制作江南新式泡菜

为我们大众所喜欢的泡菜,因地域不同而存在着各种各样的品味,比如川式泡菜、东北泡菜、江南泡菜等。大家知道,要制作泡菜就得有专门的泡菜坛子。泡菜坛有陶瓷的、瓦罐的、玻璃的,而如今在酒店,好像普遍喜欢用玻璃坛来泡制各种色彩亮丽的泡菜,因为把这样的坛子收橱窗里,更容易吸引人的眼球。     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子，不然就一定是尚未走上正轨和日子味不够浓的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是看不到这两样东西的，尤其是大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华，电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子．我就时不时为他们感到惋惜。厨房里有个泡菜坛子，就像是男人觉得家里有女人一样心暖。我不知道其它地方的人家是否善食泡菜．但在我的家乡川南却家家都是有这个家什的。家乡人最有口福，川菜的风味在这里发挥到了极至。海椒（家乡人把辣椒叫做海椒）是这一菜系…     

泡菜给川菜添彩

四川泡菜用料普通，制法家常通常是将蔬菜类原料（如辣椒、萝卜、子姜、豇豆、青菜等）放入盛有泡幕盐水的坛中，借助乳酸菌发酵而成。可根据原料在坛内泡制时间的长短．四川泡菜分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。     

推介新人新作

醉泡红花蟹原料：红花蟹1只约400克 仔姜、红皮萝卜、头、独蒜、瓶装野山椒、醪糟汁各适量 泡菜盐水1小坛制法：1仔姜刮洗干净，切成小块；红皮萝卜洗净，切成片；头治净；独蒜剥去蒜衣，洗净。将以上原料一起放入装有泡菜盐水的小坛内，再倒入适量野山椒，一同浸泡至熟，待用。2红花蟹宰杀后治净，剁成块，入沸水锅内煮熟，捞出投凉，然后捞出沥净水分，纳盆，用适量醪糟汁拌匀，醉制成冻花蟹。3将冻花蟹放入泡有什锦泡菜的小坛中，浸泡约15分钟至入味后，连同什锦泡菜一起倒入玻璃窝盘内，即成。特点：蟹肉鲜嫩，泡菜脆爽，风味…     

泡菜之美

随着“韩流”来袭，韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远，四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝，是四川人民的智慧结晶。在四川，家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中，在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前，贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子。不然就一定是尚未走上正轨或日子味不够的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是见不着这两样东西的，尤其是在大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华、电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子。我就不免为他们感到惋惜。     

香坛泡菜

这里说的泡菜,是将加工好的原料用专门配制的盐水或味汁泡好后,再装入小坛子里并淋上原汁,最后直接端上桌去供客人食用。     

泡菜坛内乾坤大——简述荤料泡菜的发展及制作要领

~~椒、土芹菜梗,其中野山椒的份量要重一些,如此才能赋于泡菜特有的辛芳辣香的风味。当然,掌握好泡菜盐水的咸度是另一个重要的环节。过咸难入口,偏淡则无味。咸味适中说的是比一般的汤菜盐味偏重一点就行了。为了节约晾凉开水的时间,可用矿泉水或纯净水来兑制泡菜盐水,这样做既便捷又卫生。此外,泡荤料时还要做到荤素同坛泡制,因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹菜、仔姜、洋葱、黄瓜条等,都能挥发出自身特有的清芳气味来,故加入后能增添泡菜的风味。有的加入适量的水果入坛同泡,虽能丰富泡菜的口感,但是若份量过多,品种过杂,则会…     

酸菜鱼片断

在四川民间．家家都有一两个泡菜坛子，人们根据季节的不同，泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜，这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯，坛子里要泡二金条海椒，也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡，那么海椒的籽就多了，肉质也相对薄了，所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道，泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类，如果没有它们，很难想象，今天的川菜会怎样。     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

海鲜也能泡

泡菜是一种四川民间家喻户晓、普遍流行的菜式。它是将经过处理的原料放入用精盐、生姜、花椒、海椒及冷开水调制而成的盐水中浸泡出来的菜,其原理是利用盐水所产生的乳酸菌等有机化合物促使原料成熟入味。过去泡菜所用的原料多为质地脆嫩的新鲜蔬菜,如萝卜、青菜、青笋、黄瓜、豇豆、子姜、蒜薹、红椒等,成菜具有色泽鲜艳、质地脆嫩、酸咸爽口等特点。近年来,随着川菜的不断创新,泡菜的制作方法及内容已经发生了翻天覆地的变化,人们开始尝试把那些质地脆爽的荤类原料用于泡菜制作。从泡山椒凤爪到泡猪耳、泡猪尾……最后干脆来了个一坛收,…     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

谈泡菜制作及应注意的几个问题

谈泡菜制作及应注意的几个问题吕成广（山东省淄博商校）１泡菜概论泡菜是一种典型的湿态发酵产品，是采用新鲜蔬菜经过处理，浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵而成的一种腌渍菜的统称。其乳酸含量约在０．４～０．８％之间。它是我国很普遍的一种蔬菜腌制品，不但风...     

隔离式泡菜坛

本实用新型公开了一种坛皿，特别是一种捞取泡菜方便的隔离式泡菜坛，包括坛体、坛盖，坛体的腔室内有一个带漏孔的漏隔，漏隔的纵截面为U形或V形，漏隔的侧壁顶端边缘向外弯曲挂在坛口上，漏隔由玻璃或金属或竹木制成，本实用新型制作简单，成本低廉、捞取泡菜方便。     

两种不同的洗澡泡菜盐水

泡菜之于四川人,犹如豆浆之于北京人.在四川,无论哪家酒楼饭馆,总有几小碟风味独特的洗澡泡菜以揽食客.制作洗澡泡菜,离不开制作泡菜盐水,这里,我把自己常用的两种方法介绍给大家.当然,最近还有一种用高福记四川泡菜专用料配制洗澡泡菜盐水的.据说效果也不错.     

家庭怎样存放海蜇

新鲜海蜇含水分较多,如保存不适就易干缩或者腐烂变质,这里介绍两种家庭贮存海蜇的方法:腌制法,从市场上买回来的海蜇,不要粘上淡水,把它用盐一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里.坛口部要放一厚层盐,再密封好就行了.另一种方法是将海蜇浸泡在矾、盐水里密封起来.按1斤海蜇、1两盐、1钱矾的比例,用温开水(没过海蜇为宜)将矾、盐溶化、冷却后,倒进坛子里,腌入海蜇,密封好即可.用以上方法可使海蜇保存几年不变质.     

四川泡菜

四川泡菜作为一道家常小菜．以其平民化的做法与清脆，酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱．其独特的风味更深深折服了各地的食客。使一坛坛．一罐罐的香味传遍了大江南北。     

泡菜的制作工艺及关键

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯，介绍了泡菜制作的工艺流程，重点介绍泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。