如何做个好厨师

如何才能做好厨师?不同的人有不同的理解,我只说我的理解:菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是,或者过去是,将来一定不是。打个比方,一个学生天天按时去上学就是好学生吗,一个大夫天天坐在医院给别人看病就是好大夫吗,我觉得不是,只能说,他是学生,或者是大夫,按职业划分,他在做他那行的事,厨师也一样,我们做菜,也是做厨师应当做的事,在后厨修脚就不是厨     

企盼豫菜振兴时——访河南科技馆餐厅副经理陈其军

陈其军的家乡是闻名全国的烹饪之乡河南省长垣县。1977年，他子承父业进了郑州市饮食公司。陈其军的父亲在饮食公司几十年，就是没干过厨师。退休后，连做几个像样的家常菜都不会。这一点深深刺痛了陈其军，自打来到饮食公司，就立志要干厨师。机会终于来了，饮食公司新建了一个以经营豫菜为主的少林菜馆，那里聚集了许多豫菜大师。1980年9月，陈其军来到当时的豫菜大师杨振卿身边。杨大师告诉他，“做菜先做人”，只有人做好了，菜才能做好。师傅的话，他心领神会。在以后与杨振卿师傅的相处中，他表现出了较好的综合素质。陈其军说，那时…     

创新川菜四款

“唱戏的腔，厨师的汤”。厨师离开了汤是做不好菜的。用什么汤料做菜，这是成菜质量的关键。本文介绍的几款菜肴所用的汤是专门精制的。适应面广，这是文中创新菜的特点。     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

美食我来做

我很喜欢贝太。从第一次在朋友家看到这本杂志就一直坚持每期都买。在贝太里学习了很多菜的做法和做菜的一些思路,使我也渐渐成为了一个肚子装着几十个菜谱的厨房达人了。每期看见杂志里有读者写信来秀自己做的菜,和做菜的小故事,我也想能给我一个机会,讲讲我从贝太上学做的菜。     

安岳厨师对柠檬的妙用

据肖述明先生介绍,安岳厨师目前开发出来的柠檬菜已经有一百多道,其中包含了凉菜、热菜、小吃等品类.另据蒋记酒楼的总厨安维强师傅说,安岳厨师用柠檬做菜是非常讲究的,并不是随便往菜里添加,而是有章可循的.下面,我们就结合柠檬风味宴的一些菜肴来给大家做说明. 一、直接食用 安岳柠檬品质上佳,直接用它的果肉来做菜,便成了当地夏季餐馆里常见的风味凉菜.     

中国佐料十三香

古时春秋战国时期,齐国有位名厨叫易牙,他那独特精湛的烹调技术名扬四海。齐桓公每餐非易牙做的菜不吃。后来这位卓越的厨师故去,人们才发现他做菜别具风味的奥秘,原来他有一个调料秘方。这个调料秘方由大料、肉桂、陈皮、花椒和姜粉组成,尽是有香味的中草药。后来的五香面就是这几种。由于中餐烹调技艺的提高,佐料家族中又添了许多新成员,发展到现在的“十三香”。     

咖喱与印度菜

吃印菜就是吃咖喱 到印度餐馆你会发现这样一个奇怪现象:老外尤其是印度人餐毕盘中几乎不留一点汤汁,而肉倒会被剩下。中国人则是相反,菜里的干货都挑光了,汤汁倒是剩了大半。殊不知这是吃印度菜的大忌,印度菜的精华就是咖喱,没有咖喱就没有印度菜。 印度厨师每天做的最重要的工作就是花上几个     

烹饪中的“天龙八部”

一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是厨师们的经验之谈。     

老菜新作也创新

我做厨师有些年头了．对做菜也算是有自己的心得。我认为对一些老菜。只要换换思路．灵活地去调整改良，就能创出新菜。下面这些菜肴，都是我在一些老菜的基础上变出来的。     

我在日本做川菜

前往日本 １９９５年，我正在成都南郊一家大餐厅主厨。一天，我接到饮食公司的通知，说公司要派遣厨师去日本，要求我第二天去参加试菜。说实在的，当时我并不想出国。一方面是因为我在这家餐厅干得很好，待遇也不错，另一方面是餐厅很需要我，他们也不愿意让我走。不过由于这是公司下达的对外劳务输出任务，所以我和餐厅都只好服从安排。 当时日方前来主考挑选厨师的名叫官田。官田给我的第一印象是一个精干的胖老头，后来才知道他是日方的餐厅主管，而且还是一位川菜通。公司里和我一起去考试的还有另一位厨师，因他做的菜较差，当场就被…     

田野香风味

没有做不好的菜,只有没做好的菜。这就像是一句绕口令,但却道出了做菜的秘诀——要认真。下面我介绍的这几道菜,虽然原料很普通,但经过精心制作后,成菜的韵味就出来了。     

食话实说

做菜不是天赋，而是激情。激情是第一位的。在我十五六岁的时候根本不知道我的事业是做菜。我去了厨师学校，去学习怎么做菜，花了10年时间，我知道我做的事情是对的。——米其林三星厨师让·乔治 任何一项职业，想要做到顶尖水平，爱好首先是第一位的。因此发自内心地喜爱，所以才会为之付出汗水、心血、时间、精力，而这是打造高手必备的元素。     

“中南海御厨”程汝明

正程府宴的创始人程汝明,曾跟随毛泽东和其家庭22年,为多位领导提供过餐饮服务,退休前一直是中南海总厨师长,被业内称为"中南海御厨"、"国宝级厨师"。此次记者采访了程汝明的外孙、程府宴的继承人刘建,听他讲述老人在世时的故事。做给毛主席吃的第一道菜——鸡汁小菠菜"不管我的手艺多好,服务对象不一样,就要因人而异,要每时每刻调整自己。"程汝明大师绝对不会什么都不问就去做菜,他给毛主席做的第一道菜是鸡汁小菠菜。毛主席有个习惯,有些他没吃过的菜肴,即便是名系名菜,不管多么讲究,烹制得多好,他也一筷子都不动。如果主席一次、两次不吃你做     

真情真味家常菜

厨神点评:上海有名的厨师很多,本人对周华师傅 的评价用"陶尽真情,源于真味"来概括。做菜一定要用 脑子,要真心、真诚、真情来做,关键要讲究一个味。身为 一个厨师假如你不能保证每一道菜做得最好,至少不能 让任何一道菜成为最差。树立一种理念,我的菜品就是 作品,是作品就要努力做成精品。今介绍给大家的六款 菜就是按这要求去做的。做厨师千万不可盲目克隆或模 仿别人,要吸收消化他人之长,否则就没有生命力。当代 精明的厨师切记:仅让你的老板满意是不够的,要设法 让每一个顾客满意,他们的满意才能带来经济效益。 --李耀云     

让豆腐丸子更好吃

用豆腐做丸子，不仅是厨师，甚至连家庭主妇都会。然而大多数人制作此菜时，往往是随意抓几把绞肉，再和入豆腐泥，随后加入姜末、盐、淀粉、鸡蛋清等搅匀搓圆，直接下入锅中煮熟便成。几年前，我在昆明参加一个厨师培训班学习时，负责教我们做这道菜的老师，大致也是这么讲的。他既没有讲此菜中各料的比例，也没有交待制作此菜时应注意的操作要领。这让我也一度以为，豆腐丸子可以随意做，只要味道不咸，丸子溜溜圆便成。根据我几年的见闻，目前许多厨师做这道菜时大都抱有这种观点。如此这般做出来的豆腐丸子看上去总是毛呼呼的，口感粗糙…     

卢永良管理真言

厨师是最懂情感的。你给他哪怕千分之一的关照,他就会给你百分之百的付出,后勤围着厨房转。厨房围着前厅转。前厅围着服务员转。服务贯围着客人转。厨师下得厨房做得一桌好菜。上得厅堂做好一手管理。     

刘三望谈清真风味天津菜——记天津清真菜名师刘三望

刘三望师傅是回族人，父亲．祖父皆为厨师。他本人从厨40年．早年他曾拜清真菜著名厨师韩桐椿为师(回族．在天津回族群众中极负盛名)。40年的烹饪实践使他积累了丰富的操作经验和精湛的烹饪技术。他做菜讲究食用，操作认真细腻．做出的莱色泽和谐．富丽大方。刘三望师傅特别注重菜肴的口味．他解释“味道”两个字叫做“得其道者，知其味。”所有经他手做的菜．他     

在外打工,您是否也遭遇过劳资纠纷?

解立军(河北无极县同和居酒楼厨师长)我在外打工已有十年之久,至今还没有遇到过劳资纠纷,这也许是我的运气比较好吧。但是我的几个朋友却都遇到过劳资纠纷。我发现,这些劳资纠纷都有一些共同点。一是有的厨师中途跳槽,而老板又不愿意放人,于是老板就不给厨师工资,或是将厨师的工资一拖再拖,一直拖到厨师不再向他要为止。二是一些餐厅酒楼由于近期客源减少,营业额下降,有的老板就想降低厨师的工资。如果厨师不同意,那么老板就会找一些借口,比如说你菜烧得不好啦,你的工作不勤奋啦,等等;而厨师则会说你老板管理不善啦,公关营销没有到位啦,等等…     

厨师莫成下毒之人

有一次到朋友家吃饭，朋友热情好客，又有一手的好厨艺，我们自然就吃到了一桌十分丰盛的菜肴。大家在敬酒的时候就兴致颇高地称他为大厨师，就一边喝酒，一边吃肉，一边夸他做的菜味道美妙，好吃!我却与这几位朋友开玩笑说：“什么大厨师?厨师乃下毒之人!”大家都看着我有点莫