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目的:开发含椰子粉的发酵型烘焙食品。方法:采用TA.XT Plus C物性测试仪的全质构压缩试验和F4肖邦发酵流变仪测定椰子粉—小麦粉面团质构和发酵流变学特性。结果:椰子粉的添加显著提高了面团的硬度、咀嚼性和胶着性。但其对弹性和黏性的影响不一,添加3%椰子粉的面团表现出较硬、发酵延迟、体积小等面团发酵性能的降低,而添加1%和5%椰子粉的面团出现高度坍塌、漏气等稳定持气能力不足的现象。此外,添加1%的椰子粉时,面团的面筋网络结构明显断裂,呈不规则的片状;当进一步添加椰子粉(3%)时,面团的面筋网络结构逐渐变得稀疏。而当椰子粉的添加量增加至5%时,面筋断裂结构却得到明显改善。结论:椰子粉的添加改变了面团的质构特性进而降低了其发酵流变学特性。低含量的椰子粉破坏了面筋网络结构,而高含量的椰子粉可以改善面筋网络结构,增强面团的连续性。 相似文献
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以碎米和乳蛋白为原料制备混合粉和混合面团,分别以糊化度和质构综合评分为指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化生产工艺。结果表明:最佳生产工艺为以300 g碎米粉为基准,乳蛋白添加量3.10%、水分含量28.00%、挤压温度180℃、螺杆转速180 r/min,在此条件下混合粉的糊化度为92.75%±2.39%,混合面团的质构综合评分为90.82±3.26。混合粉与大米粉和小麦粉相比,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均降低。混合面团与大米面团相比,硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性升高;与小麦面团相比,硬度降低,弹性、咀嚼性和内聚性升高。 相似文献
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我们对酵母菌影响面包含糖量进行了一系列试验。实验结果表明:酵母菌对面包的糖含量影响非常大,在酵母菌生长温度内,酵母菌的含量和发酵时间与糖含量呈负相关。 相似文献
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自然发酵对米粉力学性质的影响 总被引:5,自引:2,他引:5
通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。 相似文献
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近几年来,世界上大米产量增加,而市场上大米价格下降,因此,许多国家试图解决大米积压的问题。用大米生产液体糖、高蛋白米粉和用糖液繁殖生长酵母具有实用价值。高蛋白大米粉的生产方法如下。将浓度为5%的大米粉浆在100℃下加热30分钟, 相似文献
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植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化 总被引:1,自引:0,他引:1
采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。 相似文献
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自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究 总被引:18,自引:0,他引:18
通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 ,带给产品更好的透明感 相似文献
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酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(2):73-78
褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0~4 h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律。结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2 h的a*值显著正相关(P0.05);PPO活性与发酵面团0 h、2 h及4 h的L~*值呈极显著负相关(P0.01),与0.5 h、1 h的L~*值呈显著负相关(P0.05),与ΔL_(0~4 h)~*呈极显著正相关(P0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L~*值呈显著负相关(P0.05),与4 h的L~*值呈极显著负相关(P0.01),与ΔL_(0~4 h)~*、Δa_(0~0.5 h)~*呈显著正相关(P0.05)。 相似文献
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采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在 EBC 管中,10.8°P 麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。 相似文献