菜式种类繁多,食材烹调方式各异,让做菜放盐这件小事变得没那么简单。烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。一般情况下,口味浓重的荤菜要在烹调前预先对菜品的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下     

烹饪的灵魂——调味

“民以食为天”，这是放之四海而皆准的真理。但若要问食追求的是什么，相信答案各不相同。而我们中国人对待吃饭采取了艺术的态度，研究一个“美”字。例如，中国古代饮食审美思想就有特色美的风格审美原则，即质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣各个方面的美，充分体现了饮食中文化色彩和美感享受的总体。而“十美风格”中的核心就是“味”。“味”之美可以说是中国古代饮食追求的最高境界。     

补钙诀窍烹饪4精要

现在老百姓很重视从摄入的食物中补钙，但是，有的人补钙效果却不理想。其中，很大一部分原因是人们不懂得补钙的诀窍。因为要提高膳食钙的吸收率，烹饪是非常重要的因素。那么，食物与烹饪方式有什么关系，哪些烹饪方法有助补钙呢？     

孔娘子的烹饪小诀窍

怎样去掉鱼腥味 鱼的腥味很浓，要去掉腥味，应先去掉鱼内脏，在冷水里漂洗干净，再放到清水中，滴几滴醋，放少许胡椒粉或几片桂皮，浸泡一会儿再下锅，腥味就没有了。做鱼时，     

食盐在烹饪调味中的作用

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...     

大蒜素在烹饪调味中的应用

列举了大蒜素在中国烹饪中的应用,分析了大蒜中的成分,总结了大蒜素的功效及在烹饪中有形成复合味、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味等作用,并提出了影响大蒜素稳定性的因素。     

腐乳在烹饪中的调味作用

本文列举了腐乳在中国烹饪中的应用 ,分析了腐乳中的呈味成分 ,并总结了腐乳在烹饪中有增进食欲、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味及丰富色彩等作用。     

烹饪调味长短录（四）

从动物油到植物油 食用油,是供人们食用的油,也称“食油”、“食用油脂”。习惯上,常温下呈液态的叫做弓由”,常温下呈固态的叫做“脂”;从植物体里制取的油叫做“植物油”,从动物体里制取的油叫“脂肪”：为了把动物油、植物油与矿物油加以区别,人们把动物油、植物油统称为“油脂”。     

烹饪调味长短录（二）

谚语“东淡西浓，南甜北咸”，寥寥八个字，涉及的却是“九百六十万平方公里”。在地大物博的中国，东西南北，各地的菜肴口味不同。且说“南甜北咸”。     

烹饪调味长短录（三）

酱：“百味之将” 探究中国烹饪的调味技术,绕不开尽人皆知的两句话：甜酸苦辣咸的“五味调合”,开门七件事的“柴米油盐酱醋茶”。“五味”之中没有酱,是不是以咸味的“盐”代替了同样咸味的“酱”呢？而“七件事”中,有“盐”,又有“酱”,是不是“咸味”的重复呢？     

谈烹饪调味之"咖喱味"

“咖喱味”简单地讲．就是指以各种咖喱为调味品在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面．其在中式调味、西式调味，以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味“在中国及东南亚、西餐中运用较为广泛．在这里我们将其作为一种“味型”来研究．使其系统化．可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性．使之升华到一个更高的层次。     

烹饪调味长短录（十一）

鸡精：有鸡还是无鸡？ 鸡精的主要成分是味精,味精是单一的谷氨酸钠,鸡精中谷氧酸钠的含量在40％左右。鸡精还含有用来形成颗粒状的淀粉、强化味精味道的增味核苷酸、糖、其他香料。严格来说,鸡精里应该含有鸡肉粉、鸡油等鸡的成分。但是,为了降低成本,鸡精里可能完全没有鸡的成分。     

烹饪调味长短录（八）

民谚说：“杀毒四将军，调味四君子。”这“四将军”和“四君子”，都是指调味料——葱、姜、蒜、辣椒。它们有一个共同的特点——辣。     

烹饪调味长短录（九）

“五味调和盐当先”;“盐为五味之首”;“盐是百味之王”;盐,“五味之中,惟此不可缺”……     

烹饪调味长短录（十）

“浓缩的都是精华”，这是潘长江的“自我幽默”，更是观众对他的赞许。2009年11月，由潘长江主演的喜剧片《大胃王》上演。人们在欣赏这部说吃道胃的喜剧片时，很容易想起那句“浓缩的都是精华”，并进一步联想到剧中美食的调味料——味精。     

烹饪调味长短录（六）

本味，是本来的味，是未经复合的味，是用来调和其他味的母味。     

烹饪调味长短录（五）

“春雨贵如油”,形容春雨可贵,也说明油的珍贵。这句农谚出自明代解缙的《春雨》,距今已有600多年。那时,人们还没有像现在这样重视汽油、石油之类的工业油。所以,“春雨贵如油”的“油”,是指食用油。     

烹饪调味长短录（一）

俗话说“百人吃百味”。“味”，指味觉，即食物入口之后的感觉。这种感觉的区别，在于“可口”或“不可口”。     

谈烹饪调味之"金属味"

"金属味"简单地讲,就是指以"金箔"和"银箔"两类金属味调味品参与调味,在烹饪过程中所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位.作为调味的一个方面,其在中国南方沿海地区和北方部分高档酒楼,以及东南亚地区及部分西餐中均有所用.其多用于冷、热菜的块、卷类菜肴及部分汤羹中.主要应用于以水产、家禽、家畜、豆制品、藻类、稻米等为原料的菜肴中.由于"金属味"在世界很多地区的菜肴中都有广泛的运用,在这里我们将它作为一种"味型"来研究,可使其系统化,可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性,使其在操作中,更好的把握"金属味",使之升华到一个更高的层次.