全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

哪款酱油适合您

酱油,是烹调中国菜的主要佐料。酱油立刻能让菜肴展示出丰富的味道和色泽。如今,酱油的品种越来越多,海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、红烧酱油、儿童酱油、草菇老抽、蒸鱼豉油、黄豆老抽、精选生抽……各式酱油多达几十种。其价格差异也非常悬殊,有2元钱一袋的,有二三十块钱一瓶的。     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

你会使用这些酱油吗?

酱油是厨房必备的调料,几乎每日必用,人人似乎都会使用,但酱油品种繁多,按颜色分有红酱油、白酱油;按形态分有液体酱油、固态酱油、粉末酱油;还有辣酱油、虾子酱油等各种风味酱油,如何在烹调中使用好不同种类的酱油呢?下面谈谈自己的体会.     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

日本浓味酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,其中半数以上是由5大企业生产。酱油品种有浓味酱油、淡味酱油、白酱油、大豆酱油及甘露酱油等。其中,浓味酱油的消费量最多,约占酱油总产量的85％。     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

鱼酱油国外研究进展

鱼酱油是东南亚国家的传统鱼类发酵产品,本文分别从鱼酱油的生化特性、鱼酱油发酵的微生物特性、鱼酱油的功能特性及加快鱼酱油发酵生产等几个方面对鱼酱油的研究报道进行了综述,对鱼酱油中的风味物质的产生机理、微生物种类的变化以及加快鱼酱油发酵的方法等方面进行了详细的介绍,对未来鱼酱油的发展趋势进行了预测。      

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

鱼酱油国外研究进展

鱼酱油是东南亚国家的传统鱼类发酵产品,本文分别从鱼酱油的生化特性、鱼酱油发酵的微生物特性、鱼酱油的功能特性及加快鱼酱油发酵生产等几个方面对鱼酱油的研究报道进行了综述,对鱼酱油中的风味物质的产生机理、微生物种类的变化以及加快鱼酱油发酵的方法等方面进行了详细的介绍,对未来鱼酱油的发展趋势进行了预测。     

酱油加工制品—美味酱油的品质和生产

酱油加工制品,(即现在的配制酱油)如:美味酱油、特鲜酱油、蘑菇酱油、虾子酱油、辣酱油及宴会酱油等等,具有调味、保健、营养之功能,深受广大消费者欢迎,这与目前市场上个体户和某些经营者所配制的“三合一(酱色、食盐、水)酱油、四合一(酱色、食盐、味精、水)酱油、五合一(酱色、食盐、味精、酱油、水)酱油”等伪劣产品不一样.正统的酿造工业企业应坚持生产优质优价的产品,维护企业信誉,维护消费者利益,保证人民身体健康而生产营销.兹将加工制品中的美味酱油生产及加工技术介绍如下:     

光荣酱油

酱油是利用微生物发酵生产的一种调味品。早在我国周朝时期就开始生产。我们单位是从一九三九年建厂的,解放前设备、工艺落后。解放后,特别是近几年,我厂大部分车间实行机械化和半机械化。酱油产量、质量不断提高。市场上常见的酱油有:光荣牌1号酱油、红花酱油、红钟酱油、特号酱油、优等酱油、固体酱油、午晏酱油等等。酱油的生产原料有:大豆、豆并、豆粕、大麦、小麦、夫皮等。     

传统工艺与酱油行业的发展

论述了酱油传统工艺的起源、发展、改造、创新,其科学的内涵及对现代科技发展的贡献.介绍了我国名特酱油产品(广东生抽、绍兴母子酱油、福建珀头酱油、天津红钟酱油、南京机轮酱油等)生产工艺、操作要点及质量特色,探讨了酱油行业的酿造技术现状及产品质量等方面存在的问题,提出了解决的措施.     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

酱油的红与白

开门七件事之一的酱油,现在市场上品种繁多,五花八门。有生抽王、草菰老抽、酿红、豆麦、特鲜、宴会等等。但概括分类也就是红酱油、白酱油及色泽中等酱油三大类。一般色淡味鲜的称白酱油(淡色酱油)。旧时酿造酱油采用大豆、小麦蒸熟后发霉制曲,经三个月左右的天然晒露,榨取新鲜酱油。在榨酱油时以二榨油代水套榨的酱油称为双套酱油。此类新鲜酱     

广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力

对广东酱油,生抽、老抽传统生产工艺,老抽酱油、生抽酱油的名称衍生进行了综述。生抽、老抽酱油的区分是功能分化的始祖,指出了酱油市场功能化细分和发展的方向。     

酱油酿造技术的展望

<正>从酱油的起源发展到现在,有三种不同风格的产品在生产,即分别从豆鼓、豆酱、麦酱发展起来的豉油、酱油及麦酱油。鼓油以福建罐头酱油为其代表,麦酱油在我国已几乎不见,日本仍以白酱油(目前以稍加大豆为原料)生产较多,至于以大豆及面粉为原料的我国传统酱油和新工艺的普通酱油是