名师说菜

最近,记者在前往谭鱼头川菜酒楼拍摄报道那里的名师名菜时,特意邀请了该企业的行政总厨、中国烹饪名师周福祥先生对他们的菜品进行现场评说。这种对菜品作赏析式点评的形式,好像已经跳出了以往介绍菜品时常见的那种“写实式”框框。对这么一种新尝试,我们真还想听听各位读者朋友的意见。     

擅变求新天地阔——访深圳四川大酒楼厨师长夏堪豫

位于深圳红荔路四川大厦二楼的四川大酒楼,在当地算是一家有相当知名度的中高档川菜馆。一些初到深圳的“辣子族”食客想吃川菜,只要打电话到查询台去,查询台的服务生便会引荐您到四川大酒楼品尝川味。 这里的生意为什么做得如此红火,我带着好奇心拜访了该酒楼的厨师长夏堪豫师傅。 年过不惑之年的夏师傅待人热情、说话直爽。他告诉我四川大酒楼是1990年开的业,当时由川菜烹饪大师李跃华亲自主持厨政。在酒楼的鼎盛时期,每天到这里来吃川菜的人川流不息,排队等候,就连过道上安放的餐桌都坐满了人。 当问到现在的情况,夏师傅快人快语:现在的生意难做。深圳饮食市场的激烈竞争,不光表现在酒楼食肆相互抢生意上,还体现在谁家菜品推陈出新得快。这里的各家酒楼几乎都有自己的特色菜。 为了保持竞争中的有利态势,酒楼每月都有十余个新菜品推出,时隔一个多月除将行销的菜留下外,又将推陈出新。大概是一季度下来要换掉原有四分之一的菜品。通过这样不断推新出新,既可摸清一段时期内客人的口味嗜好,以便调整菜品的结构,又可给客人一种菜品常新的印象。     

努力提高创新菜品的生命力

随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深,选择增多,鉴别加强,这就需要我们厨师去求“新”求“变”,去创作新的菜品。近些年来,广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品,但如何提高它的生命力呢?     

13万冰点& 10万沸点

沈阳大东区长青街有一家酒楼,每天顾客络绎不绝,生意火热。在大堂、包房,经常会看见穿厨师服的人在给客人点菜、讲解菜品搭配。谁都感到诧异,别的酒楼都是服务员点菜,他们怎么与别的酒楼不一样啊?然而,就是这样一个店,曾经有过每月都要亏损十几万的艰险。是什么让这家店跨过冰点?     

要做市场品牌——访北京龙樽餐饮集团总经理梁玉树先生

北京亚运村北边有一条新兴的餐饮街,每到夜幕降临灯火通明,这里有一家引人注目的24小时营业的餐厅—龙樽酒楼,听说这里面积不大,生意却很火,我们慕名采访了这里的总经理梁玉树先生。按照采访惯例我们先要询问该餐厅经营特色是什么?没想到梁总经理却给了我们一个意外的回答,“我们这里没有单一特色,顾客需要什么就上什么。”梁总带着我们上上下下参观了一遍,才让我们对这句话的含义释然。原来龙樽酒楼与中间隔过一家的火锅店现在都归于梁总的麾下,这里除龙樽酒楼经营海鲜、粤菜、家常菜外,还有川味火锅、小吃快餐,真可谓应有尽有不拘一格。梁…     

探食知味苑

<正>在达州城区,生意做得不错并且上规模的餐厅酒楼真还有不少,比如知味苑、老地方酒楼、夜宴、大蓉和(达州店)、富苑等。然而在全国各地菜肴大一统的今天,很多餐馆的菜品都似乎长着一个面孔,原因就在于市场上流行什么,     

潜心烹饪跃龙门--访金龙门山珍河鲜酒楼总厨张永江

“我们需要为消费者提供怎样一种饮食?”2003年,在经历了“非典”疫情侵袭的中国餐饮界这成为每位从业人员思考的问题。而此时位于成都城市副中心规划辐射区域的华阳县城内,一家装修独特,环境高雅,高举山珍河鲜特色招牌的“金龙门山珍河鲜酒楼”也伴随着成都新城建设的奠基礼炮而开张营业了。时间伴随着酒楼门前的潺潺河水悄悄地流去,经历了一年的发展,“金龙门”如今不但成为华阳最高档的中餐酒楼,而且她的山珍河鲜系列成为四川创新川菜的一大代表。这一切自然将“金龙门”推向成功,实现餐饮经     

老凤祥推陈出新 珠宝淡季显旺销

盛夏季节，赤日炎炎。而上海老凤祥银楼门庭若市、生意红火。早在“非典”肆虐时期，老凤祥就边战“非典”边练“内功”，组织设计人员集中专题设计。经一个多月的奋战，设计了1000余款新品。     

国庆节老字号餐饮受追捧

正国庆节期间,老字号餐饮生意火爆。鸿宾楼、砂锅居、柳泉居、烤肉宛等众多京城老字号餐饮生意火爆,午餐翻台率在2次以上,晚餐翻台率甚至达到3次以上。菜品方面,曲园酒楼的家乡烧鳜鱼、鸿宾楼的砂锅羊肉、老西安饭庄的泡馍等菜品点击率较高。当日,马凯餐厅、曲园酒楼等老字号餐饮企业营业额增长10%以上。     

餐厅难聘服务员

最近几年,各地饭馆酒楼生意红火的背后,都普遍存在着一种危机——服务员用工荒。那么,造成这种现状的原因是什么呢?为此,笔者专门走访了一些餐     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

时间一年半,资产从70万到2000万 蟹老宋 小生意做出大名堂——访北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司董事长宋汉桥

曾几何时,香辣蟹风行京城,北京蟹老宋香锅酒楼2001年10月以70万元资产起家,一直引领香辣蟹美食潮,企业实力迅速增强。日前,北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司与香港创富餐饮发展公司共同投资上千万港币在深圳帝王大厦开办以经营燕鲍翅为主的太子金城。仅仅一年半时间,经受了SARS的严峻考验,以做家常菜为主的北京蟹老宋香锅酒楼餐饮有限公司小生意搞出了大名堂,其中有何奥妙?为此,记者专访了该公司董事长宋汉桥先生。要做百年的生意宋总向记者介绍,在蟹老宋的企业理念中,我们做的不是一天的生意,我们要做的是百年的生意,我们要将最大的利益永…     

穿越成都吃遍世界美食

第一站:U·S·A(美国)美国西餐啥样子?是不是也跟电影里面的美国大兵一样酷?这让许多喜欢吃西餐的年轻人感到好奇。在蓉城领事馆路,就有一家美国风味的西餐厅。这西餐厅开在美国领事馆附近,店名为“美国佐治城西餐厅”。该店老板陈仲德夫妇为美籍华人。在去年春夏“非典”闹得我们人心惶惶时际,他们俩却反其道而行之,选址领事馆路开设了蓉城第一家美国风味的西餐厅。佐治城一开张,便打出了“美国餐饮现代版”的旗号,并且以轻松明快的就餐环境,活跃谦恭的美式服务,以及全美流行的风味菜品奉献给消费者。“佐治城”的代表菜品有:经典的西冷…     

写庭酒楼——川粤佳肴,并蒂花开

写庭阁是一家连锁企业,目前在德阳、成都等城市开有好几家店,但是据说生意最好的还是要数德阳城里的这家写庭酒楼。在德阳采访的第一天,当我们的采访车行驶在街头时,车窗外一座格调抢眼的建筑物映入了我们的眼帘,哇,这就是传说中的写庭酒楼?还不赶紧下车进去看看!那么,我们在写庭酒楼捕捉到的镜头都有些什么呢?由于上半月刊的彩色版面所限,所以还请读者关注本月下半月的《四川烹饪·食客》。这里,我们可以先来看看这家餐馆最近正在热卖的融合菜。     

再访七十二行民俗酒楼

自本刊今年第１期刊载了《七十二行民俗酒楼在重庆》一文后，编辑部陆续收到了许多读者的来信，他们都希望再详细地介绍一些该企业在经营管理上的成功经验。为此，记者带着读者的嘱托，再次赴渝采访了七十二行民俗酒楼。“革命军人个个要牢记，三大纪律八项注意……”“团结就是力量，这力量是铁，这力量是钢……”整齐嘹亮的歌声，引得路人驻足观望。这是记者再次赴渝时，在七十二行民俗酒楼龙湖店看到的一个场面。据该店负责人介绍，这是七十二行民俗酒楼各分店班前会的必修课之一。对此记者不由感叹到：这就是企业的精神，这就是企业的文…     

卤水冒菜鱼

前不久,我在和厨友张卓探讨菜品开发一事时,提到了要把街边的烧烤鱼改良后搬上我们酒楼的餐桌.在足足讨论了半个多小时后,我们决定先是把鱼改烤为炸,然后再采用时下流行的卤水鱼方法来制作 为了让菜品更加入味且成形饱满,我们还特意往鱼腹中塞入泡菜等料 当天,我们就选了一条鲫鱼来试做浆做好了,先让厨房里的同事们品尝,大家说味道还可以,可是又提出成菜形式显得太单单调——盛器当中除了鱼,就只能见到卤水.     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

不一样就是不一样

时下,一些餐馆在菜品开发上喜欢短、平、快,一有热销新菜面世,便争相模仿,甚至克隆。结果呢?多半是浮光掠影,或者是做些表面文章,只学到表象,而没学到本质。结果当然是风味大异、不伦不类。有的在外表上似乎已弄得真假难分了,但到头来,还是把一些好端端的菜给搞砸了。多年前,我们一些好的创新菜品还可以“各领风骚三五年”,可现在却变成了“一年一首流行歌”,最多只能风行一时。还有一种现象就是泥古不化、硬撑正宗。或自称名门正派、祖传秘方,或吹嘘独门绝技、举世无双,以至闭门尊大,少有客人问津。成都巴蜀味苑老板李仁光先生就不一样,他…     

走向市场打造皇城精品酒店——访北京翠明庄宾馆罗进副总经理

在遭遇“非典”袭击后．分餐制成了餐饮业谈论最多的话题．从健康和卫生角度分餐制势在必行。但成本提高、工作量加大．又成为推行分餐制最大障碍．有些餐饮企业搞的分餐制只是有其名而无其实。而位于北京皇城圈内的翠明庄宾馆．却在“非典”过后认认真真地搞起了分餐制．不仅在餐器具上做到分餐．还研究制作了多款适合分餐食用的菜肴。近日．记者到翠明庄宾馆采访了宾馆副总经理罗进先生。