啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

啤酒发酵中酯类的形成与控制

酯类是酿造酵母在厌氧糖代谢过程中产生的第二位产物,也是影响啤酒风味最大和最重要的化合物之一.在所形成的酯中最重要的是乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯.酯的风味阈值很低,在啤酒的高浓度发酵中尤为显得重要.因为高浓发酵产生过量酯会使啤酒带有一种不需要的溶剂味.而在低醇啤酒生产中,由于所形成的酯量低导致啤酒风味差.因此,合理控制啤酒中酯类含量,将赋予现代啤酒有利的风味.本文从酯类生物合成途径出发来讨论影响酯形成的因素,希望能对啤酒行业的生产与科研有所帮助.     

浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的酯香和酒香味,使酒体丰满协调,但如果浓度过大,会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中,酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的,为了提高小麦啤酒中的酯类物质,本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。     

影响啤酒中酯类含量的主要因素

酯类是啤酒香味的主要来源之一,它们在啤酒中的含量较少,但却对啤酒的风味影响较大。本文介绍了啤酒中酯类物质、风味阀值、形成规律并探讨了生产过程中影响酯类含量的一些因素。     

啤酒中酯类及其形成机理

文章介绍了:①啤酒中的主要酯和这些酯的味阀值;②酯的形成机理和酿造条件的影响;③酯的分析测定方法。作者认为:酯的形成主要有纯化学的酯化反应和生化反应(包括酯合成酶催化和酯酶催化直接成酯);影响其产生的原因主要有酵母菌种和接种量、麦芽汁组分、发酵方式、麦汁通风、发酵温度、麦汁pH值、后酵及贮存等。     

啤酒发酵过程中甲醛代谢影响因素初步研究

甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物,在啤酒发酵过程中,甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段,通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制,结果表明:(1)过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累,在12～13mg/L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小。(2)低代酵母甲醛积累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母,酵母接种量在2×107个/ml时甲醛峰值最低。(3)相对较高的还原温度有利于甲醛还原。(4)麦汁浓度对甲醛的积累影响较大,高麦汁浓度条件下的甲醛峰值要比低麦汁浓度高出许多。(5)啤酒酿造后期延长还原时间并不能显著增加甲醛的还原量。     

浅谈啤酒中酯类的控制

本文主要介绍啤酒中酯类形成机理及其对啤酒风味的影响，并提出相应的解决措施。采取切实可行的控制方法，达到控制酯类生成的目的，保证啤酒质量的稳定，使其具有良好的风味。     

关于啤酒中酯形成的动力学分析及控制

本文阐述了啤酒中酯类物质的形成机制及比率；分析了影响酯类物质形成的动力学因素及其重要性；讨论了酯的性质及对啤酒质量的影响；提出了啤酒中酯类物质的控制措施。     

肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。     

CO2对啤酒发酵过程中酵母生长代谢及酯的形成影响

啤酒加压发酵形成高浓度的CO2会使酿酒酵母生长受到抑制,导致主要风味物质酯的生成减少.CO2通过反馈抑制丙酮酸脱羧反应、降低基质和酵母胞内pH值、改变细胞膜的流动性和膜电势、抑制酵母的生长.乙酸酯类是乙酰辅酶和高级醇之间在醇酰基转移酶的催化作用下形成的.乙酰辅酶A、高级醇、醇酰基转移酶AATase活力是酯类形成的关键因素.发酵参数如温度和压力,特别是CO2对酯形成的研究是对酯形成机理的重要补充.然而,近年对CO2影响酯生成的研究并没有形成明确的机制理论.与乙酸酯相反,CO2可以刺激C6-C10中链脂肪酸乙酯(MCFA ethyl esters)的增加.CO2除了以底物形式参与酿酒酵母脂肪酸合成外,还能促进合成的进行,使脂肪酸积累,最终形成脂肪酸酯.     

啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

七十年代以来,二甲基硫在啤酒风味中的作用越来越引起人们的重视。它是一种具有“玉米糊味”的易挥发含硫化合物,其阈值在30μg/L左右,在啤酒中含量超过100μg/L,会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。大麦在发芽过程中由甲基蛋氨酸合成酶合成了不活泼的DMS前驱体物质一SMM,不活泼的SMM在发芽过程中在酶的作用下分解为DMS,很大部分的DMS在发芽干燥过程中由SMM分解产生。DMS在焙燥过程中被氧化产生DMSO。制麦过程中,浸麦度、发芽温度越高,绿麦芽的含水量越大,SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS;一般情况下,煮沸时间长,DMS前驱体的分解越彻底,蒸发强度高,有利于DMS的大量挥发。发酵过程中,DMS可由活性SMM水解产生;酵母也可还原DMSO形成DMS。欲控制DMS的生成量,必须从快、多方面入手。     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

啤酒中双乙酰形成的影响因素及控制技术

本文主要阐述了啤酒中双乙酰产生的分子机制,分析了影响啤酒中双乙酰含量的主要因素,提出控制啤酒中双乙酰的具体措施.     

啤酒色度形成机理及控制措施

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准,只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC,浓色啤酒的色度范围是15～40EBC,大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒,如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度,则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。     

植物性食品原料中异黄酮形成机理及富集的影响因素

异黄酮属酚类物质,是苯丙烷类的次生代谢产物,大多存在于豆科植物中,对人体具有广泛生理调节功能。本文综述植物性食品原料中异黄酮形成的机理,以及基于环境诱导和基因改造层面调控异黄酮合成途径中的关键酶编码基因表达,最终诱导异黄酮积累的技术。     

啤酒生产过程中影响酶作用因素的探讨

根据酶的特性就啤酒酿造过程中酶的作用机制和影响酶作用的酶浓度、底物浓度、ＰＨ值、温度、激活剂，抑制剂等因素进行了论述。     

发酵果汁啤酒质量影响因素研究

研究以果汁为原料之一 ,以啤酒酵母为菌种 ,通过低温发酵制作果汁啤酒。从质量影响因素出发进行研究表明 ,麦芽汁 :果汁以 6∶1混合发酵较好 ,最终产品酒精度 3% (V/V) ,糖度 5 5°Bx,pH值 4 4,可获得令人满意的口感     

啤酒中乙酸乙酯的形成机制及其影响因素

乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类,能赋予啤酒水果香味。作为啤酒中重要的风味物质,其形成机制以及影响因素的研究,对于啤酒生产与风味控制具有重要意义。本文主要论述了乙酸乙酯的形成机制,并结合最新的研究进展,对影响其形成与积累的主要因素进行了分析讨论。