“鱼脍”源于中国

每当提及日本料理,人们马上就会想到其代表食品生鱼片。许多人并不知生鱼片是中国的传统名菜,至少已有史3000年。在我国古代,它被叫做“生鱼脍”(脍亦可写作鲙),也可以简称“鱼脍”、“鲙”以及“鱼生”等。 早在周代,我国便有“鱼脍”了。《诗经》中的“炰鳖脍鲤”(《小雅·六月》),即是明证。其后,《吴越春秋》中更有吴王阖闾“治鱼为鲙”招待破     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

东邻料理中的鱼

我常去坐落于上海八万人体育场内富豪东亚酒店一楼,朋友李波兄经营的"瑠璃日本料理"店吃鱼。此地环境幽雅,沪上文化艺术界友人常来小聚。老饕评论,此地日本料理在同类型店里算首屈一指,刺身很新鲜,日式鳗鱼饭中的鳗鱼是活杀的。其实,吃生鱼片并不是日本人的创举,中国古代早已有之,古人称生鱼片为"生鱼脍"、"鱼生"。周代就有"鱼脍",东汉广陵太守陈登因喜欢吃"生鱼脍"而患病,孔子云,食不厌精,脍不厌细。这个"脍"就是     

脍炙人口话鱼生

凡吃食物者,大都求其鲜味.什么食物最鲜?鱼肉最鲜,生鱼又比熟鱼鲜.《辞海》对“鲜”的解释.“鱼;生鱼”.郑玄注:“鲜,生鱼也.”古人说的“脍(鲙)”,即切细的鱼肉,”特指生食的鱼片.脍,也称鱼脍、生鱼脍和鱼生,现在多叫做“生鱼片”.     

鱼生留香

鱼生是一种为了追求鱼肉的细嫩清甜口感，将切成薄片的鱼肉混以姜椒蘸酱生食的食品，又名生鱼片，两广一带多称之为鱼生，吃鱼生，可以追溯到西周时期，《诗经》中就有吃鱼生的记载。孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”鱼生是脍的一种，与烤肉一样在当时为人们所喜好。     

宁化鱼生

在客家祖地福建宁化不仅有香飘四溢的擂茶,还有那又鲜又嫩的鱼生片。 被誉为客家第一大菜的鱼生,不仅是宁化的名菜,也是中国的传统名菜,至今已有三千多年的历史。在古代,它被叫做"生鱼脍",可见,鱼生不仅是客家饮食文化的瑰宝,也是客家饮食文化源远流长的最有力佐证。做鱼生一般选用鲜活草鱼1-2尾,每尾3斤左右,清水漂养半日,俗称抖鱼。制作者右手用毛巾包裹鱼头,鱼即不再蹦跳,左手持刀,快速逆劈除鳞,剖腹去内脏,冲洗干净后即不再下水,分左右于鱼腹下刀,逆向削至鱼鳍,取下大鱼片后,用消毒过的毛巾或纱布汲干水珠和血迹。…     

答《鲙:就是生鱼片》两题

《食品与生活》2001年第5期载《鲙:就是生鱼片》一文,内云:“至迟在宋代,中国一直有食生鱼片的习惯,生鱼片也是传统菜肴中的佳味。但是不知从何时起,中国人才开始放弃和改变食生鱼片的传统?”又云:“从隋唐开始,日本不断派遣‘遣隋使’、‘遣唐使’到中国,沟通中日文化交流 日本的‘鱼生’或‘刺身’是否曾受到中国鲙的影响,不得而知。”上述两题,笔者查阅有关资料,试答之 “脍”,《辞海》解释:“细切的鱼肉,特指生食的鱼片”我国人民食用生鱼片已有2800多年历史,在古代,它常作为美馔犒劳凯旋的将士,《吴越春秋》载:“吴     

细切薄如蝉翼 口风轻吹可起——鱼脍史话

鱼脍，亦称“鱼生”，一种烹饪原料。它是取用鲜鱼肉切成细丝或薄片，可直接蘸调味料食用，也可烫食、涮食，也供炒食。但吃生鱼肉易致某些寄生虫病(如鱼绦虫等)，应慎食。     

调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”这个名称却保留了下来,不过已变成了泛指各类生鱼片。现在,日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱,不过要知道,这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了,而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的,因此专家认为,唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。在当今中国,刺身调味汁品种已经变得更加丰富了,…     

鲙盘如雪怕风吹

提起吃生鱼片,我们多会想到日本的刺身,其实生鱼片的起源是中国,早在周宣王的年代（公元前823年）《诗经。小雅。六月》就有了记载：“饮御诸友,炮鳖脍鲤”,“脍鲤”就是鲤鱼生,“鱼脍’即为“生鱼片”。唐朝是食用生鱼片的高峰期,李白、王维、白居易等等不少诗人的诗词提及的鱼脍都反映了它在当时的流行程度,生鱼片亦是在唐朝传至日本。     

羊枣不是枣

公孙丑问孟子：“脍炙和羊枣哪样好吃？”孟子说：“当然是脍炙啦!”此事见于《孟子》。在中国，脍是很庞杂的，诸如鱼肉、牛、羊、鹿肉，皆可为脍，《论语&;#183;乡党》里有一句“食不厌精，脍不厌细”的名言。后来，东汉的许慎在《说文解字》里说脍是细切的肉；《汉书&;#183;东方朔侍》则认为生肉为脍；总之，脍是肉切细罢了。脍炙就是烤肉。     

方便面消费现状与发展方向

人类食用面条起源于1900年前的中国东汉时代，古代称之谓“水渔饼”或“汤饼”。东汉时恒帝的尚书崔宝所著“回民脍”一书记载“距立秋，母食煮饼及水漫饼”。西晋东哲所著的“饼赋”中则称之为汤饼是一种短条状面条。从距今800年前的中国北宋朝开始演变成目前的长条形，用筷子     

编辑工作者一定要讲政治

编辑工作者一定要讲政治院党委书记程宏（一）我院学报继１９９５年在国家教委主持的全国高校学报“三优”评比中荣获“三优”并成为“中国高校优秀科技期刊”之后，今年又迎来了她创刊十周年的吉庆日子，双喜临门，特致祝贺！我国古代有一句成语，脍灸人口，很有教益，叫...     

唐代饮食风味重显——沪上盛行食“鱼生”

曾经在唐朝兴盛一时的中式鱼生如今又再次成为餐饮时尚。于2004年8月19日在上海举行的一个独特的发布会上,时装模特在一家充满迷幻光影的、别致的餐厅中迈着款款猫步,托出一道道用挪威三文鱼制作的新式鱼生佳肴,预示着经过创新的传统作为新时尚开始回到中国高档餐馆的餐桌。 这次发布会后,将有一个名为“唐风鱼宴”的中式鱼生推广活动在     

脍(鲙)考

脍是古人经常食用,颇受欢迎的一种肉肴。其来源有:牛、羊、豕、鹿、鱼等;其形制为片状或丝状,故《说文·肉部》云:“脍,细切肉也。”《礼记·少仪》:“牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。”郑玄注:“聂之言(?)(zhé,薄切肉)也,先藿叶切之,复报切之则成脍。”郑注讲的很形象具体:先像豆叶一样薄薄地切成片,再细细地切即是脍。脍食味美,故孔夫子有“脍不厌细”的要求(《论语·乡党》),孟夫子有取“脍炙”、去“羊枣”的选择(《孟子·尽心下》),隋炀帝有称“松江鲈鱼干脍”为“金齑玉脍”的赞语(张岱《夜航船·日用部·饮食》)。     

食不厌其精所带来的麻烦

中国古代教育家孔子,对他的饮食生活有“食不厌其精,脍不厌其细”的要求.意思是说饭食越精越好,肉越细越好.这在当时食品还比较粗糙、原始的情况下,有一定的进步意义.但在今天,“食不厌其精”的饮食要求,却在一些国家带来了许多麻烦,甚至成了许多疾病发病的原因之一.不少西方人对它都     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

太湖三宝

太湖水产资源丰富,其中的银鱼、梅鲚和白虾被称为“太湖三宝”,驰誉中外。 银鱼 银鱼,因其在湖中游洄,似银箭离弦而得名。俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体略圆。相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古时亦称脍残鱼。 太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡     

古代盛行生鱼片

正提到生鱼片,很多人会想到日本料理,但其实,生鱼片的起源是在中国。生鱼片在古代被称为"鱼脍"。所谓"脍"按照汉代许慎《说文解字》的解释,"细切肉也"。《论语》里提到孔子的饮食之道,"食不厌精,哙不厌细",生肉切得细,不仅好吃好消化,也更符合礼仪。最初,先民们用简易的石刀、蚌片革除皮毛,剔去骨筋,割肉而食,就是最初的"脍"。后来,他们学会钻燧取     

金羹玉脍话鲈鱼

松江鲈鱼作脍(一种生食的鱼片),是色、味、香俱全的江南美味.古往今来,它使许多食客垂涎欲滴.唐代诗人白居易有诗云:“秋风一劲鲈鱼脍,张翰摇头唤不回”,这里说的张翰是晋代吴地人氏,即今日苏州一带的人.他原在京城做官,为了回乡吃鲈鱼脍竟弃官不做了.翰因见秋风起,乃思吴中菰菜莼羹鲈鱼脍.曰:“人生遗适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?遂命驾而归”.想鲈鱼脍的人绝非张翰一人,诗人王昌龄也很突出:“忽忆鲈鱼脍,扁舟往江东”.