吴江香青菜

香青菜，最让在外地工作的吴江人牵肠挂肚，而最让我留恋的，是香青菜咸肉饭。粳米九成、糯米一成…… 餐前与外地朋友闲聊说起香青菜，只能用“香的青菜”来解释。刚出锅的香青菜上桌后，鼻尖者能会意：哦，这青菜真香。入嘴咀嚼，顿生特殊浓郁香味和软糯质地予人的快感。此时，才能不太费力地道出香青菜的前世今生。     

青菜·矮脚黄

青菜，是江浙一带对小白菜的俗称。青菜性喜冷凉，又较耐低温和高温，几乎一年四季都可种植、上市。但如果从口味和营养角度来说，秋、冬季是青菜食用的最佳季节。尤其入冬后温度较低，青菜中所含的碳水化合物转为醣，油脂含量增加，可溶性蛋白质、不饱和脂肪酸、磷酸含量增加。从而提高耐旱能力，对广大食客来说，更富营养，霜打之后的青菜吃起来软糯可口，清香鲜美，带有一丝甜味。     

生活小贴士

保持炒青菜脆嫩方法 炒青菜时保持菜品的清脆鲜嫩很重要，如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，把待炒的青菜洗净切好后盛盘，撒上半茶匙盐，与青菜拌匀并腌渍2-3分钟，控去盘中水分后再入锅进行翻炒，就能保持青菜嫩清鲜了。     

苏州风味

[南腿菜扇] 南腿菜扇，以青菜及南腿，香菇等制成散开的苏式摺扇，造型独特，且是一款荤蔬结合的佳肴。苏州的青菜终年不断，尤以霜后的青菜（俗称小塘菜）味最佳。其形状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿。     

青菜叫苦菜，一点也不怪

“云南十八怪”中曾这么说：“青菜叫苦菜，粑粑叫饵块，姑娘叫老太。”青菜在我们云南之所以被称之为苦菜，是因为煮食时菜叶和菜汤均带有浓重苦味的缘故。世世代代的云南人都是这么叫的，没有什么可奇怪的。     

几种家庭酸菜的制法

０前言酸菜的腌制在我国民间有着悠久的历史，蔬菜通过腌制，产品具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐保藏等特点。家庭制作腌菜，方法简单，可以根据自己的口味加调料，经济又卫生，几乎全年都能腌制。现将当地的几种家庭酸菜制作方法介绍如下。１青菜腌菜的制法１１备料青菜为叶用芥菜的大叶芥和花叶芥类型，植株和叶片均较大，其腌制品是生活中经常食用的酸菜，四季均可腌制。青菜中有粉杆、绿杆之分，粉杆青菜腌制后存放时间长，适合半年以上的食用；绿杆青菜较适合短期食用，也可长期放置。加入的配料有萝卜、胡萝卜、食盐、辣椒粉、姜、茴…     

晒青菜

正月底二月初，正是晒青菜的季节，川南的人家几乎都忙着这个事。乡下人将院坝里迎春的爆竹屑细细扫净后，把青菜剖开来，再一棵一棵地摊成均匀的方阵。城市里没有院坝的人家，便在阳台上、窗台上晒，或是用竹蔑条穿起来用细麻绳吊起来晒。树木的老叶在前一年秋天里落净，现在光秃的枝条上却披上了一串串青菜，像是又勃勃茂盛了。想想真是奇怪，平素也没见地里种着多少青菜，可一到这几天，却都轰轰烈烈地涌出来了，每家都要买几十斤。怎么会有那么多青菜呢？ 青菜的叶子不会被晒黄，只一天一天蔫下去，缩成干燥的灰绿色。等青菜蔫了，一匹…     

别样青菜糊

在眼下各家风味餐馆土莱盛行之际，有一道莱的上单率特别高，这就是青菜糊。笔者这里要给大家介绍的。是有别于传统作法的几种改良式青菜糊。     

蔬菜纸形食品滚筒成形的参数优化

本文以青菜为典型物料，以滚筒成形试验台为主要试验设备，对青菜纸形食品加工工艺参数和设备的结构参数及运动参数进行了研究，确定出参数的最优值。     

青菜圆子的奥秘

青菜是一种普通的原料，圆子也为大家熟知，然而有人却独具慧眼，将两者结合起来，用青菜圆子作招牌开起了汤锅店，你甭说，生意还挺红火的，那么这其中有什么奥秘呢？就让我们跟着作者一起去开开眼界吧。     

香青菜营养成分分析与品质评价

为评价不同香青菜品种的营养品质特性,采用国标法对4个主要品种的水分、灰分、粗蛋白、氨基酸、VC、可溶性总糖、总酸和矿质元素等进行了测定,并用隶属函数法对香青菜的营养品质进行综合评价。结果表明:几种香青菜的营养成分都比较丰富,特别是蛋白质含量和氨基酸种类及含量都要优于普通青菜(小白菜);不同品种的香青菜在营养组成上存在较大的差异。隶属函数分析综合品质的优良次序是依次是:黄种、青种、黑种和绣花筋。香青菜营养价值较高,且具有香味浓郁、口感好等特点。因此,香青菜具有很好的开发前景。     

做菜巧用水

炒青菜 如果使用冷水．会使青菜变硬而不好吃，而加开水，炒出的青菜不但不会发黄，吃起来还又脆又嫩。     

不同衰老程度青菜电导率和4种主要离子溶出特性研究

目的:探究不同衰老程度青菜细胞内外主要离子的分布及水中溶出特性,从而了解青菜细胞膜对离子阻隔,及细胞壁对离子吸附的特性。方法:测定常温贮藏0,3,7 d的青菜外叶在流动水中电导率和钾(K+)、钙(Ca2+)、钠(Na+)和氯(Cl-)离子浓度变化。结果 :发现水浸泡2～19 min时,贮藏3 d青菜的电导率高于7 d和0 d青菜。此后,贮藏7 d青菜的电导率显著高于3 d青菜,后者显著高于0 d青菜。青菜K+、Cl-溶出量显著高于Na+和Ca2+,其对电导率变化贡献较大。青菜中Ca2+和Na+在开始20 s迅速溶出,且衰老7 d的青菜快速溶出持续到40 s,说明细胞外K+和Ca2+浓度比细胞内显著增高。贮藏3 d青菜的Ca2+含量显著低于0 d和7 d青菜,这可能与细胞壁吸附能力变化有关。结论:测定青菜相对电导率需要流动水浸泡30～60 min。青菜细胞外Ca2+和Na+浓度显著高于细胞内,细胞内外K+和Cl-浓度差异很小。测定Cl-和K+浓度能判断细胞膜完好程度,测定Ca2+浓度能反映细胞壁成分变化。     

高保真泡菜微生物增殖培养的初步研究

文章以泡青菜水为原料,确定了泡青菜水中微生物增殖最适基础培养基,初步研究了培养基pH、氯化钠浓度、泡青菜水接种量对泡青菜水中乳酸菌和细菌生长情况的影响,结果表明:胡萝卜汁为泡青菜水中微生物增殖最适基础培养基,当培养基pH 5、氯化钠浓度2.0％、泡青菜水接种量为8％时,培养基中乳酸菌和细菌的生长情况与原泡青菜水中最相似,即初步判断该条件下最有利于高保真泡菜微生物的增殖培养.     

南方佳厨

“一日三餐，营养素要齐全。儿子正在侵身体，所以，饮食申增加了富含钙的食品。”金华女上江苏省连云港市第二人民医院金女士在外是营养师，在家是大厨师，她的拿手菜是香酥鸡和甜汤。一同食谱：早餐：鸡蛋、肉丝面、蛋糕，豆浆、油条，八宝粥、馒头，玉米奶粉糊煎包，牛奶、煎馒头，牛奶、鸡蛋饼。午餐：车食以米板为主，副食是蛋类十蔬菜十水果，禽类十蔬菜十水果，软体动物十青菜，鱼类十育类，畜类十青菜，虾、蟹类十青菜。晚餐：每人每晚一瓶酸奶，绿豆粥十馒头，大、小米粥十包子，鸡蛋炒饭十菜汤，山药、龙眼粥十饼，炒面十甜汤，红…     

清官雅号“青菜”

青菜是江南地区对白菜的通称。但按《现代汉语词典》的解释,青菜一是指小白菜,二是蔬菜的统称。青菜作为普通素菜,最能体现食用者的清苦。“三年清知府,十万雪菜银”,是封建官僚的写照。但在我国历史上有不少真正的清官,廉洁自律,生活俭朴,常食青菜,因而被时人呼为“青菜”。今辑录数例,以飨读者。 刘青菜 明嘉靖进士刘易从,字右川,河南汲县人。历官威     

青菜·泡菜

记得儿时，惊蛰一过，青菜就慢慢上市了，母亲会成挑买回家，一棵剖成四块，挂在屋檐下晾。几周后，又将晾干的青菜洗净，再次晾干，然后才将它们装入泡菜坛里。     

咸肉菜饭

原料：大米、青菜、咸肉、盐、食用油、猪油 制作过程： 1．青菜洗净捞起沥干，切碎。 2．咸肉切成小丁。     

紫冠迎新菜

穿了紫马甲的青菜 它叫紫冠一号，网上用“新鲜热销有机紫冠小青菜”来介绍它，似乎更生动了一些。它生长在崇明，是科研人员新培育的营养蔬菜，外观上除了叶片呈紫色，叶背倒还是绿的，植株相比普通青菜娇小一些，有不需加味精却鲜美的特性，抗氧化成份也强。     

郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选

竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗，加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘，浇白味汁。特点形状美观，咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间，熟鸭脯肉切片码碗，下大料蒸熟扣青菜上，海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香，海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋，稍点缀，蒸熟摆入盘边，青菜心飞水置盘中，鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美，鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@…