辣烤鲶鱼

特色： 鲶鱼又称胡子鲢、塘虱鱼、生仔鱼。周身无鳞．体内只有一根主刺，非常便于烹调和食用。鲶鱼含有的蛋白质和脂肪较多．对体弱虚损．营养不良有较好的食疗作用。     

鲶鱼佳肴两例

鲶鱼，旧时在四川被称之为鲢鱼。而今许多人也鲶、鲢不分。事实上，鲶鱼与鲢鱼是两种品质不同，价值悬殊的鱼类。鲶（nidn）鱼，头大、口宽、尾侧扁，皮有粘质，肉质细嫩，味道极鲜，且无鳞无细刺；而错（lidn）鱼，则有花鳝和白鳝之分，且头大、日宣，腹部色白、体扁例、鳞细、细刺极多，肉质较嫩、含水量高、易变质。鲶鱼的食用价值很高，其烹调方法亦很多。下面将笔者在实践中所创作的两道鲶鱼菜肴整理出来，以就教于同行及烹任爱好者。旱莱格把谷好原料：仔鲶2条（约重700克）猪脑花2付猪网油1张猪油25克姜、葱、胡椒粉、）l盐、味精、…     

黑鱼药膳

黑鱼,学名鳢鱼,俗称乌鱼.明代大医学家李时珍形容:“鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞色黑,有斑花纹,颇似腹蛇,形状可憎,南人珍食之.”黑鱼为高蛋白鱼类,蛋白质含量达18%,还含脂肪、糖类、丰富的无机盐钙、铁等,     

澳洲大陆鱼类史

澳洲最早的鱼类是发现在中奥陶世海相砂岩中的无颌类。奥陶纪和早泥盆世的鱼类主要是具地方色彩的类群,而晚泥盆世时出现了许多世界性分布的属,但迄今在澳洲尚未发现志留纪鱼类。泥盆纪鱼类多种多样,包括了鱼类所有的主要类群。早泥盆世 Taemas鱼群和晚泥盆世早期的Gogo鱼群极大地丰富了我们对早期有颌类在解剖学、系统发生关系及生物地理学方面的知识。晚泥盆世淡水鱼群是以全球性分布的盾皮鱼类的沟鳞鱼、桨鳞鱼、叶鳞鱼和格陵兰鱼为特征,缺失掠夺性的尾骨鱼类。澳洲古生代鱼群中也未发现头甲鱼类。晚古生代时淡水的古鳕类和海生的鲨类占优势。中生代鱼群包括早三叠世的各种古鳕类、晚三叠世占优势的全骨鱼类及晚侏罗世出现的第一批真骨鱼类。新生代鱼群主要是从产于海相沉积中的鱼类的耳石、零散的骨片、牙齿以及湖相沉积中一些保存完整的鱼化石所了解到的。这些鱼类与澳洲现代水域的现生鱼群无重大区别。     

西味鲶鱼菜肴五款

鲶鱼属淡水鱼类,栖息于河湖泥沙之中,秋冬季节肉质肥厚,多粘液,无鳞少刺,肉白细嫩,含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。现介绍几款西味鲶鱼菜,望您喜欢。 柠檬鲶鱼 原料:鲶鱼1尾500克,柠檬2个,葡萄干50克,香油60克,葱头1个,大蒜头1瓣,松子仁10克,鲜奶油50克,香菜20克,鸡清汤、白葡萄酒、盐、胡椒粉各适量,色拉     

石板蒜香鲶鱼的制法及关键

鲶鱼无鳞少刺,而且肉质细密柔嫩,味道肥腴鲜美,为上等的食用鱼类。以鲶鱼为原料,可以烹制出许多美味佳肴来。例如,东北传统菜"鲶鱼炖茄子",在民间就有"撑死老爷子"的说法;而新潮菜"鲶鱼荷包蛋",则有"吃了团团转"的美誉。这些都足以说明鲶鱼菜肴的鲜美和受欢迎的程度。尤其值得一提的是,目前在东北十分流行的"大蒜烧鲶鱼"这款菜,更是以红亮的色泽和浓郁的香味而为人们所喜爱。不过笔者经过仔细观察发现,虽然鲶鱼菜肴很受欢迎,但却很少出现在档次较高的筵席上。为什么呢﹖原因在于人们仍普遍认为,鲶鱼菜肴虽好,却不能登上大雅之…     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。     

烹饪技巧问答

1．什么鱼适合用来做鱼丸？ 答：做鱼丸要选择新鲜、无异味、刺少、脂肪少的鱼。这种鱼的蛋白质含量丰富,鱼肉的吸水率高、黏性大、肌肉纤维细、弹性较好,做成的鱼丸色泽洁白、紧致。可选择的品种有鲮鱼、海鳗鱼、马鲛鱼等。其他鱼类中胖头鱼亦可,但其肉质较粗,不够细腻。另外,要注意鱼的大小要合适。若鱼太小,制作时吃水量太少,     

泰山赤鳞鱼

泰山赤鳞鱼,又名时鳞鱼、螭霖鱼、斑纹鱼.《泰山药物志》载:“本品因螭头喜霖得名”.泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类.属鲤科,种名定为多鳞铲颌鱼.在自然条件下,成鱼长不足20厘米,重不过100克.体     

青鳞鱼加工和利用的研究

测定了青鳞鱼的组成．通过一系列工艺技术改良青鳞鱼制品的品质和减缓脂肪氧化,以达到开发利用多脂鱼的目的。     

楚乡黄鱼美

地处鄂东北的孝感市大悟县,盛产小鱼虾,黄鱼就是其中的一种。黄鱼色黄,又称黄追子。形似胡子鲶鱼,背鳍、胸鳍各长有一根锋利的箭,活捉时会伤人。体重最大不过200克,无鳞,刺少,肉肥,味美,被本地的大小餐厅酒楼作为上等鱼肴。下面介绍几款,以飨读者。     

罗甸芝麻剑

位于黔南的罗甸大小井风景极佳,但那里最吸引我的,还要数当地一种稀少且美味的鱼——芝麻剑. 芝麻剑之所以有这样一个奇怪的名字,在于它那独特的外形.乍看上去,无鳞、扁嘴、有须的芝麻剑和普通的鲶鱼差别不大,但若仔细分辨,便可以看到那所谓的"芝麻"和"剑"了.     

鳝鱼

鳝鱼的学名叫黄鳝,又名鳝鱼、无鳞公子,地方名称长鱼.这是一种十分特殊的鱼类,体形与蛇颇为相象;体表富含粘液,浑身滑腻,无鳞、无膘也无鳍,鳃已退化,主要依靠口腔和咽喉内壁的表皮来进行呼吸.由于它具有这种特殊的呼吸器官,所以,跟一般鱼类不同,既能利用水里的溶解氧气进行呼吸,又能直接利用空气进行呼吸,一般鱼类离开水就要死亡,而鳝鱼即使离水,只要保持皮肤湿润,还能存活较长的时间.鳝鱼的生殖更为特异,一般鱼类都是雌     

北大西洋浪浦斯鱼抢滩中国市场

浪浦斯鱼（LUMPFISH）．俗称海参鱼,属于圆鳍鱼科海鱼,肉食性鱼类,体短粗,无鳞．产于北极和北大西洋两岸的冷水区域．生活在海底200米以下深处,没有任何污染．自然环境保持原生态。     

谈谈鮰鱼的质地、特点及烹制

鮰鱼学名长吻(鱼危),又名江团,属于无鳞鱼类,产于长江流域.它没有鲤鱼的腥骨、鲢鱼的腥涎、鲫鱼的腥鳞,也没有黄鱼的腥衣,而且肉质细腻,色泽光亮,形整不散,营养丰富,味道鲜醇,为鱼中珍品.     

鄱阳湖野生鱼类脂肪酸含量的比较研究

通过研究鄱阳湖野生淡水鱼类脂肪酸的含量,了解鄱阳湖鱼类中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量和构成比。鱼肌肉用氯仿甲醇溶液提取脂肪,碱法甲酯化后用气相色谱分析。结果显示:鱼肌肉中的PUFA的含量随鱼类品种的不同有较大的差别,范围为18.65%～43.07%;二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的含量也变化较大,其中黄颡鱼的DHA含量最高,可达10.72%,而鲹鲦的EPA含量则是所测鱼类中最高的,达4.61%。其中n-3系不饱和脂肪酸与n-6系不饱和脂肪酸的比例也相差悬殊,从1:0.7到1:2.5不等。不同科目的鱼,在C22:4n-6、C22:5n-3(DPA)含量上有显著性差异。不同生活习性的鱼,其共轭亚油酸(CLA)、C20:4n-6、C22:2n-6、C22:4n-6、C22:5n-3、C22:6n-3(DHA)均存在显著性差异。研究结果表明鄱阳湖水域中,鱼肌肉的多不饱和脂肪酸与鱼的生活习性如生活在不同的水层和食性等有较大关系,鱼的遗传因素与脂肪酸比例和含量也有一定关系。     

Sous Vide处理温度对鲶鱼品质的影响

研究Sous Vide处理(中心温度分别60,70,80℃,热持续时间均为5min)对冷藏(3℃+1℃)鲶鱼保鲜品质的影响,为Sous Vide处理技术应用于鱼类保鲜领域提供理论依据。结果表明,与对照组相比,Sous Vide处理组鱼肉汁液流失率和pH值显著增加(P0.05),并具有较高的脂肪氧化水平(P0.05),而颜色L*值保持较稳定,极显著高于对照组(P0.01)。Sous Vide处理还延缓了贮藏后期鲶鱼肉硬度的下降,显著延缓冷藏鲶鱼挥发性盐基氮含量的增加,并显著抑制鲶鱼整个贮藏期间微生物的生长与繁殖(P0.05)。经综合评价,中心温度70℃/5min的Sous Vide处理,能有效地延长冷藏环境中鲶鱼的货架期。     

巧做鲶鱼菜

鲶鱼营养丰富，脂肪含量在淡水鱼中较高。每100g鱼肉中，约含水分64．1g，蛋白质14．4g，脂肪20．6g，热量为1016．712KJ，还含有糖和矿物质。中医认为鲶鱼味甘，性温，无毒，有补中、益阴、利小便、疗水肿等功效。     

鱼的营养与幼儿健康

自古以来,鱼即为人类重要食品之一,它是人体动物蛋白质的较好来源.(一)鱼的营养成分.鱼类的可食部分主要为鱼肌.鱼肌的化学组成与人体肌肉的化学组成很相似,能供给人体的必需氨基酸.鱼肝油中含有大量的维生素A和维生素D,能促进儿童的生长发育.鱼肌含有较多的钙和磷,用于喂养婴幼儿更有助于骨骼和大脑的发育,至于维生素B_12的含量,也值得重视.鱼组织的含水量,一般在70～80%之间,往往与脂肪含量成反比,含脂肪多的鱼其含水量较少,含脂肪少的     

巧做鲶鱼菜

正鲶鱼营养丰富,脂肪含量在淡水鱼中较高。每100 g鱼肉中,约含水分64.1 g,蛋白质14.4 g,脂肪20.6 g,热量为1 016.71 k J,还含有糖和矿物质。中医认为鲶鱼味甘,性温,无毒,有补中、益阴、利小便、疗水肿等功效。炸鲶鱼串原料:鲶鱼肉400 g,鸡蛋2个,干淀粉50 g,面包屑100 g,精盐3 g,味精1 g,胡椒粉1 g,料酒3 g,葱姜汁少许,清油50 g,孜然粉少许,竹签12根。制法:1.将鲶鱼肉顺长片成坡刀