百味兔肉

兔肉可以说是肉类原料中独一无二的，其适应性极强，与什么原料合烹，味道都可以随之而变，也就是人们常说的“兔有百味”。兔肉可调出任何味型，因此又有“百味肉”、“多味肉”之美称。     

厨艺高手的调味法则

正常言道,"菜之美在于味,味之美在于调"。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉本刊记者,菜肴的美味来自烹和调,烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。     

好酒烹出佳肴来

烹调是烹与调的结合。烹的作用是将生料经过加热或腌渍制至熟;调的目的是辅以鲜美滋味,使之增色添香。常言道“香自味汁来”,调味品使用得当与否将直接影响菜肴的质量。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

家常酿烹菜肴

酿烹菜肴,是指将肉丁、肉茸、素馅嵌酿在一定几何形状的果蔬上经蒸或烧制成的菜肴。这里介绍几味家庭中可自己动手酿烹的菜肴,供参考。     

预防菜肴粘锅之我见

菜肴粘锅是烹任工作中常见的问题,菜肴一旦粘锅,将会严重影响其色、香、味、形。怎样预防菜肴粘锅,是每个初涉烹任的爱好者急待解决的问题,为此,特将本人的实际体验介绍给广大同行,以作引玉之砖。     

美味菜肴增鲜妙法

正当今常见的菜肴增鲜法,是在烹好的汤、菜中投放适量味精,或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用"吊汤"(清汤,奶汤等)或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢?对于这个问题,经翻看古代菜谱,可以给我们一些启发:一、鲜汁增鲜法:如烧笋、煮虾的汁,取来放入其他的菜肴中,可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:"菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。由此则诸味皆鲜。     

“月宫玉兔”的科学性与艺术性

随着经济建设的发展、文化教育的普及与深入,人们的营养保健意识也逐渐增强,对烹任的要求也越来越高了.人们不仅要求在餐桌上获得物质上的享受,而且要求获得精神上的享受;不仅对菜肴的色、香、味、形感兴趣,而且关心菜肴所     

得味胜燕窝——介绍五款豆腐菜

清代文学才子兼美食家袁枚在其饮食名著《随园食单》中说:“豆腐得味胜燕窝”。此话意即菜肴的味道好坏,不在于烹饪原料是否名贵。价格低廉,大众化的原料,只要烹饪得法,同样能烹制出别具一格甚至胜于高档菜肴的好菜来。近日读上海作家白忠懋老师(《美味与烹法》见《四川烹饪》97年5期)的文章,其结尾也说:“菜料有贵、贱之分,但贵者若烹法不当,吃来全不是滋味;贱者若烹法得当,则能使人举箸不已。”本文就向广大读者介绍数款用价格低廉大众化烹饪原料做成     

皇帝菜肴三款

西楚霸王项羽与烧杂在苏北一带,无论是寻常人家是星级宾馆,在酒筵上,有一道菜可缺少,那就是烧杂烩。尤其是在办红白喜事时,此菜更作为众菜之被推上席间,让食客吃得痛快淋漓这道菜荤素搭配,鱼肉并列,还一些味性相佐的菜肴一并相烹。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜——煎饼鱼羊鲜。     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

“裸烹”风潮悄然来袭

"裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。"2012年,倡导原汁原味的"裸烹"逐渐成了倡导低碳生活的年青人的追求,也成了餐饮业的新方向,越来越多的餐饮企业倡导裸烹。继裸奔、裸婚之后,裸烹又一次引起整个社会的聚焦。裸烹是餐饮界的一种新时尚新概念,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。     

浅说椒盐味型及其应用

椒盐味型是川菜常用的传统味型之一,多用于热菜,也用于冷菜 其风味特点是咸而香麻,风格独异.其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个,即以川盐、花椒调制而成.调制时先将川盐炒干水分捣为极细末,花椒炕香亦舂成细末,然后按花椒与盐1:4的比例配制和匀即成.有时亦可根据菜品需要酌加少许味精.椒盐味型在调料组合上虽较简单,但风味独特.主要适用于家禽、家畜、水产等动物性原料制作的菜肴,即所佐的菜肴都应是已有咸鲜味基础或菜肴本味鲜美.此味型与川菜其它复合味配合都合适,而且四季皆可.最宜用于佐酒的菜肴.在川菜制作中,椒盐味型的应用多以软炸、酥炸、清炸、锅贴、煎、烙等烹技法所成菜肴的辅助调味形式出现(椒盐味碟).在传统川菜中使用椒盐味型的菜肴众多.现在流行的许多川菜,在成菜制作上仍保持传统制作的形式,也就是说应该配上椒盐味碟,但很多情况下被一些厨师认为繁琐     

吃兔肉可美容

兔肉是肉食品中的佼佼者,难怪苏东坡赋诗赞美:“兔处处有之,为食品之上味.”     

浅谈菜肴的味（上）

“民以食为天，食以味为先”。中国烹饪历来以讲究色、香、味、形、器、质等著称于世。而其中之味则为菜肴之支柱，是菜肴之灵魂、核心，也是菜肴之生命。中国菜肴味型之丰富，是世界上任何一个国家所不能比拟的，各大菜系均有其特殊的调味品和调味手段，均有风格各异之菜肴口味。正因如此，才使得中国菜肴在世界上享有盛名，为世界所公认，为世界所欢迎。     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹格外鲜，其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊，其味型都以咸鲜为主，保持鱼、羊的原汁原味，格外鲜美，两款菜都有异曲同工之妙。去年，笔者受聘于鲁南某大酒店期间，受鱼咬羊的启发，创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜)，经推出后，荣登这家大酒店菜肴点击率之首，现将该菜整理成文以飨读者。     

哈密瓜风味菜肴四款

用哈密瓜制作菜肴,是烹饪行业一次新的成功的尝试,也是烹饪行业的一种新产品。随着人们对健康意识的增强和饮食审美观的变化,对于那些色深、油腻、烟烤的菜肴已不太感兴趣。喜欢一些带有清香、爽口、瓜果味浓郁的菜肴,食后给人以一种全新的感觉,回味悠长,且与肉类、禽类原料合烹,既增加了美感,补充     

佳肴还仗调鼎手

篆与刻,裁与缝,这是承前启下、密不可分的一个整体中的两个过程。烹调也一样。有烹无调,好比有篆无刻,有裁无缝,不成器。 中国人自古讲究吃,要吃,烹调一关就要过得去。炸、熘、炒、煮、烤等,属于烹的范围,酱爆、葱烤、盐焗、醋熘、糖腌等,属于调的范围。中国菜最讲究烹与调的完美结合。在这点上,外邦人士往往做不大到。我认识一位旅英的先生,他跟我叹苦经,说是在中国吃惯了浓油赤酱的菜肴,初到英国,饮食不入味,总觉得太淡,后来发现,英国人的菜在烹制时基本上保持原味,倘若你觉得不对胃口,可以自己调味。据说英国的各色调料有一百几十种之多,但这对于一般人来说还是无从下手。我相信这是真的,我尝过一些欧美口味的菜肴,确实味同嚼蜡,没有胡椒、辣酱油等,就吃不出味来。 和欧美的菜肴相比,中国人更喜欢把调味料直接下到正在烹烧的菜肴上,比如煎鱼,在中土往往是盐、姜、葱、酒等腌好之后下锅,起锅之后便可上口;欧美人煎出的鱼绝对     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…