贝太美食我来做

“五颗星”的卤水鸭翅 那天看到《贝太厨房》05年12月刊里有一道简单美味的“卤水鸭翅”．就决定试试。买回鸭翅和卤水汁．一起放进电饭煲里．按下开关。用电饭煲的好处就是．不用担心会烧煳．最适合像我这样“健忘”的人。不大一会儿卤鸭翅的香味就飘散开来．     

周黑鸭VS绝味 谁能笑傲江湖

正一只鸭子经过拆解和卤制,从鸭头到鸭脚、从鸭舌到鸭心,都在为吃货们提供无穷无尽的诱惑,也在为制作这些美食的企业提供着不菲的收益。继煌上煌2012年登陆A股之后,周黑鸭、绝味上市的传闻都已做实。这些主要以鸭类卤制品,特别是鸭脖为主产品的休闲食品企业,正在以上市的方式"豪赌"全球国民中有多少吃货。     

直营模式致净利下滑 周黑鸭将采取特许经营

正8月27日晚,周黑鸭发布2019年半年报,公司上半年实现净利润2.24亿元,相比于2018年同期的3.32亿元有较大幅度下滑。记者注意到,截至目前,卤味界"三巨头"另外两家煌上煌和绝味食品也公布了半年报,与周黑鸭不同的是,这两家净利润增长都超过20%。究竟是何原因导致周黑鸭净利下滑如此严重呢?业内分析,相较煌上煌和绝味食品,周     

首次招募渠道经销商 周黑鸭加速推进非直营

开启特许经营模式4个月后,周黑鸭国际控股有限公司(以下简称"周黑鸭")在非直营的道路上越走越快。3月13日,周黑鸭在其文化公众号上发布消息称,开始招募渠道经销商。业内人士认为,受到疫情影响,周黑鸭关闭了不少门店,销售受到一定冲击,如今通过布局商超和便利店渠道,有利于疫后迅速恢复;从长远看,也有利于周黑鸭加速追赶绝味,摆脱紧随其后的煌上煌。     

基于代谢组学的酱卤鸭翅变质前后代谢物差异比较

以酱卤鸭翅为原料，采用非靶向代谢组学和多元统计学分析技术，研究酱卤鸭翅变质前后的差异代谢物。结果表明：酱卤鸭翅在13℃下储藏10 d时，菌落总数为7.20 lg（cfu/g），已腐败变质。变质酱卤鸭翅组与新鲜酱卤鸭翅组相比，共筛选出差异代谢物35种，其中磷脂类10种、氨基酸及其衍生物类5种、酚类1种、有机酸类3种、酯类3种、酮类7种、生物碱1种，其他5种。酱卤鸭翅腐败变质后，磷脂和氨基酸及其衍生物类总体显著上调。通过KEGG通路分析，共富集得到17条代谢通路，L-色氨酸参与其中11条代谢通路，对酱卤鸭翅代谢通路的影响较大。因此，酱卤鸭翅的腐败变质可能与储藏过程中磷脂和氨基酸及其衍生物的变化有关。     

两巨头开始扩张计划 卤制品行业格局或将生变

近期,休闲卤制品行业风起云涌,刚开放特许经营模式不久的周黑鸭国际控股有限公司(以下简称"周黑鸭")宣布招募经销商。与此同时,行业的另一巨头江西煌上煌集团食品股份有限公司(以下简称"煌上煌")也不甘示弱,在2019年业绩报告中表示今年将会新开设1200家门店。     

气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响

目的 研究酱卤鸭翅储藏过程中,不同气体比例气调包装对酱卤鸭翅品质和保鲜效果的影响,并确定最佳气调包装条件。方法 将酱卤鸭翅置于3种不同气体比例气调包装中,分别在13 ℃储藏1、3、5、7、10天,测量样品pH、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、菌落总数和质构。结果 30%N2+70%CO2气调包装组比其他两组的pH、TBA值、TVB-N值、菌落总数均低;30%N2+70%CO2气调组和50%N2+50%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度均上升,而70%N2+30%CO2气调组随着储藏时间的延长酱鸭翅的嫩度和硬度呈先增高后降低的趋势。 结论 酱卤鸭翅在气调包装气体比例为30%N2+70%CO2时保鲜效果最佳。     

卤味巨头业绩回暖 原材料价格波动风险待解

<正>截至3月12日,煌上煌、绝味食品、周黑鸭、紫燕食品等多家卤味上市企业已披露2023年业绩。相比2022年的断崖式整体下滑,2023年卤味企业业绩大面积回温,这一方面是因为线下门店收入恢复,另一方面则是受益于去年原材料价格下降使得生产成本回落。     

成都卤鸭脚板

卤鸭脚板主要用红卤水煮熟,制作卤鸭脚板的红卤要白酒、盐、冰糖、大葱、姜、茴香子、桂皮、甘草、花椒、香叶、丁香、草果、酱油、味精等调汁。把氽水的鸭脚板打去浮沫,捞出放在红卤中旺火继续煮,煮到鸭脚板可以啃烂后捞出,擦上麻油装盘,即可食用。也可做下酒菜,边闲话边吃。刚出锅的鸭脚板,色泽金黄、味鲜香浓,飘散着咸香。     

7种天然防腐剂对气调包装酱卤肉制品的抑菌效果

以气调包装卤鸭脖、卤鸭翅为研究对象,采用选择性培养基对腐败菌进行分离,通过测定抑菌率,比较研究了7种天然食品防腐剂:天然食用香料、香辛料、发酵醋-01、果蔬汁、复配防腐剂-01、复配防腐剂-02和醋粉-02的抑菌效果。结果表明,卤鸭脖的优势腐败菌为乳酸菌、微球菌、大肠菌群;卤鸭翅的优势腐败菌为乳酸菌、酵母菌、大肠菌群。7种防腐剂对以上腐败菌均有一定的抑菌效果,综合分析抑菌效果由高到低为:发酵醋-01>香辛料>醋粉-02>复配防腐剂-01≈复配防腐剂-02≈天然食用香料≈果蔬汁。通过比较以上防腐剂对不同产品总微生物的抑菌效果,发现除发酵醋-01(抑菌率均为100%)外,其余6种天然防腐剂对卤鸭翅的抑菌效果优于卤鸭脖。     

鸭肴香天下

俗话说．鸡鲜鸭香．这话说的是制作鸭肴就是要突出鸭子的香味。传统的魔芋烧鸭、卤鸭、烤鸭等鸭肴太老套了。很难适应当今餐饮市场变化的需要。这里．我来介绍几道新推出的鸭肴。     

卤味“三剑客”集体失利

<正>近日,传统休闲卤味“三剑客”两大巨头绝味食品、煌上煌相继发布2022年业绩预告,净利润均出现断崖式下跌;另一巨头周黑鸭此前被传净利润大幅下滑,导致股价单日闪崩式下跌22.95%,市值一天内蒸发约32亿港元。卤味赛道的顶流为何集体发展失速,净利下降、营收难涨的难题又如何破解？     

巨头集体发展失速 卤味赛道不“香”了吗

<正>近日，传统休闲卤味“三剑客”的两大巨头绝味食品、煌上煌相继发布2022年业绩预告，净利润均出现断崖式下跌；另一巨头周黑鸭此前被传净利润大幅下滑，导致股价单日闪崩式下跌22.95%，市值一天内蒸发约32亿港元。卤味赛道的顶流为何集体发展失速？净利下降、营收难涨的难题又该如何破解？     

周黑鸭终于启动“特许经营”

“周黑鸭目前已经进入到帮特许加盟商去计算生意模型的阶段,已和商户达成深度合作意向。”近日,在颇具“鸭”力的中期业绩会上,担任周黑鸭行政总裁尚不足24小时的张宇晨首次公开亮相并如此透露。三个月后,靴子落地。日前,坚持了17年直营模式的鸭脖界巨头正式“官宣”:启动特许经营,将商业模式升级为直营+特许经营。     

腌制型卤香味鸭翅的研制

文章研究了腌制型卤香味鸭翅的加工工艺及配方,实现了卤香味鸭翅的标准化、统一化生产.本工艺结合了腌制、蒸煮、微波、油炸等工序,以感官评分为评价指标,研究了原辅材料的配伍,得到腌制型卤香味鸭翅的最佳腌制配比为花椒1％,白糖3％,食盐4％,八角1％;最佳蒸煮时间为15min.     

进入发展瓶颈期 周黑鸭业绩现疲软

正周黑鸭国际控股有限公司(以下简称"周黑鸭")近期发布的2018年上半年财报显示,周黑鸭营收、净利双降。业内人士认为,目前周黑鸭已经遇到发展瓶颈,在门店扩张和产品创新两方面都存在一定难度。周黑鸭的经营模式以直营为主,与采取"直营+加盟"经营模式的绝味等企业相比,周黑鸭的门店数量较少,使得营收受到一定影响。同时,在产品创新上,周黑鸭推出"聚一虾"小龙虾产品,但是目前来看,     

延长软包装熏味鸭翅保质期的方法研究

熏味鸭翅制品营养丰富、风味独特,为百姓所喜爱。然而该类产品存在易污染,保质期短,传统高温、高压处理对肉质破坏严重等不足。为此,通过分析熏味鸭翅产品的理化性质及贮藏特性,分离鉴定经巴氏杀菌处理的产品中残留的芽孢杆菌;然后结合栅栏技术,研究延长软包装熏味鸭翅保质期的方法。结果显示:熏味鸭翅于复合保藏剂(0.1%Nisin、0.3%茶多酚和1.0%柠檬酸)中浸泡5 min,经75℃干燥15 min后进行铝箔真空包装,于95℃水浴杀菌30 min或8~10 kGy剂量辐照处理,产品的保质期可达到3个月以上。结论:本文建立的复合保藏剂结合后杀菌处理,可显著延长软包装熏味鸭翅产品的保质期。     

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺

梅干菜鸡、鸭、鹅腿和翅的加工工艺徐专红梅干菜肉具有诱人的风味和香味，在南方民间广为流传，由梅干菜制成的鸡、鸭、鹅腿和翅也具有与梅干菜肉同样诱人的风味和香味。与市场上其它加工类型的鸡、鸭、鹅腿和翅相比较，它避免了食品添加剂的影响，整个加工过程均采用天然...     

烹饪课堂问答(36)

编辑老师：我去年有幸到四川旅游，并在四川乐山品尝到一款美味，名字好像叫“甜皮卤鸭”，它让我久久不能忘记。回到江苏后，我曾到苏州、无锡等地寻找，可惜都没有这种“甜皮卤鸭”卖。我想自己动手做，可惜又做不来。前几天我在一位厨师那里偶然看到了一本《四川烹任》杂志，里面有一个栏目叫《烹任课堂》，专门回答读者提出的问题。因此我特地写信来向贵刊求教，望贵刊能为我讲解一下“甜皮卤鸭”的制法。江苏常熟市杨园杨东新村王勇样答：“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的一道著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩…     

中国卤鸭制品加工现状及发展对策

从加工技术、加工装备、过程控制等方面介绍中国卤鸭制品生产技术和装备存在的问题,提出开发一体化自动化卤制加工装备,采用低温微波杀菌技术、新含气调理及栅栏保鲜等技术,建立HACCP管理体系等,提高卤鸭制品的生产效率和质量,延长卤鸭制品的货架期,整体提升中国卤鸭制品的加工技术水平的思路。