卡拉胶在啤酒酿造过程的应用初探

论述了麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀，特别是十分有效地除去冷浊蛋白质，从而大大改善麦汁的浊度，提高啤酒的非生物稳定性。从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和在大生产的应用情况。     

使用麦汁澄清剂卡拉胶改善啤酒非生物稳定性的探讨

论述了麦汁澄清剂卡拉胶,能够有效地同啤酒中引起非生物浑浊的蛋白质、类脂、葡聚糖等结合,形成沉淀析出,从而使麦汁澄清透明,有利于提高啤酒的非生物稳定性。对卡拉胶的特性,澄清麦汁的原理以及生产应用情况,使用效果进行了具体的阐述。     

糖化过程稳定剂卡拉胶的应用研究

文章通过研究不同用量的卡拉胶对麦汁中蛋白质絮凝效果及麦汁浊度的影响,建立了浓度梯度试验方法,指导麦汁煮沸过程中卡拉胶的添加。通过酿造对比试验,减少卡拉胶添加50%,麦汁指标、发酵过程、成品指标、保质期、品评方面均满足标准要求。     

麦汁澄清剂-卡拉胶的研究现状

麦汁澄清剂—卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是十分有效地除去冷浊蛋白质,从而大大改善麦汁的浊度,提高啤酒的非生物稳定性。本文论述了卡拉胶的结构、性质、生产工艺、作用原理及质量标准等方面的研究现状和展望。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

主要论述麦汁澄清剂———卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

麦汁澄清剂－卡拉胶能够加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是除去冷浊蛋质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。     

卡拉胶在啤酒生产中的应用

引起啤酒非生物混浊的成分包括：蛋白质、多酚物质、无机盐、碳水化合物以及某些金属离子等。卡拉胶是啤酒酿造过程中比较理想的澄清剂。在麦汁煮沸结束前10min添加卡拉胶．能改善麦汁外观质量；加快麦汁过滤速度；吨酒耗硅藻土量可节省20％左右；水耗、电耗下降5％左右。酿制出的啤酒各项理化指标均符合国家或企业标准。     

麦汁煮沸与蛋白质凝聚

[概述]麦汁煮沸是基本决定麦汁组成、浓度和色泽等的生产操作,最主要的变化是蛋白质的凝聚和分离。煮沸过程中的蛋白质凝聚有两种形式:一种是在加热以及 PH 条件影响下的蛋白质变性凝固,这种形式去除的多为溶于麦汁的可凝固性氮,另一种是蛋白质与其它成分,如单宁、卡拉胶、部分酒花树脂以及金属离子的络合与复合物。麦汁煮沸去除多余的蛋白质,对酒体的组成、口味及提高啤酒的非生物稳定性有其重要意义。     

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础.通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验.在煮沸结束前10分钟加入,蒸发强度控制在9%,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质,可明显去除热凝固物;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显,但与蛋白质结合后易使麦汁混浊.(永光)     

卡拉胶作为啤酒澄清剂的特性

一种新型的ＨＹＧＵＭＲＢＦ-４９０型卡拉胶在啤酒生产中可作为生产助剂,既有助于加工处理,又不残留于最终产品中。这种卡拉胶是从某些红藻衍生而得,将之于粉末状或片剂在麦汁煮沸处理结束前３０分钟加入,用量为４～２０ｇ／１００Ｌ。可增加麦汁的产率,改进麦汁和啤酒的透明度和稳定性,改进啤酒过滤性能卡拉胶作为啤酒澄清剂的特性@仲然@琼方     

卡拉胶在食品工业中的应用

分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述.卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面.卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性.卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低.卡拉胶在肉制品生产中的作用.卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处.使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本.在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口.卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性.     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降,制得的定型麦汁清亮透明,有利于酵母正常发酵,降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损,提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

煮沸麦汁取消卡拉胶添加的试验

在糖化麦汁煮沸结束前15分钟,取消卡拉胶的添加,麦汁浊度可小于1EBC;发酵降糖的合格时间保持在96～120小时,双乙酰还原时间168～192小时;清酒浊度小于0.45EBC;成品保质期达9个月以上;不影响半成品和成品的理化指标;三杯法感官品评无差异;清酒的一次过滤量大于1500hL取消卡拉胶完全可行。     

一种新型的啤酒澄清剂——-卡拉胶泡腾片的研制

目的：研究一种新型啤酒澄清剂。方法：采用单因素试验确定卡拉胶泡腾片的生产工艺：利用低温热风干燥法,干燥温度45℃,干燥时间6h。采用正交试验方法确定泡腾片配方：泡腾剂用量20%,柠檬酸:碳酸氢钠=1:1(W/W),卡拉胶用量30%,润滑剂用量2.5%。结果：在麦汁煮沸后加入泡腾片,能改善麦汁外观质量,加快过滤速度,节约硅藻土用量及能耗,酿制出的啤酒各项指标符合国家或企业标准。     

麦汁煮沸时加助剂其相关指标的变化

本实验的主要目的是探讨大蒸发过程中某些细节的改变(Ca~(2+)添加、酒花添加、卡拉胶和单诺 B)对最终麦汁指标及啤酒稳定性的影响。取不同时间的9°P 麦汁做以下实验:1 大蒸发过程中添加酒花和 Ca~(2+)对麦汁最终Ca~(2+)的变化(每个样做4次,取平均值)见(表1)表1     

麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响

研究了麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响。结果表明:蛋白质分布及含量对麦汁初始浊度无影响;高、中分子蛋白将使冷藏后及强化后的麦汁浊度升高;低分子蛋白将在长期贮存中发生聚合而引起麦汁浊度升高。在酿造中应控制高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。     

麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。     

卡拉胶及其在中性乳制品中的应用

卡拉胶是一种常见的亲水性胶体,其种类多样、各种类间性质差别大,并与许多亲水胶体具有协同增效作用,非常适合在中性乳制品中使用,同时赋予中性乳制品多样的质地和口感,在国外得到广泛的应用,但在我们国内的乳制品中应用还不广泛.本文致力于将卡拉胶在中性奶中的应用经验进行推广,经过广泛的资料收集和经验数据积累,对卡拉胶的性质和应用进行了详细的介绍.本文对卡拉胶的定义、来源、分类进行了介绍,并重点对影响其应用的主要特性如溶解性、凝胶性、同其他六类增稠剂的协同作用进行了介绍;并着重介绍了卡拉胶在主要的四类中性乳制品中的应用:蛋白质含量大于等于1.0%的中性含乳饮料、蛋白质含量大于等于2.3%的中性灭菌调味乳、常温或冷藏中性乳类甜点、冷冻甜点冰淇淋.对于卡拉胶在中性乳制品开发中的应用有着积极的指导意义.     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。