武汉名店名菜进万家

近些日子每到“双休”，湖北武汉的一些美食爱好者便高高兴兴地来到当地名酒店，与一些技艺不俗的大厨们“面对面”，看看酒店的名菜究竟是怎样做出来的，学几招厨艺回家。该市餐饮业联合媒体开展的“名店名菜进万家”系列活动,在酒店与食客之间架起了一座桥梁，为消费者“烹制”了一道独有的假日大餐。自今年3月以来，参加的酒店一家接一家，迄今已有武汉三五、华美达、明星花园、丽华园和纵横时光等多家名店迎来一批批“特殊”顾客，还有不少酒店排队等候。年过七旬的鄂菜大师张久森、武汉商业服务学院烹饪系副主任鲁永超等义务担任点评嘉…     

厨房成本控制三要点

厨房成本控制历来是酒店管理的重中之重,其实厨房成本的控制只要做好“顺、通、细”三点,就可以事半功倍。     

“透明厨房”是一种进步

正食材初加工、清洗、烹饪、装盘、传菜、洗碗……画面里,厨房里的一举一动,坐在大堂的食客通过大屏,抬头就能看见对厨房操作间里的"实况直播"。武汉市青山区的这家酒店1 000余平方米的厨房中,总共安装了11个监控摄像头,分布在凉菜房、烧腊房、面点房、主操作间、洗碗间等各个角落。据悉,这是该区食品药品监督管理局为了食品安全推出的新举措。在网上搜索后发现,"透明厨房"在四川、广东等地近年早已有之,四川的一家餐馆因为厨房透明,还引来不少新的食客。相对有限"透明"设备的投入而言,老板感慨,"透明"虽然有成本,但带来了源源不断的效益。     

真知味的原生态真味

把原生态餐饮作为经营特色的真知味酒店,自成立以来就一直把“真味、个性、品味”作为酒店的经营宗旨。从率先在餐饮行业提出“不用味素、原汁原味”的大胆做法;到掀起“厨房革命”,旗帜鲜明推出透明厨房;再到四处寻找绿色原材料。到将采购链拉伸到全国各地,真知味的每一次举动,都成为南京餐饮行业原生态餐饮潮流的风向标。     

手机短信问答(二十六)

轮到我主持本期“手机短信问答”时，刚好是春节期间，而春节前就已经开始的餐饮市场旺季，让整天战斗在厨房第一线的大厨们都忙得不可开交，这点我可以从手机短信量当中看出来。     

与厨师相约同行特约四—“阿恒”厨房与艺术同行

卢忠恒师傅是广州人，他来重庆快四年了，其间一直在劲力酒店担当行政总厨。在劲力酒店的四年里，卢忠恒每年都让酒店的菜品销售额不断创出新高，因为他经常推出其他酒店所没有的菜品。在交谈中，卢忠恒经常提起“厨房的艺术”，他把烹饪当作一门艺术，并享受着其中的乐趣，难怿他在举手投足间能流露出艺术家的气息。     

从艺术殿堂到家庭厨房

“我一直很喜欢雕刻艺术，如果可能，我想成为一名工艺雕刻师!．苏巍青说如果自己没有做厨师，就会是一名雕刻师。说起日常生活来．他更是从博物馆到农家乐．从古玩城到足球场，从酒店行政总厨到家庭厨房煮男，称得上是另一种境界的：上得厅堂下得厨房。     

酒店厨房实行“包厨”与“单聘”管理模式论析

现代酒店的厨房管理是一项复杂的系统工程，是酒店管理中的核心要素。实施管理时需要把厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造出最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，既满足消费者需求又为企业创造良好效益。合理的管理模式有助于厨房管理成功实现，可见，厨房管理的模式选择，成为实现酒店管理目标的第一要素。     

让设计师“陪”你过个出彩节

想要做好一桌春节饕餮大餐可不容易，那就让厨易教你一些“房中术”吧，当然，这个“房”这个“房”是厨房的房，但精明的“堂客们”更愿意相信这颇具技术含量的房中术，是由眼前这些明晃晃的美器背后抄手所成就的。     

孙学武的菜品质量观

作为最具国际影响力的民族酒店品牌之一的金陵饭店,成功地创建了融国际水准与中国特色为一体的酒店管理体系。在这个管理体系下,以一流的实物产品质量为先导的厨房管理也在国内的饭店经营中与国际品牌相媲美。世界一流酒店组织官员来店检杏一,对饭店厨房给予了很高的评价,他们称赞说：“金陵饭店厨房卫生一流,厨师精神面貌很好,菜肴无可挑剔,管理水平甚至比一些世界著名的国际酒店更胜一筹！”金陵饭店成功的厨房管理,在全国酒店行业树立了一面现代职业文明的旗帜。     

烹饪课堂问答(79)

问:我是一名凉菜厨师,请问制作开胃小菜应注意些什么,能否列举一些常见的开胃小菜?武汉市青山区读者阮杰答:开胃小菜可说是餐厅给食客的“见面礼”,也是厨房出品的“排头兵”,它起着什么作用呢?其一,顾名思义,开胃小菜起着给食客就餐前开胃的作用;其二,客人坐定后厨房不可能马上出菜,这是因为不仅点菜需要一定时间,而且厨房准备也需要一定时间,点菜前上几碟开胃小菜,可避免客人坐着“干等”,特别是餐厅生意较好时,还可起着相对延缓菜品上桌时间的作用;其三,由于开胃小菜免费,所以它也起着拉近餐厅与顾客之间距离的作用。开胃小菜一般是由厨…     

暗度陈仓 还是明刀明枪

开餐厅是一种较量，有一种较量最为直接，就是老板与厨师长、或与厨师长领导的厨师团队的较量。厨房是一家餐厅的核心命脉，如果老板对厨房不满意，就会一炒了之，但这“炒”也是有技巧的。有的老板明刀明枪，直接“杀”掉厨师长，如果包厨的话，就是整个团队的大清洗；有的老板暗度陈仓，先在外面招兵买马，时机一到，空降新一批团队，换掉原本整个团队，来个措手不及，万无一失。但二者各有利弊，有的还会触及法律规章。但江湖就是江湖，总有些公开的秘密和潜规则。你经历或听说过什么样的解聘方式？你又如何看待老板们的解聘行为？何种方式更为人性和合理？     

中西合璧的烤鸡

从事厨师工作这么多年,我在创新菜肴时,几乎都是走“中式”路线,很少大刀阔斧地对菜肴进行“西式”改革,这都和我先后工作过的几家酒店的定位有关.而现如今我工作的这家酒店,就有中餐和西餐两个厨房,西餐主要包括日本餐、法餐等.因为工作的原因,我经常和西餐总厨在工作方面相互协作. 一次,我在西餐厨房里品尝了他创新的一道菜——奶油蜜椒烤蔬菜鸡,觉得味道相当不错.     

网上传真

上海出现“社区厨房” 随着上海社区服务业的发展,该市餐饮业最近出现了“社区厨房”餐饮企业。 据了解,“社区厨房”大都开在小区内或小区边,有的甚至直接租用小区底层住宅,外人不一定知道它是一家酒店,但小区居民清楚,不少家庭的餐桌上还有他们的菜单。与以往开的酒店明显不同的是“社区厨房”主要瞄准的是家庭用餐,因此这些酒店价廉物美,家常化十足。位于上海西面居民集中地带的田林街道,这样的饭店至少有二十多家。这些饭店内,通常有大家庭用餐的圆台,也有三五人家庭的小聚的方桌。楼上还有家庭的喜庆包房,门面漂亮但不豪华…     

请给厨房一个吧台

厨房的装修多的是小窍门和新花头，“吧台”就是那些花头里的一人。别以为带吧台的厨房就肯定是别墅级的事，如今依靠合理的设计，小户型厨房也能“攀高枝儿”，让吧台走进寻常人家。周末与亲友在自己厨房的吧台小酌，那种惬意远胜于去喧闹的酒吧。     

苦瓜煎蛋 夏天就要吃点苦

我在潮汕的酒店厨房学习时基本上是学不到家常菜的,最想学的潮州牛肉丸也是学不到的,都是做鲍参翅肚,高级的海鲜比较多。但是厨师们下班了得自己做饭吃呀,那时的食材就很简单了,也就是我们平时吃的家常菜。这道菜就是我当时跟着厨师学     

我的厨房,我的生活艺术

我爱厨房。根据这一口号,女权主义者完全有理由将我列为新时代女性的离经叛道者。城然,在这个连大姑大嫂们都开始雇用钟点工炮制一日三餐的时代,还有谁会对厨房恋恋不舍呢？也许只有我这种“没出息”的小女子还痴心不改吧。爱上厨房,是从迷恋妈妈漂亮的花围裙开始的。中学时代,每天晚自习回家我就钻进厨房看妈妈为我热菜热饭,幻想有一天我也穿上这件缀着蕾丝花边的围裙在厨房中忙来忙去。大学毕业后,我只身留在外地工作,妈妈就把这件围裙当做礼物送给了我。第一次穿着它走进厨房时,我就明白自己对厨房的情惊,其实缘于内心深处对温…     

西施富贵楼里品“西施”

南京是一座包容的城市，连口味也是天南海北，街巷随处可见川菜馆、湘菜馆、粤莱馆……东大影壁的西施富贵楼酒店就颇受白领小资们的偏爱。在这里，你不但可以品尝苏帮菜、杭帮菜，还能吃到特色菜“西施豆腐”。     

简约不简单

广州富力丽思卡尔顿酒店中餐厅——丽轩的厨房给人的印象是简约明了,承袭了粤式传统厨房的布局,主厨房三线排开：最里边为锅线,负责炒锅,在广东一带称为“候镬”;中间为“中线”,主要负责打荷、摆盘;外边为“开线”。     

转型做B端自助 丽华快餐能否突破外卖“绑架”困局

<正>近期,记者独家获悉,以外卖业务为主打的老牌快餐品牌丽华快餐正在尝试转型做面向B端的自助餐服务,此外,丽华快餐也正在尝试通过研发预包装食品布局新零售渠道,以进一步释放丽华快餐中央厨房产能。这也是继一品三笑因外卖成本上涨败退市场后,又一个传统快餐品牌转型探索新的发展路径,背后其实暗含着外卖大势下传统快餐新一轮的