青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分比较

通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据。以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析。结果表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P<0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P>0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P<0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),粗灰分含量差异不显著。相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉含有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P<0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g)。八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美。     

一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称\     

回归自然味道 品味高山生态黑猪肉——访嵩县金泰生态农业专业合作社

<正>高山生态黑猪养殖基地分别位于嵩县和汝阳县,平均海拔900米以上,林木繁茂,空气清新,泉水叮咚,野草茂盛,纯天然原生态环境,无任何污染。立足嵩县山高林广、环境优越的优势,坚持"生态农业、循环农业、高效农业"理念,开拓创新,深挖潜力.嵩县金泰生态农业专业合作社用三年时间成功塑造出与众不同的高山生态黑猪.真正实现了"绿色肉、健康肉、安全肉、放心肉"的目标。与普通猪肉相比,高山生态黑猪     

几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析

随着消费者对高品质猪肉需求的增加,我国地方猪养殖和肉制品加工产业迎来了一个快速发展的时机,为了开展对地方猪肉质量属性的比较分析,本研究以外三元猪肉为对照样品,对市场份额较大的壹号土猪、北京黑猪、湘村黑猪和东北民猪的背最长肌营养属性、理化和感官特性进行比较分析,对五花中层脂肪的诱导氧化稳定性进行分析,并就其腊肉制品的氧化状态、色泽特征、风味特征和滋味特性进行分析。结果显示：外三元猪肉具有最高的蛋白质量分数、最低的粗脂肪质量分数和较高的水分质量分数;壹号土猪肉和湘村黑猪肉pH值较高,东北民猪肉pH值较低;地方猪肉红度（a*）值和黄度（b*）值均高于外三元猪肉,除东北民猪肉外,其他地方猪肉的亮度（L*）值均高于外三元猪肉;除湘村黑猪肉外,本研究考察的其他地方猪肉总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）均高于外三元猪肉,其中壹号土猪肉的T-AOC最高;壹号土猪液化脂肪的诱导氧化时间最长（P＜0.05）,其他猪液化脂肪的诱导氧化时间均较短（P＞0.05）;东北民猪腊肉、湘村黑猪腊肉L*值低于外三元猪肉（P＞0.05）;壹号土猪腊肉的L*值最高（P＜0.05）,但a*值和b*值最低（P＞0.05）;壹号土猪腊肉的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值最低,北京黑猪腊肉的TBARS值最高（P＜0.05）;5 种腊肉产品主体风味特征明显,运用主成分分析可以实现对不同产品的区分,其中东北民猪腊肉与外三元猪腊肉风味有相似之处;外三元猪腊肉的涩味值较低,但酸味、涩味回味、鲜味、鲜味回味和咸味值均处于较高的水平。结论：外三元猪肉蛋白质量分数较高,其腊肉制品的味觉值也较高;北京黑猪鲜肉的色泽特征较好;壹号土猪脂肪具有较高的氧化稳定性,其腊肉制品也具有较好的氧化状态。综上,不同品种猪肉的理化性质和感官特征存在差异,且加工肉制品的感官特征会发生变化。     

猪肉“土洋之争”凸显基因之重

德保黑猪曾经与巴马香猪一样驰名八桂,然而这一广西特色猪种如今却陷入了濒临灭绝的尴尬境地.     

黑猪肉新标征求意见 行业乱象将得到遏制

<正>为规范市场秩序、保护消费者权益,近期中国肉类协会科技与标准化专业委员会对团体标准《中国优质黑猪肉》(征求意见稿)(以下简称"新标准")公开征求意见,新标准明确了"黑猪肉"的概念,并从安全与品质两方面对黑猪肉的指标进行了规定。行业乱象多黑猪肉将有新标准上世纪60年代之前,我国老百姓饲养的都是国内黑猪品种。但由于黑猪生长速度慢,近一年时间才长85公斤左右,为了追求更大的经济效     

玉山黑猪肉营养特性分析

研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16％,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96％和44.78％,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”,而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62％、2.99％,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73％和0.86％,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高.     

直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01）,a*极显著降低（P<0.01）,剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05）,必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值。     

不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。     

海南黑猪与湖北白猪、三江白猪的脂肪酸组成差异分析

通过比较海南黑猪与另两个白猪猪种的脂肪酸组成差异,以期为海南黑猪肉质品质提供客观数据支持,并为其资源利用提供数据参考。以海南黑猪、湖北白猪和三江白猪为研究对象,各猪种50头,测定其皮下脂肪和第五-六肋背最长肌的肌内脂肪的脂肪酸组成,并对其进行显著性差异分析、相关分析及主成分分析(principal component analysis)。结果表明:3个猪种的皮下及肌内脂肪中油酸(C18:1)的含量都呈现了显著性差异,且均是海南黑猪湖北白猪三江白猪;海南黑猪皮下脂肪的C18:2含量显著低于另两个白猪种,两个白猪种的C18:2含量无显著性差异;3个猪种的肌内脂肪的C18:2及其皮下脂肪和肌内脂肪中C18:3的含量都呈现了显著性差异,且均是海南黑猪湖北白猪三江白猪;皮下脂肪与肌内脂肪中同种脂肪酸间都具有良好的相关性且相关系数最高,分布在0.565~0.844;PCA分析结果表明,除个别样本有混杂,海南黑猪的皮下脂肪和肌内脂肪与另外两个白猪种都可较好区分。综上,显著性差异分析表明,通过肌内脂肪含量及其脂肪酸组成的测定,可从理论上推断海南黑猪较湖北白猪和三江白猪具有更好的嫩度、多汁性和风味;相关性分析表明,可通过测定皮下脂肪的脂肪酸组成实现对肌内脂肪的脂肪酸组成评估;PCA分析表明,通过脂肪酸组成分析可实现将海南黑猪与另两个白猪种进行有效区分,即可用于鉴伪。     

乡土景观元素在园林设计中的运用——以河池市大化瑶族自治县七百弄乡民俗风情街景观设计为例

乡土景观元素来源于乡村生活,来源于自然,并蕴含一定的文化意义和地方精神。由于乡土景观元素营造出来的景观具有原生态的美,越来越受设计师们的关注与追求。研究了乡土景观元素不同的表现形态,将其归纳为乡土的"物"、"事"、"意"3类,并结合设计实践,总结了此类设计思想、意向和造景方法,构建了一个具有观赏性、游览性和参与性的乡土景观。     

不同品种猪肉鲜味特征比较研究

选择商品化猪场养殖的东北民猪、北京黑猪、五指山猪及杜长大外三元杂交猪作为研究对象,对其宰后背最长肌中肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤、谷氨酸、天冬氨酸含量及味精当量的差异进行比较研究。结果表明:东北民猪背最长肌肌苷酸含量最高,显著高于杜长大外三元杂交猪、北京黑猪和五指山猪(P<0.05);东北民猪背最长肌次黄嘌呤与肌苷含量最低(P<0.01);北京黑猪背最长肌天冬氨酸含量显著高于其他品种(P<0.05),谷氨酸含量极显著高于东北民猪和五指山猪(P<0.01),五指山猪背最长肌谷氨酸与天冬氨酸含量均显著低于其他品种(P<0.05);东北民猪、北京黑猪和杜长大外三元杂交猪的味精当量极显著高于五指山猪(P<0.01)。     

二次拓像,关于乡土空间的解读和再解读

在北京设计周期间,"二次拓像——关于乡土空间的解读和再解读"在798艺术区白盒子艺术馆举行。该展览是一个学术性展览,展示了中央美术学院周宇舫,何崴两位老师近年来对乡土问题思考的一次小结,参展人除了两位老师之外,还有其带领的建筑学院09,10级建筑专业的学生。展览的核心议题是关于乡土空间的解读方法。通过""、"再造"、"用记录还原"、"随拓"、"一个雨亭,三个雨亭"5件作品,两位核心参展人以艺术性的呈现手法,诉说着他们关于主客体关系的独     

市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

对比市售2 款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2 款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸（除蛋氨酸＋胱氨酸外）是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。     

后乡土社会背景下农村社会政策实施过程中存在的问题

中国乡村社会在从"传统"到"现代"的历史变迁过程中,其基本性质和特点经历了从"乡土社会"到"后乡土社会"的转变.本文旨在分析后乡土社会的历史形成过程及其特征,通过探讨我国农村社会政策在后乡土社会的实施过程中存在的问题,并进一步从社会政的制定和实施两个方面提出相应解决办法.     

浅议校本选修课程开发中的几种关系处理——以《寻绎慈溪文化的源流》为例

发掘乡土文化资源的教育价值,传承弘扬地域文化,是新课改背景下校本选修课程开发的重要方向。笔者依据新课改精神,开发了基于浙江慈溪文化的选修课程《寻绎慈溪文化的源流》,课程入选"宁波市第五批普通高中精品选修课程",并最终通过"浙江省普通高中网络选修课程"资格审核。总结校本选修课程开发实践,笔者认为:要发挥乡土文化选修课程以文化人的教育引领作用,应善用乡土文化资源,处理好三组关系。     

乡土情怀理念下的乡土食品包装多趋向设计表达

针对当前乡土食品包装中乡土情怀缺失的现象,提出包装设计需通过对乡土文化资源进行深入考察与分析,以多维表达形式,在地域性、朴实性、原生性等方面充分反映乡土情怀这一核心理念,以契合人们对其情怀的诉求。这种设计观应成为乡土食品包装设计的未来趋势,更有利于促进乡土食品的可持续发展。     

温暖的客家味道

正客家菜如同客家语一样古老,是中华饮食文化重要组成部分,客家菜的口感偏重"肥、咸、熟",在粤菜系中独树一帜。客菜有"无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓"的说法。客家菜的基本特色是用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。     

屠宰应激对宰后猪肉保水性的影响

本文研究了电击晕和二氧化碳致晕对杜大长三元杂交猪和三门峡黑猪的应激效应及宰后肌肉保水性的影响。结果表明:与电击晕相比,二氧化碳致晕使得杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的乳酸(LAC)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、肌酐(CRE)、皮质醇(COR)含量显著降低(P0.05);且杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰后p H45min值较高,差异显著(P0.05),宰后24 h汁液损失率(降低1.17%和0.59%)、蒸煮损失率(降低3.09%和3.56%)及解冻损失率(降低0.55%和0.29%)显著降低(P0.05);剪切力显著降低0.71 kg及0.66 kg(P0.05)。此外,杜长大三元杂交猪的抗应激能力较差,其宰后肌肉保水性显著低于三门峡黑猪(P0.05)。LF-NMR研究表明,二氧化碳致晕能够显著降低解冻后肌肉中的自由水含量(降低32.24%和28.92%),抑制了不易流动水向自由水的"态变"。因此,在实际生产中采用二氧化碳致晕能降低生猪屠宰应激,提高肌肉保水性。     

不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3 年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明：4 组火腿质地存在明显差异;4 组火腿中均分离出18 种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组）,B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1 年和3 年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。