轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0~1.5、1.74~1.82 g,容重增加了22.0~23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%~0.14%、1.0~2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%~0.49%、0.13%~0.17%,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%~0.33%;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3~0.7 min,而弱化度降低了9~25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732~1 114 g、335~549、147~346,而弹性和回复性分别增加了0.030~0.031、0.049~0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。     

应用酶重量法测定全麦粉的总膳食纤维

膳食纤维具有重要的营养作用和保健功能,酶重量方法是测定食品中膳食纤维比较方便和经济的一种方法。参考国标GB/T 22224—2008,建立了一种测定全麦粉膳食纤维含量的方法。采用磷酸缓冲液代替MES TRIS缓冲液,比较了磷酸缓冲液和MES TRIS缓冲液对检测结果的影响。结果表明,使用MES TRI缓冲液和磷酸缓冲液对测定结果影响不大,精密度均较好,方差分别为0.10和0.01。两种方法测定结果的绝对差值与平均值之比最大为462%,低于GB/T 22224—2008中允许的双试验误差10%。     

全麦粉添加量对油馕品质的影响

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS^·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS^·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。     

菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明：与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的...     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

全麦粉营养及生产工艺探讨

全麦粉完整地保留了小麦籽粒的所有部分,富含对人体有益的膳食纤维、矿质元素以及一些生物活性物质等,其营养远高于经过精制后的面粉的营养。目前国内外关于全麦粉及全麦食品的开发及研究力度越来越大,但由于缺乏统一的标准,全麦粉的生产工艺也呈现多样性。清理工艺、制粉工艺、全麦粉后处理是全麦粉生产的基本工艺组成部分。     

燕麦粉添加量对馒头营养特性及活性化合物的影响

经一次发酵法制备燕麦馒头,研究燕麦粉添加量对营养特性及活性化合物的影响。结果表明,随着燕麦粉添加量的增加,燕麦馒头的比容和L值显著降低,而a值和b值则显著增大(P0.05),馒头表面光滑程度减弱,气泡逐渐减少,馒头变得致密。馒头中加入燕麦粉后灰分、多酚、膳食纤维、植酸等组分的含量逐渐升高,馒头提取物的抗氧化性和亚铁离子螯合能力逐渐增强,而淀粉含量和淀粉的体外消化性则逐渐下降。     

全麦粉模拟消化过程中的抗氧化活性研究

本文以3个不同品种小麦为原料(AK58、西农979、扬麦16),通过体外模拟胃肠消化实验,测定全麦粉在消化过程中多酚和黄酮含量及抗氧化活性变化规律。结果表明:在模拟消化过程中,酶对多酚释放作用显著,胃消化中最大释放量为胃消化0 h的3.03~3.14倍,肠消化中最大释放量为胃消化0 h的5.54~5.94倍和肠消化0 h的1.77~1.94倍;胃酸和酶均对黄酮释放具有显著效果,胃消化中最大释放量为胃0 h的1.72~1.94倍,肠消化中最大释放量为胃0 h的2.34~3.14倍和肠消化0 h的1.57~1.71倍;小麦粉抗氧化能力(ORAC)在消化过程中增加显著,胃消化中最大抗氧化能力为胃消化0 h的2.14~3.92倍,肠消化中最大抗氧化能力为胃消化0 h的7.19~10.18倍和肠消化0 h的2.72~3.24倍。此外,抗氧化能力与多酚释放量存在极显著正相关(rs=0.90~0.99,p0.01)。     

麸皮粒度及添加量对全麦粉品质影响

以小麦面粉和可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度及添加量对全麦粉糊化特性、流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明:随着全麦粉比例增加,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值都显著下降(Ρ0.05),吸水率、弱化度显著增加(Ρ0.05),面团的稳定时间、粉质质量指数显著降低(Ρ0.05),全麦馒头硬度、黏性、咀嚼性显著增加(Ρ0.05),比容、回复性和弹性呈下降趋势;随着麸皮粒度增大,全麦粉形成时间和稳定时间降低,全麦馒头硬度降低,比容显著增加。     

抗氧化活性乳酸菌的筛选

以获得高抗氧化活性乳酸菌菌株为目的,从泡菜汁、鹅肠、鸡嗉囊等材料中分离获得20株乳酸菌。以对DPPH自由基和O2－ ·的清除率为初筛指标,总抗氧化(T-AOC)能力和总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力为复筛指标,筛选得到两株具有较高抗氧化活性的菌株L8和L17。利用糖发酵实验、生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,发现它们均为干酪乳杆菌。     

乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化

麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。     

乳酸菌胞外多糖硒化修饰及其抗氧化活性研究

探讨了乳酸菌胞外多糖硒化修饰的最佳工艺条件,以及硒化胞外多糖的抗氧化活性。通过单因素试验确定反应温度、反应时间、硒化剂添加量的取值范围,再用响应面设计法确定最佳硒化修饰条件。试验结果表明:反应温度、反应时间、硒化剂添加量显著影响乳酸菌胞外多糖硒化的程度,当反应温度50℃、反应时间13.5h、硒化剂添加量0.55mg时硒含量和硒转化率达到最大值。在此条件下,所得硒多糖硒含量169.228μg/g,硒转化率32.37%;硒化后的多糖总抗氧化能力及对羟自由基的清除能力显著增强,而对超氧阴离子自由基的清除能力变化不大。     

乳酸菌抗氧化作用研究进展

目前乳酸菌的抗氧化功效已经得到体内及体外实验的证实,其抗氧化作用模式主要包括清除自由基、螯合金属离子、具有还原能力、抑制脂质氧化和提高抗氧化酶活性等。但乳酸菌起抗氧化作用的物质成分、抗氧化作用的分子机制都有待阐明。利用抗氧化活性乳酸菌开发保健品、药物和抗衰老产品将成为此领域的研究热点。本文概述具有抗氧化活性乳酸菌的国内外发展现状和研究意义,对作用模式和研究中存在的问题进行分析,并对其发展前景进行展望。     

藏灵菇乳中具有优良抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。     

乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对黑曲霉生长活性的影响

本文通过初筛和复筛考察不同乳酸菌的抗真菌活性,并将小麦胚芽油添加入乳酸菌培养液中进行发酵,旨在明确乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对抗黑曲霉活性的影响。研究表明,小麦胚芽油不具有抑制黑曲霉生长的能力,而乳杆菌LF5发酵液抑菌率随着小麦胚芽油浓度的升高明显提升,且该现象具有菌株特异性。通过加热、中和pH、添加蛋白酶及过氧化氢酶发现,乳酸菌协同发酵上清液中的抗真菌活性物质主要由有机酸以及部分具有良好热稳定性的非蛋白类组分组成。此外,采用乳杆菌LF5协同小麦胚芽油发酵制备面包,在第5 d发现肉眼可见霉菌,与空白组(第2~3 d)相较具有显著抑制黑曲霉生长活性的作用,为乳酸菌在发酵米面食品中的应用提供了新的方向。     

4 种乳酸菌体外抗氧化能力的比较研究

通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明：4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力,其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高,乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2－ ·能力相对较强,发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理,显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px,这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。     

pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性

以黑小麦全麦粉为原材料,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液p H、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量。同时,测定黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O₂^-·)的能力。结果表明:最大波长为531 nm,pH分别选为pH1.0和pH4.5,平衡温度为40℃。在pH1.0的酸度环境下,所需平衡时间为25 min,在pH4.5的酸度环境下,所需平衡时间为35 min,并得出,黑小麦全麦粉花色苷具有较高的体外抗氧化能力,且高于抗坏血酸。