微波膨化米饼生产工艺条件的研究

探讨了采用微波膨化法生产米饼的新工艺,试验中采用TA-XT2i物性测定仪来测定米饼的脆度,通过对米饼膨化度,脆度试验数据的分析,得到了最佳的原料配比、预干燥水分和冷却老化时间等微波膨化工艺参数。     

微波膨化米饼的工艺条件研究

探讨了微波膨化米饼的生产工艺条件 ,试验中采用先进的 TA- XT2 i物性测定仪来测定米饼的脆度 ,通过对试验数据的分析 ,得到了最佳的原料配比、预干燥水分和老化时间等微波膨化工艺条件。     

绿豆脆饼微波真空膨化条件研究

以膨化度和脆度最大为指标,在微波功率730 W、真空压强80 k Pa的条件下,研究含水率、老化时间、膨化时间和淀粉添加量对膨化度和脆度的影响。结果表明,绿豆饼较佳的膨化工艺参数为:含水率18%(湿基)、老化时间24 h、膨化时间100 s和淀粉添加量25%。说明利用微波真空方法膨化绿豆脆饼是完全可行的。     

微波膨化麦麸米饼工艺的研究

采用蒸汽爆破技术对麦麸进行预处理,其可溶性膳食纤维由2.36%增加到7.41%;以大米粉和汽爆麦麸为原料,采用微波膨化技术制备麦麸米饼。以膨化率和感官评分为指标,通过单因素及正交试验,优化膨化麦麸米饼制备工艺。结果表明:马铃薯淀粉的膨化效果最好,在大米粉和马铃薯淀粉质量比5∶1、老化时间14 h、水分含量9%、微波功率1 000 W、微波时间55 s、麦麸添加量6%的条件下,麦麸米饼的综合品质最好,硬度适中,米饼内部形成均匀的微观网络结构。     

米饼微波膨化工艺的研究

采用微波膨以、油炸膨化法、焙烤膨化法三种工艺,阐述了米饼的膨化机理,探讨了膨化时间、原料配比、水分含量与膨化度之间的关系,并就膨化方法进行了比较研究。     

基于光波微波炉的胡萝卜脆片膨化工艺开发

利用光波微波炉对膨化胡萝卜脆片工艺进行研究,选定微波功率、光波功率和加热时间3个因素的3个水平进行中心组合实验,建立感官评分和脆度值的二次回归方程,通过响应面法分析得到膨化胡萝卜脆片的最佳制作工艺。同时分析感官评分与脆度这2个关键评价指标的相关性。结果表明,当微波功率为1 019 W,光波功率为490 W,加热时间为36 min时,非油炸胡萝卜脆片的感官评分可高达92.8分,脆度值为1.53 s,品质最佳。     

香菇脆热泵—瞬时压差膨化干燥工艺优化

目的:针对真空油炸香菇脆片含油率高,长期食用存在健康隐患问题,开发优质非油炸香菇(整果)脆。方法:利用瞬时压差膨化(instant controlled pressure drop, DIC)技术,通过均匀设计,探究热泵预干燥含水率、膨化温度、真空干燥温度对香菇脆膨化度、复水比、总色差、硬度和脆度的影响,通过加权综合评分法构建多项式回归模型,优化求解并进行实验验证。结果:香菇脆DIC最优工艺参数为预干燥含水率35.63%,膨化温度100℃,真空干燥温度64.17℃,此条件下的香菇脆膨化度为69.34%,色差为20.68,硬度为108.16 N,脆度为75.79。结论:均匀设计结合响应面可优化香菇脆DIC工艺,得到高品质非油炸香菇脆。     

膨化猪皮的研究

本文对猪皮膨化度的影响因素进行了研究。探讨了干燥温度、干燥时间、油炸温度、油炸时间对猪皮膨化度的影响。结果表明:干燥时间是影响猪皮膨化度的主要因素,其次是油炸温度、干燥温度和油炸时间。最佳猪皮膨化条件为干燥温度60℃,干燥时间为3.5小时,油炸温度200℃,油炸时间8分钟。     

膨化米饼生产工艺研究

对膨化米饼生产工艺和加工过程的主要参数进行研究,为膨化米饼生产提供参数。结果 表明:原料配比、米坯的干燥温度、干燥时间对膨化米饼感官品质有显著影响;将稻米凝 胶强度控制在200 g/10 mm左右,干燥米坯含水量控制在9％～11％时,产品质量较好。 适宜工艺参数为:原料配比1:20(小麦淀粉:粳米),于50℃第一次干燥12 h,室温静置 24 h,再于50℃第二次干燥10 h。     

米饼膨化机理研究之二老化工艺对饼坯结构和膨化效果的影响

早籼米粉蒸熟后制成饼坯,经４℃左右,１２ｈ以上的老化处理,并控制水分含量１２％时,用微波可烤制出口感松脆的膨化米饼。老化的结果是饼坯内有类似晶格结构的形成,这种结果越细密,膨化效果越好。     

微波预处理火麻籽对其毛油δ9-四氢大麻酚含量及品质的影响

在火麻籽油的提取过程中,火麻籽中的毒性成分δ~9-四氢大麻酚易随油脂溶出,降低火麻籽油的品质。采用滚筒式微波翻炒设备对火麻籽进行热处理,旨在降低火麻籽油中的δ~9-四氢大麻酚含量,并对微波处理前后的火麻籽饼残油率及火麻籽毛油品质进行了分析。结果表明:在微波功率1 000 W、微波时间15 min的条件下,火麻籽毛油中的δ~9-四氢大麻酚含量由122.63 mg/kg降至57.33 mg/kg,氧化诱导时间由2.28 h升至3.02 h,生育酚含量由708.38 mg/kg升至716.88mg/kg,火麻籽饼残油率由14.36%降至9.98%。火麻籽毛油的酸值和过氧化值略有增加,脂肪酸组成及含量无显著变化。     

不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。     

基于微波预处理油菜籽的压榨油和浸出油理化品质比较

微波预处理油菜籽可显著提高压榨出油率,但压榨后的饼粕中仍残留油脂,可采用浸出法提取饼中残油。为比较压榨油和浸出油的主要理化品质,在2450MHz、800W的微波条件下,分别对油菜籽预处理0～7min,冷却至室温后压榨制油,继而对饼粕中残油用正己烷萃取。结果表明,微波处理时间、压榨和浸出的制油方式对菜籽油酸价、过氧化值、p-茴香胺值、水分含量均有显著影响（P〈0.05）。压榨油和浸出油的酸价、p-茴香胺值随微波时间的延长而增加,过氧化值呈先增加后减少的趋势,浸出油酸价、过氧化值和p-茴香胺值高于压榨油。压榨油水分含量随微波时间的延长而增加,而浸出油的则减少,压榨油水分含量高于浸出油。压榨油和浸出油的色泽（罗维朋比色）随微波时间的延长逐渐变深,浸出油色泽更深;加热试验（至280℃）中压榨油无析出物,而浸出油产生絮状析出物。由此可见基于微波预处理油菜籽的压榨油仅需水洗、过滤或离心分离即可满足国家标准,浸出油则需要进行脱胶、脱酸、脱色等精炼处理。     

微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。     

小米糠液压榨油工艺的研究

本实验以小米糠为原料,采用液压榨取的方法制取小米糠油,以小米糠的饼残油为考察指标,研究不同的原料水分、压榨时间、压榨温度对小米糠饼残油的影响。得到最佳工艺条件:在原料水分8%、压榨温度50℃、压榨时间1 h的条件下,小米糠饼残油低至11.68%;精炼后的小米糠油的酸价、过氧化值分别降为0.27 mgKOH/kg、0.22 mmol/kg,符合食用油的标准。     

发酵菜籽饼微波间歇干燥工艺研究

目的优化发酵菜籽饼微波间歇干燥工艺。方法采用Box-Benhnken响应面分析法,以质量干燥速率和平均干燥能耗为评价指标,研究微波功率、间歇时间和微波加热时间对发酵菜籽饼微波间歇干燥的影响。结果微波功率、微波加热时间、间歇时间之间存在交互作用,各因素对质量干燥速率的影响强度依次为:微波加热时间微波功率间歇时间,对发酵菜籽饼的平均干燥能耗影响强度依次为:微波功率间歇时间微波加热时间。发酵菜籽饼干燥的最佳工艺为:间歇时间60 s,加热时间9 s,微波功率595.49 W,共微波加热1 h,在该优化条件下,发酵菜籽饼的质量干燥速率为0.5168 kg/(h·kg),平均干燥能耗为8.53 kJ/g。结论微波功率、间歇时间、微波加热时间对发酵菜籽饼的微波间歇干燥都有显著影响,选择适当的微波间歇干燥工艺能达到提高干燥速率和减少干燥能耗的目的。     

微波处理米糠贮存过程中其油脂酸值变化的研究

采用不同微波方式处理米糠,通过常温贮存试验观察其油脂酸值的变化。结果表明:不同来源的米糠其油脂酸值上升的趋势不同,可能与米糠中酶的活性有关;第1阶段贮存试验中,米糠1#开始2 d内油脂酸值(KOH)增加了3.89 mg/g,米糠3#油脂酸值(KOH)增加了17.4 mg/g,而经微波处理后米糠1#开始5 d内油脂酸值(KOH)仅增加了0.69 mg/g;在第2阶段贮存试验中,未经处理的米糠4#在贮存98 d内油脂酸值(KOH)增加了104.56 mg/g,而经微波处理7的米糠4#油脂酸值(KOH)仅增加了11.97 mg/g,微波处理4的米糠4#油脂酸值(KOH)增加了34.85 mg/g;比较表明微波处理能较好地稳定米糠。     

糯性加工食品餐后血糖及饱腹感评价

为了研究糯性加工食品餐后生理反应,选择以粳糯米和籼糯米为原料制成的米饭、年糕、油饭、油糕为研究对象,测定各糯性加工食品餐后120 min的血糖和饱腹感反应,计算血糖生成指数（glycemic index,GI）与饱腹感指数（satiety index,SI）。结果表明：各样品的GI值为：粳糯米饭94.42、籼糯米饭84.47、粳糯年糕125.47、籼糯年糕110.87、粳糯油饭89.66、籼糯油饭80.13、粳糯油糕112.34、籼糯油糕99.10,即全部糯性加工食品均为高GI食物。对于同品种糯米,米粉加工食品年糕、油糕GI值分别高于对应整粒加工食品米饭、油饭;加入猪油制成的油饭、油糕的血糖反应较米饭、年糕略微降低;对于同种糯性加工食品,粳糯比籼糯具有更高的血糖反应;各糯性加工食品SI值为0.99～1.15,样品间无显著性差异,数值与参比粳米相近;与未添加猪油的样品相比,添加猪油并未增加餐后饱腹感,等能量比较时饱腹感反而更低。由此说明不同糯米品种、粒度以及脂肪的添加都会影响糯性加工食品的餐后血糖反应。但整体看来糯性加工食品血糖反应较高,不适合控制血糖者食用。