三白瓜酒发酵及其香气成分分析

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母EnartsES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%(E),5.50%(B),残留葡萄糖含量为0.37g/L(B)和0.30g/L(E),果糖含量为2.03g/L(B)和1.05g/L(E),并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。     

3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较。结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒干酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇。初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优。      

枸杞酒发酵菌种的筛选及其香气分析

为筛选一株适合枸杞酒生产的酵母菌,考察活性干酵母K1、DSM、BY、DV10、EC118和安琪酵母的发酵能力,选择产酒精能力和产酒香乙酸异戊酯能力较强的安琪酵母、BY酵母和EC118酵母,进一步测定酒样中枸杞香气成分含量。采用气-质联用技术分析不同枸杞酒的香气成分,发现BY酵母的枸杞香气成分含量达到12.56mg/L,是安琪酵母和EC118酵母的1.44倍和1.91倍。综合考虑发酵能力和酒样的枸杞香气成分含量,选择BY酵母作为生产枸杞酒的菌种。     

荔枝酒发酵工艺的优化及风味成分的分析研究

以荔枝为原料,对荔枝酒发酵条件及风味成分进行分析研究。结果表明,荔枝酒发酵最佳工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间8 d、起始pH4.0、接种量18%。随后采用气相色谱法对荔枝酒中的风味成分进行初步分析发现,荔枝酒中含有正丙醇、异丁醇、异戊醇3种高级醇及乙酸乙酯、乙酸异戊酯2种酯,这些有效成分赋予了荔枝酒特有的香醇美味。     

乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。     

三瓜酒的开发研制技术

三瓜酒的开发研制技术罗小云，邬宗虎，张永志沪州老窖酒厂（６４６０００）关键词发酵酒，三瓜酒，黄瓜，苦瓜，冬瓜，糯米，发酵，配制一、原辅材料糯米、黄瓜、冬瓜、苦瓜，特殊工艺酿制泸型酒，酒精。二、主要设备粉碎机、保温发酵器、提香浓缩器三、工艺流程工艺流程...     

石榴酒发酵过程中香气动态变化规律

该文采用SPME-GC-MS,对红玛瑙石榴发酵过程不同时期香气成分进行测定分析,结果表明,在石榴酒发酵全过程中,共检测出123种游离态物质。发酵初始(石榴汁)共检出25种,发酵第1天到发酵结束时第8天分别检出29、44、55、59、64、63、67、67种。在石榴果酒的发酵过程中,很多来源于石榴汁中的香气物质发生了迁移,随着发酵的进行,石榴酒中挥发性风味物质的种类也愈发增加。酯类、醇类、酸类无论是数量还是相对含量在整个发酵过程中一直均处于较高的水平。醛类、酮类、烷烃类等化合物则随着发酵的进行相对含量显著降低。此外,萜烯类化合物种类显著增加。该研究明确了石榴果酒酿制过程中香气物质组成的变化规律。     

非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒。结果表明：顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20 种香气成分,而先接种P3-3培养7 d后再接种D254（SI-Ⅰ组）、先接种D254培养2 d再接种P3-3（SI-Ⅱ组）和二者同时接种（CI组）的菠萝酒中则分别检出53、44、41 种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594%,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042%和6.655%,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337%,CI组为0.844%,SI-Ⅱ组为0.819%,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好。可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味。     

发酵温度对荔枝酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)方法,探讨13℃与18℃两种发酵温度对荔枝酒香气成分的影响。结果表明,两种发酵温度下从荔枝酒中分别检测出14和15种香气成分,其中酯类含量最高,其次是醇类。从两种荔枝酒中共同检出辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇醋酸酯、2-甲基-1-丁醇醋酸酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇8种特征香气成分。两种荔枝酒的香气成分表现出种类的一致性,但平均含量存在较大的差异。这种差异为研究不同发酵温度对荔枝酒香气成分的影响提供了理论依据。     

红枣酒发酵工艺、品质影响及香气成分研究进展

红枣酒是以红枣为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,保留了红枣原有的风味及营养成分。该文简述了单一及复合原料红枣酒的开发、红枣的预处理、酵母菌在红枣酒中的应用以及红枣酒香气成分等方面的研究现状,阐述了红枣酒行业发展现状及存在的问题,并对红枣酒行业的未来进行了展望,为红枣酒产业的深入研究提供参考。     

生姜梨酒的研制及香味成分分析

以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件：初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明：生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中。     

樱桃酒酿造用产香酵母的筛选及其特征香气成分分析

为提升杏酒品质,该研究以西南地区特色凯特杏为原料,以感官品评作为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化杏酒的发酵条件。结果表明,杏酒最佳发酵条件为采用D254酵母,发酵温度25 ℃、杏浆与水体积比4.4∶1、酵母接种量1.2 g/L、初始糖度21 °Bx、发酵时间7 d。在此优化条件下,酿造的杏酒呈金黄色、澄清透明,杏果香和醇香协调,酒体柔和,典型性强,并测得其酒精度为12.27%vol,还原糖含量为5.12 g/L,总酸含量为8.87 g/L,感官评分为85.45分。通过气相色谱-质谱仪（GC-MS）共检测出29种风味物质,主要为醇类和酯类等。     

杨梅酒酿造工艺优化及香气成分研究

以杨梅为原料,酵母菌RV171为发酵菌种制备杨梅酒。以酒精度为评价指标,以酵母菌添加量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验和响应面试验优化杨梅酒发酵工艺,并通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析杨梅汁和杨梅酒的挥发性香气成分。结果表明,杨梅酒最优发酵工艺条件为酵母添加量0.3%、发酵温度26℃、发酵时间9 d。在此条件下,制得的杨梅酒酒精度为12.63%vol。香气成分测定结果表明,杨梅酒中共检出挥发性香气成分35种,醛类、醇类、酯类是杨梅酒最主要的挥发性成分,且杨梅酒中醛类、醇类和萜烯类成分相对含量分别显著提高24.37%、14.86%、70.82%(P<0.05),酯类显著降低51.04%(P<0.05)。由此可知,发酵所得杨梅酒香气丰富,可以解决杨梅资源浪费问题,具有重要的生产指导意义。     

野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒皀冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后皀低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒皀感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富皀香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源皀情况下,酿造皀野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出皀蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

沙棘原汁澄清处理对沙棘酒香气成分的影响

为研究沙棘原汁澄清处理对沙棘酒发酵速度和香气成分形成的影响,利用果胶酶对沙棘原汁进行澄清处理。分别对沙棘澄清汁和未处理的沙棘原汁调整到糖度23%、pH3.7,然后接入0.18%的活性干酵母于28.5℃下发酵,陈酿后采用气-质联用仪（GC-MS）对各发酵酒进行香气成分检测。结果表明:以澄清汁为原料发酵的沙棘酒中检测出58种香气化合物;原汁发酵的沙棘酒中检测出52种香气成分,其中有28种非两者共有,产生了非常明显的香气差异。主要香气成分为3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯,用澄清汁发酵的沙棘酒其相对含量分别为31.24%和10.40%,较原汁发酵的沙棘酒分别提高了16.45%和5.32%。因此表明对沙棘汁澄清处理更有利于沙棘酒香气的形成。      

啤酒酵母酿造葡萄酒及香气成分GC-MS分析研究

以宁夏贺兰山东麓产区酿酒葡萄为原料酿造葡萄酒,测定其感官指标、理化指标,并通过顶空固相微萃取-气质联用（HS- SPME-GC-MS）技术分析啤酒酵母单独发酵（SY）、葡萄酒酵母单独发酵（AY）及二者混菌（1∶1）发酵（MY）酿造葡萄酒的香气物质,并计算气味活力值（OAV）。结果表明,3个样品的感官评分顺序依次为MY＞SY＞AY,理化指标符合相关国标;MY、SY、AY样品GC-MS分析分别共检测出22种、20种、15种香气成分,其中含量最高的均为异戊醇,MY、SY样品中的酯类成分较AY样品种类多;OAV分析结果进一步显示,对3个样品香气贡献最大的物质均为酯类,MY样品OAV＞1的香气成分为4种。啤酒酵母酿造的葡萄酒风味独特,并且混菌发酵可以提升葡萄酒品质。     

Fermentation temperature and the phenolic and aroma profile of persimmon wine

Persimmon wine may offer nutritional and medicinal value as it contains compounds that may be beneficial to health. Product quality is impacted by fermentation and this study investigated the influence of different fermentation temperatures on the phenolic content, aroma profile and antioxidant activity of persimmon wine. Low ethanol concentration and high residual sugar content were found in wine fermented at low temperature (15°C) leading to sluggish fermentation. The majority of phenolic compounds determined by spectrophotometric and HPLC methods increased as temperature increased from 15 to 25°C, and then decreased at 30°C. However, total tannins, total flavonids and antioxidant activity, including reducing power and radical scavenging with DPPH, hydroxyl and ABTS, were enhanced by elevated temperature. For wine aroma, GC–MS demonstrated increased isoamyl alcohol, phenylethyl alcohol, acetic acid 2‐phenylethyl ester, decanoic acid ethylester and 1‐butanol‐3‐methyl‐acetate. These results provided some basic insights for the quality control and commercial development of persimmon wine. © 2018 The Institute of Brewing & Distilling