胡椒粉掺假的鉴别研究

本研究采用高效液相色谱测定胡椒粉中非挥发性辣味呈味物胡椒碱,判定胡椒粉是否掺假,真伪掺假平均相关系数为0．99985。本研究方法具有操作简单,快速,判定准确的特点,胡椒样品中掺入最小检知量为5％。     

不同剂量电子辐照对小麦品质影响的研究

研究结果表明,经过1－10kGy辐照后小麦基本营养成份没有变化。但是,经过5kGy和10kGy辐照的样品的布置和流变学特性、面筋指数和气味色泽明显变坏。为保持基本的营养品质,2．5kGy以上的辐照剂量不宜应用。     

辐照杀菌技术对食品品质的影响及控制研究进展

辐照杀菌作为一种高效的“冷”杀菌技术,能有效杀灭食品中的绝大多数有害微生物,最大限度地保持食品原有的品质,保障食品安全,故辐照杀菌将会成为延长食品保质期和保障食品品质的重要技术之一。因此,该文介绍了辐照杀菌的原理和特点,总结了辐照杀菌对食品品质、营养成分的影响及控制措施,并提出了辐照杀菌技术在食品行业应用中存在的问题及解决措施。     

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。     

电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D₁₀值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B₁和B₂）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。     

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

以4～10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7～10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。     

电子束辐照对雪花酥杀菌效果及感官品质的影响

以烘焙连锁店自制自售的散装雪花酥为研究对象,研究电子束辐照对其杀菌效果及感官品质的影响.结果表明:随着辐照剂量的增加,大肠菌群、霉菌、细菌的存活率减少,感官品质下降;当辐照剂量为3kGy时,雪花酥的大肠菌群(CFU/g)由初始的500/400/300/450/300降低到<10/<10/<10/<10/<10、...     

辐照和巴氏杀菌对番茄果浆品质及微生物生长情况的影响

为了探索辐照剂量和巴氏杀菌对番茄果浆的品质和杀菌效果的影响,对番茄果浆进行1、2、3kGy的辐照和巴氏杀菌处理,分别考察处理后的番茄果浆在25℃下的总酸、总糖、pH、花青素、VC含量及大肠菌群数、菌落总数和霉菌总数的变化情况,由此得到最适宜的处理方式.结果表明:辐照处理和巴氏杀菌处理对番茄果浆均起到了较好的杀菌效果,且...     

辐照核桃仁杀灭大肠杆菌的研究

本文介绍了对当年采收的核桃仁进行钴~(60)γ——射线辐照处理,起到杀灭大肠杆菌的作用。在本试验条件下大肠杆菌的D_(10)值为0.28~RGy。感官评定:色、香、味及营养成份分析均略好于对照样品。感生放射性测定,证明该方法安全可靠。     

60Co-γ辐照剂量对鲈鱼感官和质构的影响

本文研究了不同γ射线辐照剂量对鲈鱼制品品质的影响,为高品质鲈鱼制品的生产提供依据。将鲈鱼进行~(60)Co-γ射线辐照,采用模糊感官评定法对其感官品质进行综合评定,并以仪器质构剖面法对其质构特性进行降维-主成分分析。结果表明,随辐照剂量的增加感官评定等级降低,0~4.78 kGy综合评定级别为\"好\",5.21 kGy级别为\"中\",6.49~8.74 kGy判定级别为\"差\",且当辐照剂量大于等于7.57 kGy时会产生较大辐照异味。通过主成分分析,筛选出方差贡献率分别为57.011%和27.832%的两个主成分,结合主成分的载荷图分析确定影响鱼肉辐照后质构代表因素为胶着度和硬度。1.55~4.78 kGy剂量以内,胶着度和硬度变化趋势不显著(p0.05)。故以1.55~4.78 kGy进行辐照处理,能同时保持鲈鱼产品感官和质构,此结果为鲈鱼等淡水产品的辐照杀菌技术的研究应用提供了理论依据。     

超高效液相色谱法(UPLC)快速测定胡椒中胡椒碱含量

建立了胡椒中胡椒碱含量测定的超高效液相色谱(UPLC)测定法。样品经95%乙醇回流提取,以甲醇/水(70/30,V/V)为流动相,流速0.25mL/min,343nm波长进行检测。结果表明:胡椒碱保留时间为2.585min,测定线性范围为0.05～10.0μg/mL,r=0.9998,当添加量为0.4～4.0g/100g时,回收率为90.5%～95.8%,相对标准偏差为0.56%～1.81%,检测限为0.008g/100g。该方法操作简单,灵敏度高,重现性好,省时,适合于胡椒碱含量的测定。     

白胡椒粉煮制过程中胡椒碱的溶出及变化规律研究

为研究白胡椒粉中胡椒碱在煮制过程中的溶出及变化规律,考察了常压煮制和高压煮制两种煮制方式以及料液比、粉碎粒度、煮制时间、食盐添加量等因素对水煮液及煮制残渣中胡椒碱含量的影响。结果表明,煮制方式对胡椒煮制液和煮制残渣中的胡椒碱含量影响较大,常压煮制液和残渣中胡椒碱含量均显著高于高压煮制的,高压煮制相对常压煮制更容易造成胡椒碱的损失;在两种煮制方式下,煮制液中的胡椒碱均随着料液比的增加呈缓慢降低趋势、随着粉碎粒度的增加呈缓慢增加趋势,煮制时间和食盐添加量对煮制液中胡椒碱的溶出影响较小,但不同煮制时间和食盐添加量下煮制残渣中胡椒碱的含量存在显著性差异,白胡椒粉碎粒度越细,煮制液中胡椒碱的溶出率相对越高。     

辣椒色素的分离纯化与光学性质的研究

探索了吸附树脂柱色谱法脱除辣椒色素中辣椒素的新方法。该方法可将辣椒色素与辣椒素分离并对红、黄色素组分实现初步分离，辣椒色素产品色价高达105。用硅胶柱色谱法可分离辣椒色素精细组分。对所得色素精细组分进行了紫外-可见光谱分析表明：红色素组分的最大吸收波长为470nm，黄色素组分的最大吸收波长为450nm；各辣椒色素组分的光稳定性也存在较大的差异，为辣椒色素各精细组分充分而有效的利用提供了理论依据。     

辐照与真空包装联合作用对即食食品货架期的影响

为确定辐照与真空包装联合作用对室温条件下即食食品货架期的影响,并确定杀灭食品中腐败微生物和某些非芽孢致病微生物（乙型副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌）的最低剂量进行本研究。采用的辐照剂量分别为２．５、５、１０、２０ｋＧｙ。实验结果表明,大多数经过辐照的即食食品在室温下均可保存２年,而且一些即食食品的试样在一年后变得非常干硬。杀灭即食食品腐败微生物的最低辐照剂量为２．５ｋＧｙ。用１．０×１０２～１．０×１０４／ｇ乙型副伤寒沙门氏菌人工污染真空包装条件下的即食食品,经过５ｋＧｙ的剂量照射后,可以有效地杀灭该致病菌,并在室温条件下存放２年仍未检出沙门氏菌。在相同条件下杀灭痢疾志贺氏菌的最低辐照剂量为２．５ｋＧｙ。辐照与真空包装联合作用可有效地延长室温条件下即食食品的货架期。     

The comparative effect of steaming and irradiation on the physicochemical and microbiological properties of dried red pepper (Capsicum annum L.)

The comparative effects of steaming and gamma irradiation on the physicochemical and microbiological properties of dried red pepper (Capsicum annum L.) were investigated during post-treatment storage at refrigerated (4 ± 2 °C) and room (20 ± 2 °C) (RT) temperatures for 6 months. Whole dried peppers were either steamed, hot air-dried and processed into powder form or powderised, packed in PE bags and gamma-irradiated at 10 kGy. The commercial steam treatment led to a 1- to 2-log reduction in the initial microbial load (10⁶ CFU/g) accompanied with changes in spice as indicated by low Hunter’s colour values and reduced sensory scores in RT-stored samples. However, irradiation resulted in a 5-log reduction with minimal effects on the physicochemical properties, except for the decreased content of capsanthin in the irradiated samples. The functional components of spices were not apparently affected by both treatments. The refrigerated storage following irradiation is recommendable for powdered red pepper to minimise physicochemical changes.     

辐照对猪血浆蛋白粉的影响

辐照是现代食品加工过程普遍使用的重要技术,血浆蛋白粉由于其来源的特殊性,对其安全性与品质要求异常严格。采用不同剂量(0、1、2、3、4、5、7、10k Gy)γ射线辐射猪血浆蛋白粉,考察其对血浆蛋白粉的生物安全、p H值、溶解性的影响。结果表明,随着辐射剂量的增加,猪血浆粉中细菌总数和微球菌总数均随之减少,当剂量达到3k Gy时已基本没有微生物,而大肠杆菌和沙门氏菌均未检测出;辐射对血浆粉的p H值和溶解性没有显著影响。     

高硫代亚磺酸酯含量蒜粉的生物活性研究

主要对采用微波真空与真空联合干燥法得到的高硫代亚磺酸酯含量大蒜粉的生物活性进行了研究。以茶多酚做对照,采用4种体外模型分别研究了蒜粉对·OH、·O-2、DPPH·等自由基以及NO-2的清除作用。结果表明,蒜粉中硫代亚磺酸酯具有较强的清除自由基的能力,其浓度与清除率之间呈显著的量效关系,且硫代亚磺酸酯比茶多酚具有更强的清除NO-2的作用。     

Multiresidue method for analysis of pesticides in pepper and tomato by gas chromatography with nitrogen–phosphorus detection

An analytical multiresidue method for the simultaneous determination of various classes of pesticides in vegetables (pepper and tomato) was developed. Vegetable samples are extracted with acetone and the pesticides are partitioned into ethyl acetate/cyclohexane. Final determination was made by gas chromatography with nitrogen–phosphorus detection. Confirmation analysis of pesticides was carried out by gas chromatography coupled with mass spectrometry in the selected ion monitoring (SIM) mode. The identification of compounds was based on retention time and on comparison of the primary and secondary ions. Recovery studies were performed at 0.05, 0.1 and 0.02 mg kg⁻¹ fortification levels of each compound and the recoveries obtained ranged from 70.1% to 128.5% with relative standard deviations lower than 7%. The method showed good linearity over the range assayed 50–1500 μg l⁻¹ and the detection and quantification limits for the pesticides studied varied from 0.1 to 4.4 μg kg⁻¹ and 0.4 to 14.5 μg kg⁻¹, respectively. The proposed method was used to determine pesticides levels in peppers and tomatoes grown in experimental greenhouses.     

Effect of gamma-ray irradiation on the fatty acid profile of irradiated beef meat

The effect of γ-ray irradiation on the fatty acid profile of beef meat was examined at doses of 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 and 15.0 kGy by means of ¹H NMR spectroscopy. NMR results revealed a clear trend toward an increase in the amount of saturated fatty acids and a decrease in the amount of polyunsaturated fatty acids in the triacylglycerol composition of the irradiated samples compared to the unirradiated sample with increasing the irradiation dose.